{"id":12085,"date":"2023-02-02T07:38:42","date_gmt":"2023-02-01T23:38:42","guid":{"rendered":"https:\/\/www.chefstemp.com\/?p=12085"},"modified":"2026-01-05T15:28:26","modified_gmt":"2026-01-05T07:28:26","slug":"letting-meat-rest-myth","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.chefstemp.com\/fr\/mythe-du-repos-de-la-viande\/","title":{"rendered":"Mythe du repos de la viande d\u00e9mystifi\u00e9\u00a0: d\u00e9couvrez la v\u00e9rit\u00e9"},"content":{"rendered":"<p><span style=\"font-weight: 400;\">Que vous ayez d\u00e9j\u00e0 cuisin\u00e9 de la viande ou non, vous avez peut-\u00eatre d\u00e9j\u00e0 entendu un conseil courant\u00a0: toujours <strong>Laissez reposer votre viande apr\u00e8s la cuisson.<\/strong>. Ce consensus est une croyance bien ancr\u00e9e que beaucoup consid\u00e8rent comme un fait \u00e9tabli. Mais laisser reposer la viande est-il un mythe\u00a0? <\/span><span style=\"font-weight: 400;\">vraiment<\/span><span style=\"font-weight: 400;\"> Est-ce que cela peut influencer la qualit\u00e9 de la viande que vous pourrez d\u00e9guster plus tard\u00a0? Conna\u00eetre la v\u00e9rit\u00e9 derri\u00e8re ce mythe pourrait \u00eatre la cl\u00e9 pour obtenir une viande tendre et juteuse.\u00a0<\/span><\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_80 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table des mati\u00e8res<\/p>\n<label for=\"ez-toc-cssicon-toggle-item-6a092fdcd8700\" class=\"ez-toc-cssicon-toggle-label\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Basculer<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewbox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewbox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseprofile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/label><input type=\"checkbox\"  id=\"ez-toc-cssicon-toggle-item-6a092fdcd8700\"  aria-label=\"Basculer\" \/><nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/fr\/mythe-du-repos-de-la-viande\/#Why_You_Should_Rest_Meat_How_Long\" >Pourquoi et pendant combien de temps faut-il laisser reposer la viande ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/fr\/mythe-du-repos-de-la-viande\/#Is_It_a_Myth_to_Rest_Meat_After_Cooking\" >Est-ce un mythe de laisser reposer la viande apr\u00e8s la cuisson\u00a0?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/fr\/mythe-du-repos-de-la-viande\/#The_Proper_Way_to_Rest_Meat\" >La bonne m\u00e9thode pour laisser reposer la viande<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/fr\/mythe-du-repos-de-la-viande\/#Conclusion\" >Conclusion<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Why_You_Should_Rest_Meat_How_Long\"><\/span><span style=\"font-weight: 400;\">Pourquoi et pendant combien de temps faut-il laisser reposer la viande ?<\/span><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Les cuisiniers et chefs du monde entier vous r\u00e9v\u00e9leront le secret d&#039;une viande parfaitement cuite\u00a0: le temps de repos. Qu&#039;il s&#039;agisse d&#039;un steak ou d&#039;une poitrine de b\u0153uf, les experts culinaires vous conseilleront de laisser reposer la viande avant de la trancher.\u00a0<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">En r\u00e8gle g\u00e9n\u00e9rale, il faut laisser reposer la viande pendant au moins cinq \u00e0 sept minutes. Les morceaux plus \u00e9pais n\u00e9cessitent un temps de repos plus long, de dix \u00e0 vingt minutes.\u00a0<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Mais pourquoi est-il important de laisser reposer la viande apr\u00e8s la cuisson avant de la couper\u00a0? L\u2019id\u00e9e est que, tant que la viande est chaude, son jus est plus liquide. Si vous la coupez imm\u00e9diatement apr\u00e8s l\u2019avoir retir\u00e9e du gril ou du four, tout ce jus s\u2019\u00e9coulera. Il n\u2019est pas non plus conseill\u00e9 d\u2019utiliser un <em><strong><a href=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/fr\/produit\/thermometre-a-distance-pour-barbecue\/\">thermom\u00e8tre \u00e0 sonde pour la viande<\/a><\/strong><\/em> Une fois la viande sortie du gril ou du four, la sonde agira comme un couteau\u00a0: elle permettra au jus de s\u2019\u00e9couler.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Le repos est cens\u00e9 permettre aux jus de la viande d&#039;\u00eatre r\u00e9absorb\u00e9s et redistribu\u00e9s dans toute la pi\u00e8ce, la rendant plus juteuse et plus tendre. En revanche, la trancher imm\u00e9diatement lib\u00e9rera le jus sur la planche \u00e0 d\u00e9couper, ce qui donnera une viande plus dure et sans jus.