Rôti de porc King Crown

Qu'est-ce qu'un Crown Roast ?

Les fêtes de fin d'année sont une période culinaire unique, surtout aux États-Unis. On célèbre Thanksgiving fin novembre, puis Noël un mois plus tard ! Après novembre, on est souvent lassés de la dinde, et les réunions de famille et les fêtes de décembre se résument souvent à manger toujours les mêmes plats. Surprenez vos convives avec une pièce maîtresse spectaculaire qui deviendra la pièce maîtresse de votre table !

Le rôti de couronne Ce plat est à la fois impressionnant et facile à réaliser. Il vous faut des carrés de porc, quelques techniques de base et de la patience pour une cuisson lente et à basse température. Notre équipe a travaillé pour créer la recette parfaite, pour un porc ultra-juteux et une présentation spectaculaire.

Comment préparer vos carrés de porc

Nous avons expliqué comment nettoyer un rack avec os dans notre article sur le carré d'agneau en croûte de pistaches, La procédure est identique quelle que soit la taille de l'animal. Pour rappel, commencez par retirer le muscle recouvrant les os. Une fois ce muscle retiré, concentrez-vous sur les os.

Utilisez un couteau à désosser bien aiguisé et pratiquez une incision en forme de U, en descendant le long d'un os puis en remontant sur le côté du suivant. Répétez l'opération sur toute la surface. Vient ensuite l'étape fastidieuse, mais indispensable, de la présentation : le nettoyage de chaque os.

Ma méthode préférée consiste à prendre un couteau quelconque, à tenir la lame perpendiculaire à l'os et à racler du muscle jusqu'à la pointe pour enlever toute la chair. Utilisez la pointe du couteau pour bien nettoyer les creux et retirer les morceaux de chair qui noirciraient à la cuisson et décoloreraient les os. Une fois les os propres, essorez-les avec du papier absorbant pour enlever les restes de chair. Il est alors temps de les assaisonner.

Nous vous suggérons, sans que ce soit obligatoire, de faire rôtir les parures au four à 205 °C (400 °F) jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Égouttez le gras, puis mettez la viande, des carottes, du céleri, des feuilles de laurier et de l'ail dans une casserole avec suffisamment d'eau pour recouvrir le tout. Laissez mijoter à couvert pendant une heure, puis filtrez le bouillon en conservant le jus de cuisson pour la sauce finale.

Saumure humide, saumure sèche ou sans saumure

Côtelettes de porc Le porc est composé d'un long muscle continu aux fibres rapides, ce qui en fait une pièce de viande très tendre et facile à sécher. Une saumure liquide peut apporter à la fois une protection et une saveur supplémentaires aux côtelettes, mais notre équipe a préféré une saumure sèche pour le rôti de porc. Nous avons opté pour la simplicité avec du sel, du poivre et de l'ail granulé, mais vous pouvez l'adapter à vos goûts. Nous avons laissé mariner le porc sur une grille au réfrigérateur pendant 24 heures. La saumure sèche parfume et assaisonne intensément la viande sans ajouter de liquide. Vous pouvez également choisir une saumure liquide ; veillez alors à bien sécher la viande avant la cuisson.

Rôtir le porc

Préchauffez votre four à 121 °C (250 °F) et sortez le porc du réfrigérateur. Incisez chaque longe à deux extrémités et ficelez-les avec de la ficelle de cuisine. Formez une boule de papier aluminium, puis enveloppez les deux longes autour. Nouez un long fil de ficelle de cuisine autour des longes et serrez légèrement. Une fois ficelées, faites pivoter les longes de 90 degrés et ficelez-les à nouveau ; cela exercera une pression sur les extrémités et les rapprochera. Vous pouvez envelopper les os dans du papier aluminium pour éviter qu'ils ne noircissent au four, si vous le souhaitez, c'est purement esthétique. Votre porc est maintenant prêt à rôtir !

Déposez vos aromates, pommes et herbes au fond de votre plat à rôtir, et assaisonnez légèrement de sel et de poivre. Placez la grille par-dessus et arrosez la viande d'un filet d'huile. Insérez les sondes de la Chefstemp Quad XPro Plongez la viande dans sa partie la plus épaisse. Nous recommandons d'utiliser au moins deux sondes pour surveiller la cuisson des deux côtés. Réglez vos alarmes à 57 °C (135 °F) ; la cuisson devrait durer environ 2 à 2,5 heures.

