{"id":10711,"date":"2022-08-17T23:29:08","date_gmt":"2022-08-17T15:29:08","guid":{"rendered":"https:\/\/www.chefstemp.com\/?p=10711"},"modified":"2026-03-17T18:04:13","modified_gmt":"2026-03-17T10:04:13","slug":"what-is-the-minimum-internal-cooking-temperature-for-seafood","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.chefstemp.com\/fr\/quelle-est-la-temperature-interne-minimale-de-cuisson-des-fruits-de-mer\/","title":{"rendered":"Quelle est la temp\u00e9rature interne minimale de cuisson des fruits de mer\u00a0?"},"content":{"rendered":"<p><span style=\"font-weight: 400;\">Cuisiner est \u00e0 la fois un art et une science. C&#039;est un art culinaire car il consiste \u00e0 utiliser des ingr\u00e9dients, des herbes et des \u00e9pices pour rehausser les saveurs et pr\u00e9senter les aliments de mani\u00e8re app\u00e9tissante. Mais la science est \u00e9galement essentielle pour garantir la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire, notamment pour les fruits de mer et la viande. Si la temp\u00e9rature interne id\u00e9ale n&#039;est pas atteinte, cela peut entra\u00eener des intoxications alimentaires car les parasites pr\u00e9sents dans la viande ne sont pas d\u00e9truits par la cuisson. <strong>temp\u00e9rature interne minimale de cuisson des fruits de mer<\/strong>Si vous aimez cuisiner du poisson et d&#039;autres fruits de mer, assurez-vous de conna\u00eetre la meilleure fa\u00e7on de les pr\u00e9parer.<\/span><\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_80 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table des mati\u00e8res<\/p>\n<label for=\"ez-toc-cssicon-toggle-item-69d262d04829e\" class=\"ez-toc-cssicon-toggle-label\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Basculer<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewbox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewbox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseprofile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/label><input type=\"checkbox\"  id=\"ez-toc-cssicon-toggle-item-69d262d04829e\"  aria-label=\"Basculer\" \/><nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/fr\/quelle-est-la-temperature-interne-minimale-de-cuisson-des-fruits-de-mer\/#Part_1_What_Is_the_Minimum_Internal_Cooking_Temperature_for_Seafood\" >Partie 1. Quelle est la temp\u00e9rature interne minimale de cuisson des fruits de mer\u00a0?<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/fr\/quelle-est-la-temperature-interne-minimale-de-cuisson-des-fruits-de-mer\/#Internal_Cooking_Temperature_Guide_for_Fish\" >Guide des temp\u00e9ratures de cuisson internes pour le poisson<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/fr\/quelle-est-la-temperature-interne-minimale-de-cuisson-des-fruits-de-mer\/#Part_2_Internal_Cooking_Temperature_Guide_for_Shellfish_and_Crustaceans\" >Partie 2. Guide des temp\u00e9ratures de cuisson internes pour les crustac\u00e9s et les mollusques<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/fr\/quelle-est-la-temperature-interne-minimale-de-cuisson-des-fruits-de-mer\/#Part_3_Why_Is_It_Necessary_to_Cook_Seafood_to_the_Correct_Temperature\" >Partie 3. Pourquoi est-il n\u00e9cessaire de cuire les fruits de mer \u00e0 la bonne temp\u00e9rature ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/fr\/quelle-est-la-temperature-interne-minimale-de-cuisson-des-fruits-de-mer\/#Part_4_How_to_Check_the_Internal_Temperature_of_Seafood\" >Partie 4. Comment v\u00e9rifier la temp\u00e9rature interne des fruits de mer<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Part_1_What_Is_the_Minimum_Internal_Cooking_Temperature_for_Seafood\"><\/span><b>Partie 1. Quelle est la temp\u00e9rature interne minimale de cuisson des fruits de mer\u00a0?<\/b><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">La temp\u00e9rature interne id\u00e9ale pour la cuisson des fruits de mer est de 63 \u00b0C (145 \u00b0F), selon le d\u00e9partement am\u00e9ricain de l&#039;Agriculture des \u00c9tats-Unis (USDA). Vous pouvez vous baser sur cette valeur pour v\u00e9rifier la temp\u00e9rature interne et vous assurer que les fruits de mer sont bien cuits et propres \u00e0 la consommation.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Cependant, le terme \u00ab\u00a0fruits de mer\u00a0\u00bb est tr\u00e8s large et englobe diverses esp\u00e8ces destin\u00e9es \u00e0 la consommation humaine. Il est important de conna\u00eetre les exigences de cuisson propres \u00e0 chaque type de fruit de mer afin de pouvoir les d\u00e9guster sans risque d&#039;intoxication alimentaire.