Pourquoi la viande doit-elle être cuite à une température interne minimale ?

Les produits carnés comme le poulet, le porc, le bœuf et l'agneau sont riches en nutriments essentiels à votre organisme. Parmi ces nutriments, on trouve les protéines, le fer, l'iode, le zinc et la vitamine B12. Cependant, de par leur nature et leur provenance, ils peuvent également abriter des bactéries telles que Escherichia coli, Salmonella, Campylobacter et Listeria monocytogenes, susceptibles de provoquer de graves intoxications alimentaires. C'est pourquoi il est important de cuire la viande à une température interne minimale. 

Bien que les experts en alimentation affirment que les viandes sont considérées comme sûres à consommer lorsqu'elles sont cuites à la bonne température pendant une durée suffisamment longue (car cela tue les bactéries nocives), différents types de viande, tailles, coupes et méthodes de cuisson peuvent nécessiter différentes températures internes minimales et différents temps de cuisson. 

Pourquoi la viande doit-elle être cuite à sa température interne minimale ?

L’Organisation mondiale de la santé (OMS) affirme que la plupart des germes connus peuvent être tués à des températures supérieures à 149°F (65°C).

Chaque type de bactérie possède un environnement spécifique et une température optimale pour sa croissance. La plupart des bactéries et virus pathogènes peuvent être éliminés par une cuisson à 74 °C (165 °F) ou plus pendant quelques minutes seulement.

En effet, la chaleur perturbe la structure des bactéries, les empêchant de fonctionner ou de se multiplier. La cuisson tue également la plupart des germes d'origine alimentaire, comme la salmonelle (bactérie fréquemment présente dans les volailles et les œufs crus, pouvant provoquer diarrhées et vomissements).

Cependant, lors de la cuisson des aliments, il est impératif de les chauffer correctement à cœur – c'est ce que l'on appelle la ‘ température interne ’, et seul un thermomètre alimentaire permet de la déterminer.

La viande crue, qu'il s'agisse de morceaux entiers ou de steaks de porc, d'agneau ou de veau, doit être chauffée à au moins 63 °C (145 °F). La viande hachée, quant à elle, doit être cuite à 71 °C (160 °F) et la volaille à 74 °C (165 °F). 

Les restes ou les aliments réchauffés doivent être chauffés à au moins 74 °C (165 °F) et conservés correctement dans un récipient au réfrigérateur dans les deux heures suivant la cuisson afin d'empêcher la prolifération des bactéries. 

Conseil : Cliquez ici pour obtenir un thermomètre précis à lecture instantanée pour un contrôle précis de la température interne de la viande.

Comment bien cuire la viande ?

Voici un guide rapide à cuisiner en toute sécurité différents types et coupes de viande. 

145°F (63°C) : Bœuf (steak ou rôti), veau, agneau, côtelettes, mouton, porc, jambon, venaison (steak ou rôti), bison (steak ou rôti), poisson (saumon, thon, bar, cabillaud, etc.) et fruits de mer.

160°F (71°C) : La plupart des viandes fraîches, le bœuf haché, l'agneau, le bison et le gibier, le jambon frais ou cru

165°F (74°C) : Volaille, gibier à plumes, volaille hachée, jambon (précuit et réchauffé)

Si vous cuisinez du bœuf, du porc, de l'agneau, du veau, de l'élan, du cerf frais, Pour la viande d'orignal, voici les températures à retenir pour une cuisson optimale : 71 °C (160 °F) pour une cuisson à point. et 170°F (77°C) pour une cuisson à point. 

Il arrive que certains aliments (ou certaines protéines) ne puissent pas être cuits à cœur à l'aide d'un thermomètre. C'est le cas, par exemple, des crabes, des homards, des crevettes et des pétoncles. Dans ce cas, il faut les cuire jusqu'à ce que leur chair devienne opaque ou blanc nacré. Quant aux palourdes, aux moules et aux huîtres, il faut les cuire jusqu'à ce que leur coquille s'ouvre. 