Lorsque le rôti atteint la température souhaitée, retirez le plat du four, puis augmentez la température à 260 °C (500 °F). Une fois la température atteinte, remettez le rôti au four et poursuivez la cuisson pendant 10 à 15 minutes supplémentaires. Cette étape permet d'obtenir une belle couleur et une saveur intenses. La température à cœur finale doit se situer entre 60 et 63 °C (140-145 °F).

Retirez le rôti de la cocotte et déposez-le sur une assiette. Placez la cocotte sur le feu et ajoutez les échalotes, les brins de thym et le beurre. Faites revenir à feu moyen-vif jusqu'à ce que les échalotes soient tendres, puis ajoutez un peu de brandy en décollant les sucs de cuisson. Versez ensuite le bouillon de porc et laissez mijoter en écrasant les pommes et les oranges dans la sauce, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre. Passez la sauce au chinois en pressant bien les solides pour en extraire tout le liquide.

Vous pouvez maintenant disposer le rôti sur un plat avec de la verdure, des fruits, des petits chapeaux en papier sur les os et des herbes, selon vos envies, pour créer une pièce maîtresse exceptionnelle. Une fois les exclamations d'admiration retombées, retirez les ficelles, puis découpez le rôti à table.

Ingrédients

• 2 carrés de porc
• Sel, poivre, ail granulé
• 3 pommes Golden Delicious
• 6 gousses d'ail
• 1 orange
• ½ oignon jaune
• 1 bouquet de sauge
• 1 bouquet de thym

Sauce à la pomme et au brandy

• 1 grosse échalote, coupée en dés
• 6 brins de thym
• 1/3 tasse de brandy
• 2 tasses de bouillon de porc

Instructions

Nettoyer le support

• Retirez d'abord le muscle qui recouvre les arêtes. Ensuite, une fois le chapeau retiré, concentrez-vous sur les arêtes, en veillant à bien enlever la chair et les tendons afin de les garder propres pour la cuisson.
• Utilisez un couteau à désosser bien aiguisé et faites une incision en forme de U en descendant le long d'un os et en remontant le long du côté de l'os suivant.
• Répétez cette opération sur toute la grille.
• Tenez votre lame perpendiculaire à l'os et raclez de la chair vers la pointe pour enlever toute la matière.
• Utilisez ce point pour accéder aux vallées et retirer toute la viande.
• Une fois les os bien nettoyés, utilisez un essuie-tout pour enlever les débris restants.

Assaisonnement, ficelage, rôtissage

• Préchauffez votre four à 250°F (121°C).
• Pratiquez deux incisions à l'extrémité de chaque filet et passez-y de la ficelle de boucher pour lier la viande.
• Façonnez une boule de papier aluminium, puis enveloppez-y les deux filets. Attachez-les ensuite avec de la ficelle de boucher, en serrant légèrement.
• Faites pivoter les grilles de 90 degrés et attachez-les à nouveau ; cela exercera une pression sur les extrémités, les rapprochant les unes des autres.
• *Facultatif* : vous pouvez envelopper les os dans du papier aluminium pour éviter qu'ils ne noircissent au four, c'est purement décoratif.
• Déposez vos aromates, pommes et herbes au fond de votre plat à rôtir, et ajoutez un peu d'assaisonnement avec du sel et du poivre.
• Placez la grille par-dessus et arrosez la viande d'un filet d'huile. Insérez les sondes par le haut. Chefstemp Quad XPro dans la partie la plus épaisse de la viande.
• Réglez vos alarmes à 135°F (57°C) ; cela devrait prendre environ 2 à 2,5 heures.
• Lorsque le rôti atteint la température souhaitée, retirez le plat du four, puis augmentez la température à 500 °F (260 °C).
• Remettez le rôti dans le four et poursuivez la cuisson pendant 10 à 15 minutes supplémentaires.
• La température interne finale doit être légèrement supérieure à 140-145°F (60-63°C).

Sauce

• Retirez le rôti de la poêle et déposez-le sur une assiette. Placez la rôtissoire sur le feu et ajoutez les échalotes, les brins de thym et le beurre.
• Faites revenir à feu moyen-vif jusqu'à ce que les échalotes soient tendres, puis ajoutez un peu de brandy en raclant les sucs de cuisson collés à la poêle, puis ajoutez le bouillon de porc.
• Laissez mijoter en écrasant les pommes et les oranges dans la sauce, jusqu'à ce que celle-ci épaississe.
• Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre. Filtrez la sauce en pressant les résidus solides pour en extraire tout le liquide.