<\/span><\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Internal_Cooking_Temperature_Guide_for_Fish\"><\/span><b>Guide des temp\u00e9ratures de cuisson internes pour le poisson<\/b><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Cuisiner du poisson est un art d\u00e9licat. Nombreux sont ceux qui appr\u00e9hendent cette t\u00e2che, car il est facile de le rater si l&#039;on n&#039;est pas un cuisinier chevronn\u00e9. Le fait que la temp\u00e9rature et la m\u00e9thode de cuisson optimales varient selon l&#039;esp\u00e8ce de poisson ne fait qu&#039;accro\u00eetre la difficult\u00e9. Une fois la bonne temp\u00e9rature atteinte, vous pourrez savourer un poisson parfaitement cuit (frit, \u00e0 la vapeur ou au four).<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Cependant, la pr\u00e9cision requise pour la cuisson de la viande ne doit pas vous intimider. Si vous connaissez la temp\u00e9rature de cuisson id\u00e9ale du poisson, vous devriez pouvoir le cuisiner sans probl\u00e8me. Contrairement \u00e0 la plupart des viandes, le poisson a une faible teneur en collag\u00e8ne. Ses fibres musculaires sont \u00e9galement plus courtes. De plus, le poisson est plus sensible \u00e0 la chaleur que le b\u0153uf, le porc ou d&#039;autres viandes. Une cuisson trop longue lui fera perdre rapidement son humidit\u00e9. Le poisson doit \u00eatre tendre et se d\u00e9tacher facilement \u00e0 la fourchette, et non sec et caoutchouteux.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">La principale diff\u00e9rence entre la cuisson du poisson et celle des viandes rouges r\u00e9side dans l&#039;absence de diff\u00e9rents niveaux de cuisson (saignant, \u00e0 point, bien cuit, etc.). Soit le poisson est cuit \u00e0 point, soit il est trop cuit (ou pas assez cuit).\u00a0<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Vous pouvez utiliser vos sens pour d\u00e9terminer si le poisson est cuit. Vous pouvez observer sa couleur, qui d\u00e9pend du mode de cuisson. Vous pouvez aussi le toucher. Appuyez l\u00e9g\u00e8rement dessus pour v\u00e9rifier sa tendret\u00e9. Si le poisson est ferme, il est cuit\u00a0; s\u2019il est mou, il n\u2019est pas encore cuit.\u00a0<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\"><em><strong><a href=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/fr\/produit\/thermometre-a-viande-finaltouchx10\/\">Utiliser un thermom\u00e8tre<\/a><\/strong><\/em> est la meilleure fa\u00e7on de mesurer\u00a0<span style=\"box-sizing: border-box; margin: 0px; padding: 0px;\">v\u00e9rifier la temp\u00e9rature interne du poisson et s&#039;assurer<\/span> Il est cuit. La FDA recommande de cuire le poisson \u00e0 63 \u00b0C (145 \u00b0F), car cette temp\u00e9rature est suffisante pour \u00e9liminer toutes les bact\u00e9ries nocives.\u00a0<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Suivez ce tableau pour d\u00e9terminer la temp\u00e9rature de cuisson interne id\u00e9ale du poisson\u00a0:<\/span><\/p>\n<\/p>\n<div class=\"table-1\">\n<table width=\"100%\">\n<thead>\n<tr>\n<th align=\"left\"><b>Type de poisson<\/b><\/th>\n<th align=\"left\"><b>temp\u00e9rature interne de cuisson<\/b><\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td align=\"left\"><span style=\"font-weight: 400;\">Saumon<\/span><\/td>\n<td align=\"left\"><span style=\"font-weight: 400;\">125<strong><b>\u00b0<\/b><\/strong>F (52<strong><b>\u00b0<\/b><\/strong>C)<br \/>\n<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td align=\"left\">Thon<\/td>\n<td align=\"left\"><span style=\"font-weight: 400;\">115<strong><b>\u00b0<\/b><\/strong>F (46<strong><b>\u00b0<\/b><\/strong>C)<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td align=\"left\">Fl\u00e9tan<\/td>\n<td align=\"left\"><span style=\"font-weight: 400;\">130<strong><b>\u00b0<\/b><\/strong>F (54<strong><b>\u00b0<\/b><\/strong>C)<br \/>\n<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td align=\"left\">Bar<\/td>\n<td align=\"left\"><span style=\"font-weight: 400;\">135<strong><b>\u00b0<\/b><\/strong>F (57<strong><b>\u00b0<\/b><\/strong>C)<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td align=\"left\">Morue<\/td>\n<td align=\"left\"><span style=\"font-weight: 400;\">145<strong><b>\u00b0<\/b><\/strong>F (63<strong><b>\u00b0<\/b><\/strong>C)<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/div>\n<p>\n<h2><img decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-10716\" src=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/tools-to-check-internal-temp-of-seafood-e1660748158205.jpg\" alt=\"Thermom\u00e8tres de cuisson num\u00e9riques avec affichage LED couleur pour une mesure pr\u00e9cise de la temp\u00e9rature des aliments.