Vous pouvez coller un aimant pour tableau de température de la viande sur le réfrigérateur ou le gril pour vérifier la température à tout moment.

Comment mesure-t-on la température de la viande ?

Même les plus grands chefs des restaurants étoilés les plus prestigieux possèdent un thermomètre à viande dans leur cuisine. En effet, à moins de posséder une vision infrarouge, il est impossible de déterminer la température à cœur de la viande ou de vérifier sa cuisson uniquement à l'œil nu, à l'odeur et au goût. 

Pour déterminer la température interne de la viande, utilisez un thermomètre à viande. 

Pour utiliser un thermomètre à viande, insérez la sonde dans la partie la plus épaisse de la viande en fin de cuisson, avant qu'elle ne soit complètement cuite. L'extrémité de la sonde ne doit pas toucher l'os, le gras ni les cartilages. 

Pour les steaks hachés et les filets de poulet, insérez la sonde sur le côté de la viande. Si vous utilisez plusieurs morceaux de viande, vérifiez la température de chaque tranche pour vous assurer qu'elle est bien cuite. 

Après la cuisson, laissez reposer la viande pendant au moins trois minutes avant de la trancher ou de la consommer. Ce temps de repos permet à la viande de maintenir (ou de continuer à augmenter) sa température, ce qui a pour effet d'éliminer les germes nocifs. 

Pour les morceaux comme les steaks, le repos permet à la viande de répartir son jus, ce qui la rend plus juteuse et plus tendre. Couper la viande immédiatement après la cuisson entraînera une perte de jus, la rendant brune et trop cuite. Un repos de 10 minutes est généralement conseillé. Cependant, pour les tranches plus épaisses, il faut prévoir un temps de repos plus long, soit 5 minutes par centimètre d'épaisseur. 

Comment se procurer un thermomètre à viande ?

Comme la plupart des ustensiles de cuisine, les thermomètres à viande sont disponibles dans les commerces de proximité, les quincailleries et les magasins d'articles ménagers, et bien sûr en ligne. Cependant, il est important de savoir qu'il existe différents types de thermomètres alimentaires., chacune conçue pour des méthodes de cuisson et des aliments spécifiques. Voici les quatre types de thermomètres alimentaires les plus courants :

 Thermomètres numériques à lecture instantanée – Pour utiliser ce type de thermomètre, insérez-le d'environ un centimètre et demi dans la viande pendant la cuisson. Ce thermomètre permet une lecture précise en seulement 10 secondes.

• Thermomètres à lecture instantanée à cadran Pour utiliser ce type de thermomètre, insérez la sonde dans la partie la plus épaisse de la viande, jusqu'à une profondeur de 5 à 6 cm. Contrairement au modèle précédent, celui-ci ne doit pas rester inséré dans l'aliment pendant la cuisson. Ce thermomètre permet d'obtenir une mesure de température en seulement 15 à 20 secondes. 
• Thermomètres allant au four Comme leur nom l'indique, ces thermomètres peuvent rester dans le four pendant la cuisson de la viande. Insérez la sonde à une profondeur de 5 à 6 cm dans la partie la plus épaisse de la viande. La mesure sera précise en deux minutes. 
• Thermomètres escamotables – Ce type de thermomètre est couramment utilisé pour la volaille et peut même être fourni avec le poulet ou la dinde. Comme son nom l'indique, il se soulève lorsque la viande atteint sa température interne minimale et sécuritaire. 

Notez que tous les thermomètres ne se valent pas. Bien que le prix ne soit pas un gage de qualité, comme souvent, la qualité d'un thermomètre à viande bon marché est souvent proportionnelle à son prix. Cela dit, il n'est pas nécessaire de dépenser une fortune pour un thermomètre à viande de bonne qualité. Le mieux est de vous renseigner et de lire les avis sur les thermomètres qui vous intéressent. 

Lors de l'achat d'un thermomètre à viande, tenez compte du type de viande et du mode de cuisson habituel. Si vous faites souvent des grillades, il est préférable d'investir dans un thermomètre robuste et polyvalent de haute qualité, car il durera plus longtemps.