{"id":4536,"date":"2021-11-25T09:00:32","date_gmt":"2021-11-25T01:00:32","guid":{"rendered":"https:\/\/www.chefstemp.com\/?p=4536"},"modified":"2022-05-12T01:43:58","modified_gmt":"2022-05-11T17:43:58","slug":"tenderloin-series-1-beef-wellington","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.chefstemp.com\/fr\/filet-mignon-serie-1-boeuf-wellington\/","title":{"rendered":"Filet mignon S\u00e9rie 1 B\u0153uf Wellington"},"content":{"rendered":"

Comment pr\u00e9parer un filet de b\u0153uf entier ?<\/span><\/h3>\n<\/div><\/div><\/div>

Il n'y a pas de morceau plus pris\u00e9 que le filet de b\u0153uf, et \u00e0 juste titre. On dit que plus on s'\u00e9loigne du sabot et de la t\u00eate, plus la viande est tendre\u00a0; or, c'est \u00e0 cette extr\u00e9mit\u00e9 que se situe le filet. Ce long muscle, peu sollicit\u00e9, d\u00e9veloppe une saveur plus l\u00e9g\u00e8re et une texture douce et d\u00e9licate. Ce morceau offre tellement de possibilit\u00e9s qu'il nous \u00e9tait impossible de n'en choisir qu'une. C'est pourquoi nous vous proposons une s\u00e9rie de recettes pour d\u00e9couper un filet de b\u0153uf entier et le savourer \u00e0 travers trois d\u00e9licieuses id\u00e9es.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

D\u00c9CHIRER UN FILET<\/span><\/h4>\n<\/div><\/div><\/div>

La plupart des supermarch\u00e9s vendent des filets de b\u0153uf partiellement nettoy\u00e9s. Vous pouvez demander \u00e0 votre boucher de les nettoyer enti\u00e8rement, mais o\u00f9 est le plaisir\u00a0? Nettoyer un filet de b\u0153uf peut \u00eatre tr\u00e8s simple si vous connaissez quelques principes de base.<\/p>\n

    \n
  1. Couper aussi peu profond que possible<\/li>\n
  2. Enlever toute la pellicule argent\u00e9e.<\/li>\n<\/ol>\n<\/div><\/div><\/div>
    \"D\u00e9coupes<\/span><\/div><\/div><\/div>

    Commencez par placer votre filet mignon sur votre planche \u00e0 d\u00e9couper, la t\u00eate du c\u00f4t\u00e9 oppos\u00e9 \u00e0 votre main dominante. Glissez la pointe d'un couteau \u00e0 d\u00e9sosser bien aiguis\u00e9 sous une bande de membrane, juste sous la surface. Inclinez la lame du couteau l\u00e9g\u00e8rement au-dessus de l'horizontale et, tout en maintenant fermement la membrane, faites glisser le couteau le long de celle-ci jusqu'\u00e0 son extr\u00e9mit\u00e9. Revenez vers la t\u00eate et, toujours en maintenant la membrane, effectuez le m\u00eame mouvement jusqu'au sommet de la t\u00eate. R\u00e9p\u00e9tez cette op\u00e9ration jusqu'\u00e0 ce que toute la membrane soit retir\u00e9e.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

    Maintenant, faites le tour de la t\u00eate, en recherchant la membrane argent\u00e9e \u00e0 l'endroit o\u00f9 les deux muscles se rejoignent. Enlevez tout exc\u00e8s de gras ou de membrane argent\u00e9e \u00e0 l'arri\u00e8re du filet. Et voil\u00e0, un filet parfaitement propre et pr\u00eat \u00e0 \u00eatre utilis\u00e9.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

    Nous allons d\u00e9composer le filet mignon en trois parties\u00a0: la t\u00eate, le corps et la queue. Chacune aura sa propre recette et aujourd\u2019hui, nous commen\u00e7ons par le \u201c\u00a0roi des rois\u00a0\u201d, le Ch\u00e2teubriand, ou corps du filet mignon.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