\" width=\"552\" height=\"552\" srcset=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/tools-to-check-internal-temp-of-seafood-e1660748158205-32x32.jpg 32w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/tools-to-check-internal-temp-of-seafood-e1660748158205-66x66.jpg 66w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/tools-to-check-internal-temp-of-seafood-e1660748158205-100x100.jpg 100w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/tools-to-check-internal-temp-of-seafood-e1660748158205-150x150.jpg 150w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/tools-to-check-internal-temp-of-seafood-e1660748158205-200x200.jpg 200w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/tools-to-check-internal-temp-of-seafood-e1660748158205-300x300.jpg 300w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/tools-to-check-internal-temp-of-seafood-e1660748158205-400x400.jpg 400w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/tools-to-check-internal-temp-of-seafood-e1660748158205-500x500.jpg 500w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/tools-to-check-internal-temp-of-seafood-e1660748158205.jpg 600w\" sizes=\"(max-width: 552px) 100vw, 552px\" \/><\/h2>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Part_2_Internal_Cooking_Temperature_Guide_for_Shellfish_and_Crustaceans\"><\/span><b>Partie 2. Guide des temp\u00e9ratures de cuisson internes pour les crustac\u00e9s et les mollusques<\/b><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Tout comme les poissons, les coquillages et les crustac\u00e9s font partie des fruits de mer dont la cuisson peut s&#039;av\u00e9rer d\u00e9licate. Certains coquillages cuisent en quelques minutes seulement, tandis que d&#039;autres n\u00e9cessitent un temps de cuisson plus long. Cela d\u00e9pend de la m\u00e9thode choisie (bouillie, grill\u00e9e, au four) et de l&#039;esp\u00e8ce de coquillage.\u00a0<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Utilisez ce tableau comme guide pour d\u00e9terminer la temp\u00e9rature de cuisson interne\u00a0:<\/span><\/p>\n<\/p>\n<div class=\"table-1\">\n<table width=\"100%\">\n<thead>\n<tr>\n<th align=\"left\"><b>Type de coquillage<\/b><\/th>\n<th align=\"left\"><b>temp\u00e9rature interne de cuisson<\/b><\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td align=\"left\">Homard<\/td>\n<td align=\"left\"><span style=\"font-weight: 400;\">140<strong><b>\u00b0<\/b><\/strong>F (60<strong><b>\u00b0<\/b><\/strong>C)<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td align=\"left\">Coquilles saint-jacques<\/td>\n<td align=\"left\"><span style=\"font-weight: 400;\">130<strong><b>\u00b0<\/b><\/strong>F (54<strong><b>\u00b0<\/b><\/strong>C)<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td align=\"left\">Crevettes<\/td>\n<td align=\"left\"><span style=\"font-weight: 400;\">120<strong><b>\u00b0<\/b><\/strong>F (49<strong><b>\u00b0<\/b><\/strong>C)<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td align=\"left\">Crabes<\/td>\n<td align=\"left\"><span style=\"font-weight: 400;\">140<strong><b>\u00b0<\/b><\/strong>F (60<strong><b>\u00b0<\/b><\/strong>C)<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td align=\"left\">Moules<\/td>\n<td align=\"left\"><span style=\"font-weight: 400;\">165<strong><b>\u00b0<\/b><\/strong>F (74<strong><b>\u00b0<\/b><\/strong>C)<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/div>\n<p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Lors de la cuisson des fruits de mer, veillez \u00e0 jeter ceux qui ne s&#039;ouvrent pas \u00e0 la cuisson.\u00a0<\/span><\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Part_3_Why_Is_It_Necessary_to_Cook_Seafood_to_the_Correct_Temperature\"><\/span><b>Partie 3. Pourquoi est-il n\u00e9cessaire de cuire les fruits de mer \u00e0 la bonne temp\u00e9rature ?<\/b><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">De nombreux produits de la mer peuvent \u00eatre consomm\u00e9s crus, comme le sashimi et les hu\u00eetres fra\u00eeches. Alors, pourquoi tout ce tapage\u00a0? <em><strong><a href=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/fr\/fruits-de-mer-a-temperature-ideale\/\">cuire les fruits de mer \u00e0 la bonne temp\u00e9rature<\/a><\/strong><\/em>?