{"id":5352,"date":"2022-01-25T09:00:22","date_gmt":"2022-01-25T01:00:22","guid":{"rendered":"https:\/\/www.chefstemp.com\/?p=5352"},"modified":"2022-05-10T21:07:06","modified_gmt":"2022-05-10T13:07:06","slug":"tenderloin-steak","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.chefstemp.com\/fr\/steak-de-filet-mignon\/","title":{"rendered":"Filet mignon s\u00e9rie 2 Steak Au Poivre"},"content":{"rendered":"

Qu'est-ce qu'un steak au poivre ?<\/span><\/h3>\n<\/div><\/div><\/div>

Comme tous les plats classiques qui ont une certaine renomm\u00e9e, le steak au poivre a une histoire trouble, m\u00ealant querelles culturelles et l\u00e9gendes romantiques. Certains racontent que ce plat a \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9 par un chef fran\u00e7ais col\u00e9rique, d\u00e9sireux de surprendre les palais am\u00e9ricains avec un mets relev\u00e9 et puissant, surtout apr\u00e8s une soir\u00e9e bien arros\u00e9e. D'autres pr\u00e9tendent qu'il s'agissait d'un moyen pour ce chef de masquer la qualit\u00e9 m\u00e9diocre de ses steaks gr\u00e2ce \u00e0 la saveur intense du poivre noir torr\u00e9fi\u00e9. Notre version pr\u00e9f\u00e9r\u00e9e est la plus romantique\u00a0: le steak serait n\u00e9 dans les bistrots normands et aurait \u00e9t\u00e9 c\u00e9l\u00e9br\u00e9 pour les vertus aphrodisiaques mythiques du poivre noir. Si son origine exacte reste incertaine, on peut s'accorder \u00e0 dire que cette association de steak, de poivre, de beurre, de cr\u00e8me et de cognac est sans doute l'un des meilleurs accompagnements pour un steak.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

PR\u00c9PARATION DE VOTRE STEAK<\/span><\/h4>\n<\/div><\/div><\/div>

Le steak au poivre peut \u00e9galement \u00eatre pr\u00e9par\u00e9 avec d'autres morceaux tendres \u00e0 cuisson rapide, comme les lamelles, les filets de b\u0153uf ou les entrec\u00f4tes. Pour cette recette, nous utiliserons la derni\u00e8re partie du filet, la queue. Cette pi\u00e8ce peut s'av\u00e9rer d\u00e9licate \u00e0 cuisiner. Sa forme irr\u00e9guli\u00e8re, un triangle inclin\u00e9 se terminant par une fine tranche de viande, permet, avec une pr\u00e9paration ad\u00e9quate, d'obtenir un r\u00f4ti d'une belle forme uniforme, \u00e0 la cuisson homog\u00e8ne et \u00e0 la pr\u00e9sentation \u00e9l\u00e9gante.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

Commencez par replier l'extr\u00e9mit\u00e9 du filet mignon sous le reste de la viande jusqu'\u00e0 obtenir une forme uniforme. Disposez cinq \u00e0 six morceaux de ficelle de boucher sur votre planche et placez la viande dessus, au milieu de la ficelle. Suivez ensuite les m\u00eames \u00e9tapes que dans notre recette. B\u0153uf Wellington<\/u><\/a>\u00a0Pour suivre la recette, commencez \u00e0 ficeler la viande en partant de l'ext\u00e9rieur et progressez vers le centre afin d'obtenir une section de viande bien serr\u00e9e et uniforme. Salez g\u00e9n\u00e9reusement le r\u00f4ti de tous c\u00f4t\u00e9s avec du sel casher. Cette \u00e9tape de pr\u00e9paration est importante pour garantir une cuisson homog\u00e8ne de toute la pi\u00e8ce de b\u0153uf.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

PR\u00c9PARATION DU STEAK AU POIVRE<\/span><\/h4>\n<\/div><\/div><\/div>

Versez les grains de poivre noir dans un petit sac de cong\u00e9lation \u00e0 fermeture zip et chassez l'air au maximum. Placez le sac sur un torchon propre, puis recouvrez-le avec le reste du torchon. Dans une petite po\u00eale \u00e0 fond \u00e9pais, concassez grossi\u00e8rement les grains de poivre. Vous pouvez \u00e9galement utiliser un mortier et un pilon, mais \u00e9vitez un moulin \u00e0 \u00e9pices qui r\u00e9duirait le poivre en poudre. \u00c9talez le poivre concass\u00e9 sur une assiette et pressez-y une face du steak. Nous vous conseillons de ne recouvrir qu'une seule face de la viande, car vous allez la trancher, mais si vous souhaitez un go\u00fbt plus prononc\u00e9, vous pouvez recouvrir l'autre face \u00e9galement. Laissez reposer le steak 15 minutes.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

\"grains<\/span><\/div><\/div><\/div>
\"Steak<\/span><\/div><\/div><\/div>
\"Steak<\/span><\/div><\/div><\/div>