    LE MEILLEUR B\u0152UF WELLINGTON<\/span><\/h4>\n<\/div><\/div><\/div>

    Bien que l'origine de ce plat reste myst\u00e9rieuse, sa popularit\u00e9 a explos\u00e9 \u00e0 la fin des ann\u00e9es 1950 aux \u00c9tats-Unis\u00a0; il s'agissait du plat pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 de Richard Nixon. Gr\u00e2ce \u00e0 des s\u00e9ries comme Downton Abbey et au chef Gordon Ramsay, ce plat est devenu embl\u00e9matique, \u00e0 la fois d\u00e9licieux et raffin\u00e9, mais aussi r\u00e9put\u00e9 complexe et difficile \u00e0 pr\u00e9parer. Nous souhaitons vous faire d\u00e9couvrir cette recette et vous guider pas \u00e0 pas dans sa r\u00e9alisation, en vous montrant comment, gr\u00e2ce aux ustensiles adapt\u00e9s \u00e0 la temp\u00e9rature, vous pouvez pr\u00e9parer le meilleur b\u0153uf Wellington que vous ayez jamais go\u00fbt\u00e9.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

    \"Ingr\u00e9dients<\/span><\/div><\/div><\/div>
    \"Filet<\/span><\/div><\/div><\/div>

    On commence par le filet mignon. Il faut lui donner une forme plus uniforme et s'assurer qu'elle le reste \u00e0 la cuisson. \u00c0 l'aide de ficelle de boucher, en partant des bords et en la liant \u00e0 intervalles r\u00e9guliers, on attache le b\u0153uf. On assaisonne g\u00e9n\u00e9reusement de sel, de poivre et d'ail en poudre.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

    \"Moutarde<\/span><\/div><\/div><\/div>

    Faites chauffer un peu d'huile dans une po\u00eale \u00e9paisse \u00e0 feu vif jusqu'\u00e0 ce qu'elle commence \u00e0 fr\u00e9mir. Ajoutez le b\u0153uf et saisissez-le de tous les c\u00f4t\u00e9s jusqu'\u00e0 ce qu'il soit bien dor\u00e9. Retirez-le et laissez-le refroidir sur une assiette. Une fois le filet refroidi, retirez la ficelle et badigeonnez-le uniform\u00e9ment de moutarde de Dijon. Placez-le ensuite au r\u00e9frig\u00e9rateur jusqu'\u00e0 ce qu'il soit compl\u00e8tement froid.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

    PROC\u00c9DURE DE DUXELLES<\/span><\/h4>\n<\/div><\/div><\/div>
    \"Champignons<\/span><\/div><\/div><\/div>

    Pendant que le filet mignon repose au frais, pr\u00e9parez la duxelles de champignons. Nettoyez soigneusement les champignons, puis hachez-les finement au robot culinaire, sans les r\u00e9duire en pur\u00e9e. Racler les parois du bol apr\u00e8s quelques impulsions permet d'homog\u00e9n\u00e9iser le m\u00e9lange. Faites fondre du beurre dans la m\u00eame po\u00eale que celle utilis\u00e9e pour saisir le b\u0153uf, \u00e0 feu moyen.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

    \"Chefstemp<\/span><\/div><\/div><\/div>

    Ajoutez les champignons et laissez-les cuire jusqu'\u00e0 ce qu'ils aient presque enti\u00e8rement r\u00e9duit, en d\u00e9collant les sucs de cuisson. Il est important de proc\u00e9der lentement\u00a0: les champignons doivent \u00eatre aussi secs que possible sans \u00eatre br\u00fbl\u00e9s. Une fois secs, ajoutez le reste des ingr\u00e9dients. Nous aimons utiliser des brins de thym entiers pour parfumer la pr\u00e9paration sans masquer le go\u00fbt des champignons.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

    \"Chefstemp<\/span><\/div><\/div><\/div>

    Laissez mijoter en remuant r\u00e9guli\u00e8rement jusqu'\u00e0 ce que les oignons soient tendres, puis ajoutez le brandy et le jus de cuisson du filet mignon. Versez le brandy hors du feu pour \u00e9viter les flamb\u00e9es. Une fois le brandy compl\u00e8tement \u00e9vapor\u00e9, ajoutez la sauce soja et laissez cuire jusqu'\u00e0 ce que les champignons soient secs, bien dor\u00e9s et commencent \u00e0 attacher au fond de la po\u00eale. Retirez du feu, enlevez les brins de thym et mettez au frais.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

