{"id":5399,"date":"2022-01-28T09:00:14","date_gmt":"2022-01-28T01:00:14","guid":{"rendered":"https:\/\/www.chefstemp.com\/?p=5399"},"modified":"2022-05-10T18:51:18","modified_gmt":"2022-05-10T10:51:18","slug":"pan-seared-duck-breast","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.chefstemp.com\/fr\/magret-de-canard-poele\/","title":{"rendered":"Magret de canard po\u00eal\u00e9 | Chefstemp"},"content":{"rendered":"

Comprendre comment saisir un magret de canard \u00e0 la po\u00eale<\/span><\/h3>\n<\/div><\/div><\/div>

Le canard est l'une de nos viandes pr\u00e9f\u00e9r\u00e9es \u00e0 cuisiner, et il pourrait bien devenir la v\u00f4tre aussi. Sa chair est tendre et savoureuse, avec la saveur unique d'un steak et d'une volaille de premier choix, tandis que son gras est un mets de choix pour les gastronomes du monde entier.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

Nombreux sont ceux qui ont une aversion pour le canard, le trouvant trop gras, avec un go\u00fbt de foie ou une chair dure. \u00c0 ceux-l\u00e0, nous disons simplement : \u201c Vous n'avez jamais go\u00fbt\u00e9 un canard parfaitement cuit. \u201d C'est un animal unique qui requiert une pr\u00e9paration et des techniques sp\u00e9cifiques, mais tr\u00e8s simples. En r\u00e9sum\u00e9, le secret d'un magret de canard parfaitement cuit r\u00e9side dans le temps et l'utilisation d'un thermom\u00e8tre adapt\u00e9, comme le\u2026 Finaltouch X10<\/u><\/a>.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

TEMP\u00c9RATURES DE CUISSON ET S\u00c9CURIT\u00c9 ALIMENTAIRE<\/span><\/h4>\n<\/div><\/div><\/div>

Il faut aborder le probl\u00e8me de fond : le guide des temp\u00e9ratures de cuisson de l'USDA. Le canard \u00e9tant un oiseau, il est class\u00e9 dans la cat\u00e9gorie volaille pour le calcul des temp\u00e9ratures de cuisson. Cela signifie que la temp\u00e9rature \u00e0 laquelle un canard est cuit \u00e0 point devrait \u00eatre de 74 \u00b0C (165 \u00b0F). Or, \u00e0 cette temp\u00e9rature, la viande serait s\u00e8che, coriace et aurait un go\u00fbt d\u00e9sagr\u00e9able, loin de la saveur qu'elle devrait offrir.<\/p>\n

Le poulet doit \u00eatre cuit \u00e0 74 \u00b0C (165 \u00b0F) pour plusieurs raisons, notamment pour \u00e9liminer la salmonelle. Mais un canard n'est pas un poulet. Une des principales diff\u00e9rences r\u00e9side dans la structure musculaire de sa chair. Les canards sont des oiseaux migrateurs dot\u00e9s de muscles \u00e0 contraction lente qui n\u00e9cessitent beaucoup d'oxyg\u00e8ne. De ce fait, leur chair est plus ferme et riche en myoglobine, la m\u00eame prot\u00e9ine qui donne au steak son go\u00fbt caract\u00e9ristique.<\/p>\n

Ces facteurs, ainsi que les m\u00e9thodes d'\u00e9levage de la plupart des canards, limitent l'exposition aux bact\u00e9ries nocives et permettent de cuire la viande \u00e0 une temp\u00e9rature bien plus basse. Est-ce donc sans danger de consommer du canard 100% sans aucun risque\u00a0? Non, mais un steak saignant ou un \u0153uf au plat ne le sont pas non plus.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

UNE APPROCHE LENTE POUR UNE GRAISSE PARFAITEMENT FONDUE<\/span><\/h4>\n<\/div><\/div><\/div>
\"Duck<\/span><\/div><\/div><\/div>

La graisse de canard est la cr\u00e8me des mati\u00e8res grasses. Dans n'importe quelle cuisine haut de gamme, on trouve des plats frits, r\u00f4tis ou saisis \u00e0 la graisse de canard. Un magret de canard poss\u00e8de une \u00e9paisse couche de graisse sous-cutan\u00e9e qui lui permet de rester au chaud lorsqu'il nage. Un magret de canard parfaitement cuit pr\u00e9sente une chair tendre et juteuse, recouverte d'une fine couche de graisse fondante \u00e0 l'int\u00e9rieur et croustillante \u00e0 l'ext\u00e9rieur. Pour obtenir ce r\u00e9sultat, il est essentiel de cuire le tout lentement \u00e0 basse temp\u00e9rature.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