Faites chauffer une po\u00eale \u00e0 fond \u00e9pais \u00e0 feu moyen-vif, ajoutez 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de beurre et d'huile et laissez chauffer jusqu'\u00e0 ce que le beurre commence \u00e0 brunir. D\u00e9posez le steak, c\u00f4t\u00e9 poivr\u00e9 vers le bas, et saisissez-le pendant une minute. Soulevez d\u00e9licatement le steak et r\u00e9partissez la graisse dans la po\u00eale. Replacez-le dans la po\u00eale sur l'autre face. Laissez cuire une minute suppl\u00e9mentaire, puis r\u00e9p\u00e9tez l'op\u00e9ration avec l'autre face. Une fois les derni\u00e8res faces saisies, arrosez les steaks avec le beurre fondu restant dans la po\u00eale\u00a0; cela favorisera une belle cro\u00fbte et une saveur exquise.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

Une fois le steak saisi de tous les c\u00f4t\u00e9s, retirez-le de la po\u00eale et d\u00e9posez-le sur une plaque recouverte de papier aluminium. Ins\u00e9rez la sonde de votre thermom\u00e8tre ChefsTemp Quad XPro et r\u00e9glez la temp\u00e9rature \u00e0 48 \u00b0C (118 \u00b0F) pour une cuisson saignante. Enfournez ensuite la plaque dans un four pr\u00e9chauff\u00e9 \u00e0 163 \u00b0C (325 \u00b0F). Pendant la cuisson du steak, pr\u00e9parez la sauce.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

\"Steak<\/span><\/div><\/div><\/div>
\"Steak<\/span><\/div><\/div><\/div>
\"Temp\u00e9rature<\/span><\/div><\/div><\/div>

(Notez que si vous utilisez un faux-filet ou une entrec\u00f4te, vous pouvez les cuire enti\u00e8rement \u00e0 la po\u00eale. Utilisez la m\u00eame technique que pour un steak. Saisissez-les pendant 1 minute, retournez-les, poursuivez la cuisson pendant 1 minute, retournez-les \u00e0 nouveau, et r\u00e9p\u00e9tez l'op\u00e9ration jusqu'\u00e0 obtenir 4 minutes de cuisson de chaque c\u00f4t\u00e9. V\u00e9rifiez la temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur avec un thermom\u00e8tre \u00e0 viande.) FinalTouch X10<\/u><\/a>\u00a0thermom\u00e8tre \u00e0 lecture instantan\u00e9e.)<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

PR\u00c9PARATION DE LA SAUCE<\/span><\/h4>\n<\/div><\/div><\/div>
\"\u00c9chalotes<\/span><\/div><\/div><\/div>
\"Cr\u00e8me<\/span><\/div><\/div><\/div>

Ajoutez le reste du beurre, les \u00e9chalotes et l'ail, et faites-les revenir jusqu'\u00e0 ce qu'ils soient bien tendres et dor\u00e9s, sans les faire brunir. Ajoutez les grains de poivre restants, puis retirez la po\u00eale du feu. Versez le brandy (vous pouvez \u00e9galement utiliser du cognac). Pour un effet spectaculaire, vous pouvez flamber la sauce en augmentant le feu et en inclinant d\u00e9licatement la po\u00eale jusqu'\u00e0 ce que les vapeurs d'alcool s'enflamment. Remuez doucement la po\u00eale et utilisez une spatule en m\u00e9tal ou en bois \u00e0 long manche pour d\u00e9coller les sucs de cuisson.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

Baissez le feu \u00e0 moyen et ajoutez la cr\u00e8me \u00e9paisse en raclant le fond de la po\u00eale. Portez la cr\u00e8me \u00e0 fr\u00e9missement, puis ajoutez la moutarde de Dijon et m\u00e9langez. Laissez r\u00e9duire la sauce jusqu'\u00e0 ce qu'elle \u00e9paississe et forme une ligne nette \u00e0 la surface. Retirez du feu et incorporez la cr\u00e8me fra\u00eeche en fouettant. Vous pouvez filtrer la sauce \u00e0 ce stade\u00a0; cela lui donnera une texture plus onctueuse, sans les grains de poivre ni les sucs de cuisson.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

\"Cr\u00e8me<\/span><\/div><\/div><\/div>

FINITION ET SERVICE<\/span><\/h4>\n<\/div><\/div><\/div>

Une fois que le r\u00f4ti a atteint la temp\u00e9rature cible de 48 \u00b0C (118 \u00b0F), sortez-le du four et laissez-le reposer 5 \u00e0 8 minutes. Lorsqu'il a bien repos\u00e9, transf\u00e9rez-le sur une planche \u00e0 d\u00e9couper et versez le jus de cuisson dans la sauce. M\u00e9langez. \u00c0 l'aide de ciseaux bien aiguis\u00e9s, retirez d\u00e9licatement la ficelle en veillant \u00e0 ne pas enlever la cro\u00fbte de poivre. Tranchez le r\u00f4ti en travers des fibres en tranches de 2,5 cm (1 pouce) d'\u00e9paisseur et servez-le avec une g\u00e9n\u00e9reuse cuiller\u00e9e de sauce au poivre. Ce plat se marie avec de nombreux accompagnements d\u00e9licieux, mais notre pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 reste le steak-frites classique et les asperges grill\u00e9es.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

\"Servi\"<\/span><\/div><\/div><\/div>

INGR\u00c9DIENTS<\/strong><\/p>\n