    EMBALLAGE, EMBALLAGE, PUIS CUISSON<\/span><\/h4>\n<\/div><\/div><\/div>

    L'enrobage est l'\u00e9tape cruciale de la pr\u00e9paration du Wellington pour obtenir une p\u00e2te croustillante. L'incorporation de p\u00e2te filo dans l'enrobage int\u00e9rieur renforce la protection contre l'humidit\u00e9.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

    \"Chefstemp<\/span><\/div><\/div><\/div>

    \u00c9talez du film alimentaire, puis les feuilles de p\u00e2te filo. Disposez les tranches de prosciutto en les faisant se chevaucher, et enfin, \u00e9talez la duxelles uniform\u00e9ment sur le prosciutto en pressant bien pour former une couche homog\u00e8ne. Les zones trop fines risqueraient de ramollir la p\u00e2te \u00e0 l'humidit\u00e9. Placez le filet mignon \u00e0 la base et roulez d\u00e9licatement le tout sur lui-m\u00eame. Enveloppez fermement le tout dans le film alimentaire et torsadez les extr\u00e9mit\u00e9s pour bien serrer. R\u00e9servez au frais pendant 30 minutes.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

    \"Wrap<\/span><\/div><\/div><\/div>

    \u00c9talez votre p\u00e2te feuillet\u00e9e, retirez le film plastique de la viande et placez-la sur l'extr\u00e9mit\u00e9 inf\u00e9rieure de la p\u00e2te. Repliez la p\u00e2te sur elle-m\u00eame et badigeonnez-la d'\u0153uf battu, puis retirez l'exc\u00e9dent. Repliez les deux extr\u00e9mit\u00e9s de la p\u00e2te comme un cadeau, puis d\u00e9coupez l'exc\u00e9dent de p\u00e2te du bas. Rabattez les bords de la p\u00e2te de fa\u00e7on \u00e0 ce qu'ils d\u00e9passent l\u00e9g\u00e8rement le bord de la viande. Placez le tout sur une assiette et mettez au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant 45 minutes \u00e0 une heure.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

    \"Chefstemp<\/span><\/div><\/div><\/div>

    Pr\u00e9chauffez votre four \u00e0 218 \u00b0C (425 \u00b0F). Si vous utilisez une pierre \u00e0 pizza ou une plaque de cuisson en acier, placez-la sur la grille du milieu. Laissez la pierre chauffer pendant 20 minutes \u00e0 cette temp\u00e9rature.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

    \"Enveloppement<\/span><\/div><\/div><\/div>

    Transf\u00e9rez le b\u0153uf sur une plaque recouverte de papier aluminium et badigeonnez-le de jaunes d'\u0153ufs battus. \u00c0 l'aide du dos d'un couteau, incisez la p\u00e2te, sans la couper compl\u00e8tement, pour former un motif d\u00e9coratif. Saupoudrez de sel, puis ins\u00e9rez une sonde au centre de la viande par l'extr\u00e9mit\u00e9. Ins\u00e9rez ensuite une autre sonde par l'extr\u00e9mit\u00e9 de votre\u2026 ChefsTemp Quad XPro<\/u><\/a> Introduisez la temp\u00e9rature \u00e0 l'aide d'un thermom\u00e8tre au centre de la viande. Enfournez et faites cuire jusqu'\u00e0 ce que la p\u00e2te soit bien dor\u00e9e et que la sonde indique 43 \u00b0C (110 \u00b0F) pour une cuisson saignante, soit environ 40 minutes.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

    \"P\u00e2tisserie<\/span><\/div><\/div><\/div>
    \"Chefstemp<\/span><\/div><\/div><\/div>
    \"Chefstemp<\/span><\/div><\/div><\/div>

    INGR\u00c9DIENTS<\/strong><\/p>\n<\/div><\/div><\/div>