{"id":4202,"date":"2021-11-11T09:00:25","date_gmt":"2021-11-11T01:00:25","guid":{"rendered":"https:\/\/www.chefstemp.com\/?p=4202"},"modified":"2022-05-12T01:55:05","modified_gmt":"2022-05-11T17:55:05","slug":"citrus-maple-soy-brined-salmon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.chefstemp.com\/fr\/saumon-marine-au-soja-a-lerable-et-aux-agrumes\/","title":{"rendered":"Saumon marin\u00e9 \u00e0 l'\u00e9rable, aux agrumes et au soja"},"content":{"rendered":"

Saumon parfaitement cuit avec une saumure aux agrumes et \u00e0 l'\u00e9rable<\/span><\/h3>\n<\/div><\/div><\/div>

Le saumon est un poisson incontournable, aussi bien \u00e0 la maison qu'au restaurant. Avec sa saveur d\u00e9licate et sa capacit\u00e9 \u00e0 s'adapter \u00e0 une multitude de saveurs, de la M\u00e9diterran\u00e9e \u00e0 l'Am\u00e9rique latine, il est l'un des poissons les plus polyvalents. De plus, il est \u00e9conomique, nutritif, avec une teneur en mati\u00e8res grasses id\u00e9ale et tout simplement d\u00e9licieux.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

Votre poissonnier vous propose une grande vari\u00e9t\u00e9 de saumons, certains de saison, d'autres disponibles toute l'ann\u00e9e. Le saumon coho, le saumon rouge et le saumon royal sont les rois des saumons. Leur saveur exceptionnelle, leur texture exquise et leur prix plus \u00e9lev\u00e9 en font des poissons parfaits pour une pr\u00e9paration simple avec peu d'ingr\u00e9dients.<\/p>\n

Pour cette recette, nous utilisons du saumon sauvage du Pacifique, mais vous pouvez \u00e9galement utiliser du saumon d'\u00e9levage de l'Atlantique. Passons \u00e0 la pr\u00e9paration\u00a0!<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

\"Ingr\u00e9dients<\/span><\/div><\/div><\/div>

BRINING POUR LA VICTOIRE<\/span><\/h4>\n<\/div><\/div><\/div>
\"Ingr\u00e9dients<\/span><\/div><\/div><\/div>

Le saumon se pr\u00eate \u00e0 de nombreuses pr\u00e9parations\u00a0: r\u00f4ti au four, hach\u00e9 pour les hamburgers, farci ou grill\u00e9. Mais chaque mode de cuisson comporte un risque de surcuisson. M\u00eame s\u2019il est consid\u00e9r\u00e9 comme un poisson gras, \u00e0 l\u2019instar des sardines, de la truite et du thon, il n\u2019est pas \u00e0 l\u2019abri de la surcuisson. Sans une ma\u00eetrise ad\u00e9quate de la temp\u00e9rature, il est tr\u00e8s facile de transformer un poisson tendre et moelleux en une bouillie s\u00e8che et friable. Il est donc n\u00e9cessaire de trouver une solution, une protection suppl\u00e9mentaire contre la surcuisson, tout en pr\u00e9servant au maximum ses saveurs.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

Cette saumure est atypique\u00a0: ni sel ni sucre ne sont cuits ni dissous. On y utilise le sel de la sauce soja et la douceur du sirop d'\u00e9rable, associ\u00e9s \u00e0 la fra\u00eecheur acidul\u00e9e de l'orange et \u00e0 une pointe d'ail hach\u00e9. Une saumure tr\u00e8s simple, mais incroyablement savoureuse, qui emp\u00eachera le poisson de trop cuire.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

\"Saumure<\/span><\/div><\/div><\/div>

GUIDE DE CUISSON DU POISSON<\/span><\/h4>\n<\/div><\/div><\/div>

Les prot\u00e9ines de poisson, contrairement \u00e0 celles des animaux terrestres, sont tr\u00e8s sensibles \u00e0 la chaleur. Elles commencent \u00e0 se contracter et \u00e0 perdre leur humidit\u00e9 vers 50 \u00b0C (120 \u00b0F) et, \u00e0 60 \u00b0C (140 \u00b0F), elles sont dess\u00e9ch\u00e9es et trop cuites. Il est donc primordial de surveiller la temp\u00e9rature interne et d'utiliser une saumure pour pr\u00e9server l'humidit\u00e9 et la texture du poisson. Nous viserons une temp\u00e9rature finale de 54 \u00e0 57 \u00b0C (130 \u00e0 135 \u00b0F).<\/p>\n

Nous y parviendrons gr\u00e2ce \u00e0 une double cuisson\u00a0: une premi\u00e8re cuisson rapide \u00e0 feu vif pour obtenir de belles marques de grillade, suivie d\u2019une seconde cuisson indirecte \u00e0 feu vif. Il en r\u00e9sultera un poisson moelleux et fondant, napp\u00e9 d\u2019une laque brillante et absolument d\u00e9licieux.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