\u00a0<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">La r\u00e8gle du temps de repos ne s&#039;applique pas uniquement \u00e0 la viande rouge. Elle s&#039;applique \u00e9galement \u00e0 la viande blanche, comme le porc ou la volaille. \u00c9vitez de recouvrir la viande de papier aluminium, car celui-ci emprisonne la chaleur et prolonge la cuisson. Si la temp\u00e9rature monte, la viande risque de trop cuire.\u00a0<\/span><\/p>\n<p><img decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-12110\" src=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/resting-meat-explained.jpg\" alt=\"Le repos est cens\u00e9 favoriser la r\u00e9absorption du jus de la viande.\" width=\"600\" height=\"345\" srcset=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/resting-meat-explained-200x115.jpg 200w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/resting-meat-explained-300x173.jpg 300w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/resting-meat-explained-400x230.jpg 400w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/resting-meat-explained-500x288.jpg 500w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/resting-meat-explained.jpg 600w\" sizes=\"(max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Is_It_a_Myth_to_Rest_Meat_After_Cooking\"><\/span><span style=\"font-weight: 400;\">Est-ce un mythe de laisser reposer la viande apr\u00e8s la cuisson\u00a0?<\/span><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">La r\u00e8gle ci-dessus concernant le temps de repos de la viande est une pratique courante chez les professionnels de la cuisine. Vous l&#039;avez entendue maintes et maintes fois, ce qui explique probablement pourquoi la plupart des gens la croient vraie.\u00a0<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Cependant, certains experts consid\u00e8rent cela comme un mythe, une affirmation controvers\u00e9e. Vous l&#039;avez vu \u00e0 la t\u00e9l\u00e9vision et lu des articles \u00e0 ce sujet sur des blogs. Il est recommand\u00e9 de laisser reposer la viande pour garantir une bonne conservation. <em><strong><a href=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/fr\/meilleure-viande-juteuse\/\">steak juteux<\/a><\/strong><\/em>. Le probl\u00e8me, c&#039;est que bon nombre des th\u00e9ories existantes sur le repos de la viande ont \u00e9t\u00e9 test\u00e9es et ne r\u00e9sistent pas \u00e0 l&#039;\u00e9preuve du temps.\u00a0<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Le mythe selon lequel il faut laisser reposer la viande est d\u00e9menti par des preuves scientifiques d\u00e9montrant que la cuisson permet aux jus de p\u00e9n\u00e9trer plus profond\u00e9ment dans les fibres. Laisser reposer la viande ne fait que donner au jus le temps de migrer vers les bords. M\u00eame apr\u00e8s avoir retir\u00e9 la viande du gril ou du four, la chaleur continue de la cuire. Elle favorise \u00e9galement l&#039;\u00e9vaporation, et le temps de repos ne fait que l&#039;accentuer. Par cons\u00e9quent, contrairement \u00e0 une id\u00e9e re\u00e7ue, la viande rendra davantage de jus pendant le repos.\u00a0<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Il existe \u00e9galement un risque que laisser la viande \u00e0 temp\u00e9rature ambiante trop longtemps la rende trop froide pour \u00eatre consomm\u00e9e. En la laissant refroidir, elle deviendra plus ferme et plus rigide.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Un autre facteur d\u00e9terminant pour le temps de repos de la viande est son type et l&#039;impact de la dur\u00e9e de ce repos. Les r\u00f4tis et la volaille b\u00e9n\u00e9ficient de cette \u00e9tape gr\u00e2ce \u00e0 la cuisson r\u00e9siduelle. En revanche, pour les morceaux de viande plus \u00e9pais, il est essentiel de laisser la chaleur p\u00e9n\u00e9trer en profondeur afin d&#039;obtenir une cuisson optimale.\u00a0<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Par cons\u00e9quent, laisser reposer un steak pendant 15 minutes peut faire augmenter sa temp\u00e9rature de 5 degr\u00e9s, ce qui risque de le surcuire. Une r\u00e8gle essentielle \u00e0 retenir (si vous tenez absolument \u00e0 suivre ce conseil) est de retirer la viande du gril ou du four avant qu&#039;elle n&#039;atteigne la temp\u00e9rature souhait\u00e9e, puis de la laisser reposer pour qu&#039;elle continue de cuire sans risque de trop cuire.<\/span><\/p>\n<p><img decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-12112\" src=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/importance-of-resting-meat.jpg\" alt=\"Laisser la viande trop longtemps \u00e0 l&#039;ext\u00e9rieur risque de la rendre trop froide pour \u00eatre consomm\u00e9e.