Comment obtenir une viande bien cuite

La viande est un aliment populaire dans de nombreux régimes, car ses qualités gustatives et rassasiantes en font une excellente source de protéines et d'autres nutriments essentiels. La façon dont vous cuisinez votre viande est primordiale, qu'il s'agisse de bœuf, d'agneau ou de porc. Il existe trois principales sources de viande. viande bien cuite: les épaules et les cuisses (jarrets), le filet et les côtes, et l'arrière des cuisses et des pattes (hanches).

C'est à partir de ces morceaux principaux que l'on obtient de nombreuses petites portions de tailles et de textures variées. Ainsi, si vous souhaitez utiliser correctement n'importe quelle partie de la viande, en cuisine, sans gaspillage ni regrets, vous pouvez y parvenir.

Cuisiner avec différentes coupes de viande

Avant de déterminer la température idéale de cuisson de votre viande, il est essentiel de connaître son type. Certaines pièces cuisent plus vite que d'autres ; c'est pourquoi choisir la bonne pièce en fonction de votre mode de cuisson est un processus délicat.

Morceaux tendres Les morceaux de viande provenant du filet, comme l'entrecôte, les côtes de porc, le filet mignon et le faux-filet, cuisent rapidement. Ils sont parfaits pour assaisonner les plats de viande que vous souhaitez préparer rapidement. Une astuce intéressante pour les morceaux tendres est de les saisir à feu vif dans une poêle en fonte ou sur un gril ; ainsi, la cuisson sera suffisante pour une consommation sans risque, en préservant au maximum les protéines.

Saisir la viande lui confère une texture caramélisée grâce à une réaction chimique qui se produit au contact de la poêle ou du feu. Ce procédé enrichit la viande tendre de diverses saveurs, la rendant encore plus savoureuse.

Des coupes plus difficiles En revanche, la viande sera sèche et caoutchouteuse si elle n'est pas cuite plus longtemps. On parle ici de morceaux comme le paleron de bœuf, l'épaule de porc ou le rôti de gîte à la noix pendant 60 minutes ou plus.

Ce type de viande est généralement saisi au préalable, puis maintenu moelleux à la mijoteuse, en soupe ou en ragoût. La cuisson lente peut rendre la viande assez ferme au début, mais les tissus conjonctifs se décomposent progressivement, la rendant tendre et savoureuse.

On met davantage l'accent sur la saisie !

Saisir une viande, c'est avant tout développer la saveur désirée, quelle que soit la pièce. Le principe est simple : exposer l'aliment à une température élevée, non pas pour le cuire complètement, mais jusqu'à l'apparition d'une croûte brun foncé caramélisée. C'est une cuisson plus intense que le brunissement, qui ne fait que légèrement cuire l'extérieur. Pour obtenir une viande savoureuse, il faut la saisir avec vigueur et intensité, jusqu'à un résultat entre brun et brûlé. Voici quelques points à prendre en compte pour réussir votre saisie :

• La viande doit être soigneusement séchée.. Si la viande est trop humide, elle ne cuira pas correctement une fois dans la poêle. Vous pouvez l'éponger avec un torchon propre pour accélérer le séchage.
• Chauffer suffisamment la poêle. Cela ne signifie pas forcément mettre votre poêle sur un feu vif. Une température moyenne à élevée convient parfaitement ; laissez la poêle sur le feu pendant un certain temps afin que la chaleur soit bien répartie.
• Faites cuire la viande sans interruption.. Une fois la viande déposée dans la poêle, vous devriez entendre un léger crépitement ; sinon, retirez-la : la poêle n’est pas assez chaude. Laissez-la cuire quelques minutes pour qu’elle commence à dorer et à s’assombrir (il est conseillé de chronométrer cette étape). Retournez-la lorsqu’elle semble caramélisée ; vous remarquerez alors un arôme soudain.

Températures appropriées pour différentes viandes

On ne peut pas dire qu'un plat de viande est bien cuit s'il n'a pas bon goût à cause d'une température de cuisson excessive ou insuffisante. Les températures de cuisson sûres varient selon le type de viande. Ainsi, une thermomètre précis Une lecture rapide et une étanchéité parfaite sont également nécessaires. Voici un aperçu des températures appropriées pour les types de viande les plus courants.

Bœuf: Le bœuf haché utilisé dans les boulettes de viande, les saucisses et les hamburgers atteint généralement une température interne de 65℃ à 70℃ (145℉-160℉) pendant la cuisson.

Volaille: Cela inclut les volailles entières telles que le poulet, la dinde, le canard, l'oie, la caille et le faisan avec une température de cuisson recommandée de 75℃ (165℉).

Agneau/mouton : Ces viandes de mouton sont généralement consommées crues, bien que certains les préfèrent fumées ou salées. L'agneau et le mouton hachés doivent être cuits respectivement à 70 °C (160 °F) et 65 °C (145 °F).

Porc/jambon : Le porc ou le jambon frais doivent être réchauffés à 65 °C (145 °F). Sauf pour le réchauffage d'un produit précuit, auquel cas la cuisson se fait à 75 °C (165 °F).

Conseil : Cliquez ici pour en savoir plus températures des aliments pour une cuisson sûre, si cela vous intéresse.

Recette:

• rôti de bœuf (épaule, paleron, croupe ou gîte)
• une tasse de farine
• mélange à sauce brune en enveloppe
• enveloppez le mélange à soupe à l'oignon
• tasses d'eau froide

Procédure:

• Commencez par mettre 1 à 2 cuillères à soupe d'huile dans la poêle, puis coupez le rôti de bœuf en 3 ou 4 morceaux tout en les enrobant d'une tasse de farine.
• Après avoir pané la viande, faites-la dorer de tous les côtés dans une poêle. Vous pouvez ajouter un peu plus d'huile si vous utilisez une poêle antiadhésive.
• Transférez la viande saisie dans une mijoteuse (4 à 5 litres) et versez-y le gras fondu (les sucs caramélisés). Essayez de récupérer les sucs restants dans la mijoteuse.
• Dans un bol approprié, mélangez tous les ingrédients avec la sauce, la soupe et l'eau froide. Remuez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Versez le tout dans la mijoteuse. Si le rôti de bœuf n'est pas très épais, placez-le sur une grille de façon à ce que sa surface soit au-dessus du liquide. La viande doit être en contact avec la vapeur pendant la cuisson.
• Couvrir la casserole et laisser cuire pendant une heure à feu vif, puis réduire le feu pendant les 6 à 8 heures suivantes.
• Vérifiez ensuite que la cuisson a bien été effectuée. La viande doit avoir une température interne d'au moins 65 °C (145 °F).

En conclusion

Bien cuire la viande, c'est aussi simple que ça : tranquille. Il suffit de connaître le type de viande utilisé pour réussir à tous les coups un plat délicieux, en choisissant les morceaux et les températures de cuisson appropriés. Une bonne préparation réduit aussi les risques d'intoxication alimentaire.