CONSEILS DE PR\u00c9PARATION ET DE CUISSON AU GRIL<\/span><\/h4>\n<\/div><\/div><\/div>
\"Saumon<\/span><\/div><\/div><\/div>

Cette saumure est d'une simplicit\u00e9 enfantine. Apr\u00e8s avoir m\u00e9lang\u00e9 le sirop d'\u00e9rable, la sauce soja, le zeste d'orange et l'ail, votre saumure est pr\u00eate. Placez le poisson, peau vers le haut, dans un sac de cong\u00e9lation \u00e0 fermeture zip. Vous pouvez aussi utiliser un plat peu profond, mais la marinade aura tendance \u00e0 moins bien enrober le poisson, qui reposera au fond et la saumure ne touchera pas la chair. De plus, il vous faudra davantage de marinade. Laissez mariner toute une nuit pour un r\u00e9sultat optimal\u00a0: le sel et le sucre agiront pleinement.<\/p>\n

Le jour m\u00eame, vous remarquerez que la chair s'est raffermie et a pris une couleur plus fonc\u00e9e. C'est l'effet de la saumure, qui facilitera la cuisson au gril.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

\"Spray<\/span><\/div><\/div><\/div>

Pr\u00e9chauffez un c\u00f4t\u00e9 de votre gril \u00e0 feu vif. La flamme doit \u00eatre forte pour chauffer la grille, mais une fois le poisson d\u00e9pos\u00e9, baissez le feu \u00e0 moyen (nous y reviendrons). S\u00e9chez soigneusement le poisson avec du papier absorbant pendant que le gril chauffe. Une fois chaud, vaporisez un a\u00e9rosol de cuisson sur la grille et sur le poisson. La saumure \u00e9tant riche en sucre, il est important d'\u00e9viter que le poisson n'attache.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

\"Grill<\/span><\/div><\/div><\/div>

D\u00e9posez le poisson sur la partie la plus chaude du gril, c\u00f4t\u00e9 peau vers le haut, et baissez le feu \u00e0 moyen. Fermez le couvercle et laissez cuire sans y toucher pendant 1,5 \u00e0 2 minutes. Baisser le feu permet d'\u00e9viter les flamb\u00e9es et emp\u00eache \u00e9galement le poisson de coller.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

\"Gla\u00e7age<\/span><\/div><\/div><\/div>

\u00c0 l'aide d'une large spatule m\u00e9tallique, soulevez d\u00e9licatement le poisson pour v\u00e9rifier s'il adh\u00e8re. Faites pivoter le saumon d'un quart de tour et replacez-le sur le gril. Refermez le couvercle et laissez cuire 1,5 \u00e0 2 minutes. Pr\u00e9parez un plat en aluminium vaporis\u00e9 d'huile. (Nous avons utilis\u00e9 du papier aluminium pli\u00e9 pour cr\u00e9er un plat \u00e0 rebords afin de r\u00e9cup\u00e9rer le gla\u00e7age.)\u00a0<\/span>Placez le plat sur la grille sup\u00e9rieure ou du c\u00f4t\u00e9 oppos\u00e9 du gril. Retirez le poisson du gril et d\u00e9posez-le sur le plat pr\u00e9par\u00e9, c\u00f4t\u00e9 chair vers le haut. Nous pr\u00e9f\u00e9rons le placer sur la grille sup\u00e9rieure pour que la chaleur d\u00e9gag\u00e9e directement sur le dessus permette de bien cuire le gla\u00e7age et de lui donner cette belle brillance.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

\"Saumon<\/span><\/div><\/div><\/div>

Arrosez le poisson de saumure et couvrez. Laissez cuire 5 minutes, puis badigeonnez-le \u00e0 nouveau. Apr\u00e8s 5 minutes suppl\u00e9mentaires, nappez le poisson de la sauce restante dans la po\u00eale. Cette sauce va r\u00e9duire et s'\u00e9paissir, ce qui permettra une meilleure adh\u00e9rence au poisson.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

V\u00e9rifiez la temp\u00e9rature du saumon avec votre Chefstemp Finaltouch X10 <\/u><\/a>. <\/u>Lorsque la temp\u00e9rature interne atteint 52 \u00b0C (125 \u00b0F), retirez la po\u00eale du gril. Arrosez le poisson de la sauce pendant quelques minutes\u00a0; elle va figer en refroidissant. Laissez ensuite reposer le poisson 2 \u00e0 3 minutes, puis parsemez d'oignons verts \u00e9minc\u00e9s.<\/p>\n

La texture du saumon sera tendre et moelleuse, avec une saveur intense d'orange, la douceur du sirop d'\u00e9rable, une pointe de sauce soja et un ar\u00f4me d'ail r\u00f4ti. Cette recette est id\u00e9ale pour les f\u00eates et vous permettra de varier vos repas habituels.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

INGR\u00c9DIENTS<\/strong><\/p>\n