<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">C&#039;est une question l\u00e9gitime, mais il convient de noter que la manipulation et la conservation des produits de la mer d\u00e9pendent de leur mode de consommation et varient consid\u00e9rablement. Le sashimi est un excellent exemple de pr\u00e9paration de fruits de mer pouvant \u00eatre consomm\u00e9s crus. La FDA (Food and Drug Administration) d\u00e9finit les directives relatives \u00e0 la manipulation et \u00e0 la conservation des produits de la mer destin\u00e9s \u00e0 la pr\u00e9paration de sushis.\u00a0<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Par exemple, on parle de produits frais surgel\u00e9s. Une fois p\u00each\u00e9, le poisson est imm\u00e9diatement congel\u00e9. La cong\u00e9lation \u00e9limine les parasites pr\u00e9sents dans le poisson et les fruits de mer. Congeler le poisson imm\u00e9diatement apr\u00e8s sa p\u00eache pr\u00e9serve sa fra\u00eecheur et ses qualit\u00e9s nutritionnelles, ce qui explique pourquoi les sushis et les sashimis sont sans danger.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Cependant, la cuisson de fruits de mer qui n&#039;ont pas \u00e9t\u00e9 congel\u00e9s \u00e0 l&#039;\u00e9tat frais peut les exposer \u00e0 des parasites. C&#039;est pourquoi il est recommand\u00e9 d&#039;atteindre la temp\u00e9rature interne requise pour ces fruits de mer afin d&#039;\u00e9liminer les parasites. Outre les questions de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire et la garantie que les fruits de mer sont propres \u00e0 la consommation, une cuisson \u00e0 la bonne temp\u00e9rature est \u00e9galement essentielle pour pr\u00e9server leur saveur et obtenir une texture optimale. Certains produits de la mer, comme les calamars et les crevettes, peuvent devenir caoutchouteux s&#039;ils sont trop cuits.\u00a0<\/span><\/p>\n<p><img decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-10714 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Recommended-Temperatures-for-Seafood.jpg\" alt=\"Guide des temp\u00e9ratures de cuisson internes pour le poisson\" width=\"700\" height=\"450\" srcset=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Recommended-Temperatures-for-Seafood-200x129.jpg 200w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Recommended-Temperatures-for-Seafood-300x193.jpg 300w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Recommended-Temperatures-for-Seafood-400x257.jpg 400w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Recommended-Temperatures-for-Seafood-460x295.jpg 460w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Recommended-Temperatures-for-Seafood-500x321.jpg 500w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Recommended-Temperatures-for-Seafood-600x386.jpg 600w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Recommended-Temperatures-for-Seafood.jpg 700w\" sizes=\"(max-width: 700px) 100vw, 700px\" \/><\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Part_4_How_to_Check_the_Internal_Temperature_of_Seafood\"><\/span><b>Partie 4. Comment v\u00e9rifier la temp\u00e9rature interne des fruits de mer<\/b><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Pour v\u00e9rifier la temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur des fruits de mer, vous pouvez utiliser un thermom\u00e8tre \u00e0 lecture instantan\u00e9e ou un thermom\u00e8tre \u00e0 viande. Inutile d&#039;acheter un outil sp\u00e9cialis\u00e9\u00a0: votre thermom\u00e8tre \u00e0 viande habituel fera l&#039;affaire. Selon la taille du poisson ou des fruits de mer, veillez \u00e0 ins\u00e9rer la sonde au centre pour une mesure plus pr\u00e9cise.\u00a0<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Certains fruits de mer, comme les crevettes ou les crabes, changent de couleur \u00e0 la cuisson. Ce changement peut vous indiquer quand ils sont cuits. Cependant, l&#039;utilisation d&#039;un thermom\u00e8tre reste la m\u00e9thode la plus pr\u00e9cise pour v\u00e9rifier la cuisson sans trop cuire les fruits de mer.\u00a0<\/span><\/p>\n<p>De plus, pour confirmer la temp\u00e9rature cible \u00e0 tout moment, il est recommand\u00e9 de placer un <em><strong><a href=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/fr\/produit\/guide-des-temperatures-de-la-viande\/\">aimant pour tableau de temp\u00e9rature de la viande<\/a><\/strong><\/em> sur le gril.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Cooking food is both an art and a science. 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