\" width=\"600\" height=\"400\" srcset=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/importance-of-resting-meat-200x133.jpg 200w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/importance-of-resting-meat-300x200.jpg 300w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/importance-of-resting-meat-400x267.jpg 400w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/importance-of-resting-meat-500x333.jpg 500w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/importance-of-resting-meat.jpg 600w\" sizes=\"(max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"The_Proper_Way_to_Rest_Meat\"><\/span><span style=\"font-weight: 400;\">La bonne m\u00e9thode pour laisser reposer la viande<\/span><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Le mythe du repos de la viande se r\u00e9sume en fait \u00e0 savoir quel type de viande laisser reposer et pendant combien de temps. S&#039;il est possible de laisser reposer la viande, il faut \u00e9viter de le faire reposer trop longtemps. Cela annulerait l&#039;effet recherch\u00e9, \u00e0 savoir la conservation du jus. Laisser la viande trop longtemps sur la planche \u00e0 d\u00e9couper ou l&#039;assiette ne fera qu&#039;accentuer la perte de jus, contrairement \u00e0 une d\u00e9coupe effectu\u00e9e au bon moment.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Les sp\u00e9cialistes du barbecue et de la viande recommandent de laisser reposer la viande, mais pas trop longtemps. En g\u00e9n\u00e9ral, cinq minutes suffisent. Au-del\u00e0, elle sera trop ferme et difficile \u00e0 manger. Il est \u00e9galement important de noter que la tendret\u00e9 de la viande ne d\u00e9pend pas uniquement du jus. D&#039;autres facteurs entrent en jeu, comme la proportion de mati\u00e8res grasses et la g\u00e9latinisation des tissus conjonctifs.\u00a0<\/span><\/p>\n<p>Conseil\u00a0: Cliquez ici pour en savoir plus <em><strong><a href=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/fr\/comment-cuire-un-steak-parfait\/\">guide du steak parfait<\/a><\/strong><\/em> si cela vous int\u00e9resse.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Conclusion\"><\/span><span style=\"font-weight: 400;\">Conclusion<\/span><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">D\u00e9mystifier le temps de repos de la viande vous permettra de mieux comprendre comment r\u00e9ussir la cuisson d&#039;un steak ou d&#039;autres morceaux de viande. N&#039;h\u00e9sitez pas \u00e0 remettre en question les r\u00e8gles que vous suivez depuis longtemps. Si vous ma\u00eetrisez la temp\u00e9rature de la viande et utilisez les bons outils, vous obtiendrez une cuisson parfaite.\u00a0<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">N&#039;oubliez pas non plus les conseils ci-dessus concernant le repos de la viande. Ne la laissez pas trop longtemps sur la planche \u00e0 d\u00e9couper. Apr\u00e8s tout, elle aura suffisamment de temps pour reposer entre la cuisson (au gril ou au four) et le moment de servir. Il est inutile de la laisser aussi longtemps que le pr\u00e9tend la l\u00e9gende.\u00a0<\/span><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Whether it&#8217;s your first time cooking meat or not, you<\/p>","protected":false},"author":5,"featured_media":12322,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[40],"tags":[326,342,354],"class_list":["post-12085","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-latest-blogs","tag-bbq","tag-grill","tag-meat"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.chefstemp.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12085","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.chefstemp.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.chefstemp.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.chefstemp.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/5"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.chefstemp.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=12085"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.chefstemp.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12085\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":58530,"href":"https:\/\/www.chefstemp.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12085\/revisions\/58530"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.chefstemp.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/12322"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.chefstemp.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=12085"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.chefstemp.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=12085"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.chefstemp.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=12085"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}