Tacos de pointe de poitrine de bœuf fumée
Le bon bœuf a un charme indéniable : son arôme, son goût et sa polyvalence en font un ingrédient idéal pour de nombreuses recettes. Cependant, il y a quelques points à garder à l’esprit concernant le bœuf, car aussi délicieux soit-il lorsqu’il est bien cuit, il peut être tout aussi décevant lorsqu’il est mal cuit.
Comment s'assurer que le bœuf servi aura une saveur, une texture et un arôme optimaux ? La réponse est simple : la température et la technique de cuisson. Nul besoin d'être un chef professionnel pour réussir un bon bœuf en suivant quelques règles simples.
- Assurez-vous d'avoir un bon thermomètre à viande à lecture instantanée ; j'utilise le ChefsTemp Final Touch X10
- Si vous faites rôtir ou fumer des aliments, assurez-vous d'utiliser un thermomètre de cuisson numérique pour mesurer la température. J'utilise le thermomètre de cuisson numérique Smartro ST54.
- Laissez toujours reposer le bœuf avant de le trancher ; cela permet au jus naturel de la viande de revenir vers le centre depuis les bords extérieurs.
Maintenant que nous savons comment obtenir une température précise pour notre bœuf, il est temps de nous intéresser à la cuisson. Aujourd'hui, nous allons fumer un morceau de bœuf Tri-Tip. Le Tri-Tip, aussi appelé Santa Maria Tri-Tip, est une pièce de bœuf qui a d'abord gagné en popularité en Californie, aux États-Unis, avant de devenir très prisée pour le barbecue et le fumage. En dehors du Nord-Ouest Pacifique et de la Californie, on le connaît généralement sous le nom de « rôti de pointe de surlonge ». Si vous allez chez votre marchand de viande et que vous demandez du Tri-Tip, et qu'il ne sait pas de quoi il s'agit, dites-lui que c'est un rôti de pointe de surlonge ; il se fera un plaisir de vous aider.
Ce rôti est unique parmi tous les rôtis de bœuf car le grain de la viande est orienté dans trois directions, d'où son nom de « Tri-Tip ». Chaque carcasse de bœuf comporte deux Tri-Tips, un sur chaque moitié. Il s'agit de l'extrémité du faux-filet, à laquelle sont rattachés une partie du gîte et du rond de gîte. Mal coupé, il est extrêmement dur et caoutchouteux ; bien coupé, il est tendre à souhait et fond dans la bouche. La meilleure façon de trancher un Tri-Tip est de le faire en biais, perpendiculairement au grain. En observant le rôti cru, vous pouvez identifier le sens du grain ; une fois cuit et reposé, tranchez-le en conséquence.
Puisque nous allons fumer ce Tri-Tip, voyons comment le fumer efficacement pour qu'il soit délicieux. Commencez par sortir la viande du réfrigérateur et laissez-la atteindre la température ambiante (environ 21 °C). Pendant ce temps, comptez environ 30 minutes, préparez votre fumoir et faites-le chauffer. La température idéale pour fumer est de 120 °C. Nous allons fumer/cuire la viande jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 63 °C. Le Tri-Tip est meilleur saignant à mi-saignant, ce qui correspond à une température à cœur idéale entre 54 °C et 60 °C. Une fois la viande retirée du fumoir, la cuisson résiduelle augmentera encore sa température de 3 °C, la rendant tendre, juteuse et savoureuse.
Une fois votre fumoir chaud, assaisonnez votre pointe de poitrine (Tri-Tip) et placez-la dans le fumoir. Insérez les sondes de votre thermomètre numérique Smartro ST54 dans la partie la plus épaisse de la viande, réglez la température à 63 °C (145 °F), fermez la porte et ajoutez des copeaux de bois pour le fumage. J'ai utilisé du mesquite, mais vous pouvez utiliser n'importe quel bois.
Une fois la viande dans le fumoir et la porte fermée, nous surveillerons la température avec le thermomètre numérique Smartro ST54 jusqu'à ce qu'elle atteigne la température à cœur souhaitée. Une fois cette température atteinte, il est important de laisser reposer le rôti pendant au moins 15 minutes avant de le trancher.
Lorsqu'on cuit de la viande, un processus naturel se met en place : l'humidité du centre se répartit vers les bords, empêchant ainsi la viande de brûler. Plus la cuisson est longue, plus la viande perd d'humidité. C'est pourquoi il est essentiel de surveiller attentivement la température de cuisson et de retirer la viande du four au moment opportun. La cuisson résiduelle permettra alors à la viande d'atteindre la température finale, ou température de service, tout en laissant le jus naturel se répartir à nouveau au centre.
Je recherchais une cuisson saignante. Pour obtenir le résultat souhaité, il faut retirer la viande 5 °F (environ 3 °C) en dessous de sa température finale. Dans ce cas précis, entre 130 °F (environ 54 °C) et 140 °F (environ 60 °C), de sorte qu'en refroidissant, elle atteindra environ 135 °F (environ 57 °C) à 145 °F (environ 53 °C). Le temps et la température sont vos alliés : surveillez-les attentivement et retirez la viande en conséquence.
Une fois le rôti reposé 20 minutes et à température souhaitée, il est temps de le trancher et de préparer la présentation. La viande doit encore être rosée à cœur ; à cette température, elle sera tendre, juteuse et savoureuse, avec un léger goût fumé, et bien tranchée, elle sera un vrai régal.
Maintenant que notre viande est tranchée, il est temps d'assembler nos tacos et de les présenter pour la dégustation.
Les tacos sont très populaires aux États-Unis, dans la majeure partie de l'Amérique centrale et du Sud, ainsi qu'au Mexique. Grâce à l'influence de la cuisine américaine, ils ont conquis le monde et sont devenus extrêmement populaires.
Que contient un taco ? De la viande, des légumes, des piments, des oignons, de la coriandre, des tomates, de la sauce, du fromage et des tortillas, à la farine ou au maïs. Dans cette recette, j’ai utilisé des tortillas à la farine grillées ; leur saveur grillée se marie parfaitement avec la viande fumée.
Comment préparer un taco ? Commencez par prendre une tortilla chaude et garnissez-la de viande et de fromage. Ajoutez ensuite les légumes (ici, un mélange de jeunes pousses), du fromage râpé, des tomates en dés et un filet de sauce russe. La saveur douce et fumée de la sauce russe se marie à merveille avec le goût fumé de la viande et le croustillant de la tortilla. Servez-les avec du pico de gallo, de la crème fraîche et du guacamole.
En résumé, choisissez un bon morceau de bœuf, assurez-vous qu'il atteigne la température ambiante avant de le fumer ou de le griller, assaisonnez-le bien, faites cuire votre Tri-Tip en surveillant la température interne pendant la cuisson, effilochez la viande lorsqu'elle a atteint la température de cuisson appropriée, et laissez-la toujours reposer 20 minutes avant de la trancher afin de permettre à la cuisson de se poursuivre et d'atteindre la température finale, et aux jus de retourner au centre de la viande.
Finaltouch X10
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