\"Canard<\/span><\/div><\/div><\/div>

On commence par inciser l\u00e9g\u00e8rement la peau avec un couteau bien aiguis\u00e9, en formant un quadrillage. Il faut y aller doucement et ne pas appuyer trop fort pour ne pas entailler la chair. Inciser la peau augmente la surface de contact avec la graisse, ce qui permet \u00e0 cette derni\u00e8re de fondre et de se m\u00e9langer \u00e0 la viande.<\/p>\n

Salez g\u00e9n\u00e9reusement le blanc de poulet c\u00f4t\u00e9 gras et l\u00e9g\u00e8rement c\u00f4t\u00e9 chair, puis poivrez uniquement la chair. Laissez reposer 5 \u00e0 10 minutes au r\u00e9frig\u00e9rateur avant de le transf\u00e9rer dans la po\u00eale.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

SAISIR LA POITRINE DE CANARD<\/span><\/h4>\n<\/div><\/div><\/div>

Le terme \u00ab saisir \u00bb est un peu trompeur, car il sous-entend une forte chaleur et des mouvements rapides. Nous allons plut\u00f4t commencer avec un blanc de poulet froid dans une po\u00eale froide. Le seul secret est de trouver le bon r\u00e9glage de la flamme. Pour notre part, nous avons utilis\u00e9 le plus grand br\u00fbleur de notre cuisini\u00e8re, r\u00e9gl\u00e9 sur feu moyen, pour obtenir la temp\u00e9rature id\u00e9ale. Laissez le blanc de poulet reposer dans la po\u00eale pendant environ 5 minutes. Vous devez entendre le doux cr\u00e9pitement de la graisse qui fond, comme une pluie fine sur un toit. C'est le moment parfait\u00a0; ajustez la flamme si n\u00e9cessaire pour obtenir ce r\u00e9sultat. Apr\u00e8s 8 minutes au total, retirez les blancs de poulet et \u00e9gouttez la graisse de la po\u00eale, puis remettez imm\u00e9diatement les blancs dans la po\u00eale. Conservez cette graisse\u00a0: c'est un v\u00e9ritable tr\u00e9sor culinaire\u00a0! Elle vous permettra de pr\u00e9parer les meilleures pommes de terre r\u00f4ties que vous ayez jamais mang\u00e9es\u00a0!<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

<\/div><\/div>
\"Canard<\/span><\/div><\/div><\/div>
\"Canard<\/span><\/div><\/div><\/div>
\"Duck<\/span><\/div><\/div><\/div>

FRUITS ET VIN : L'AMI DU CANARD<\/span><\/h4>\n<\/div><\/div><\/div>

Une fois le canard retir\u00e9, il est temps de pr\u00e9parer la sauce. La plupart des recettes de canard proposent une sauce sucr\u00e9e, g\u00e9n\u00e9ralement \u00e0 base d'agrumes ou de fruits noirs, pour contrebalancer la richesse et le gras de la viande. Cette sauce est pr\u00e9par\u00e9e avec du pinot noir, des cerises et du thym. Commencez par retirer toute la graisse de canard, en conservant une cuill\u00e8re \u00e0 soupe, puis ajoutez les \u00e9chalotes dans la po\u00eale. Faites-les revenir jusqu'\u00e0 ce qu'elles soient l\u00e9g\u00e8rement dor\u00e9es, en d\u00e9collant les sucs de cuisson. Une fois les \u00e9chalotes dor\u00e9es, ajoutez l'ail et le thym.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

\"Base<\/span><\/div><\/div><\/div>
\"Sauce<\/span><\/div><\/div><\/div>

Poursuivez la cuisson une minute. Ajoutez les cerises s\u00e9ch\u00e9es, laissez cuire 30 secondes, puis versez le vin rouge. D\u00e9glacez en grattant les sucs de cuisson et laissez mijoter jusqu'\u00e0 ce que la sauce r\u00e9duise et \u00e9paississe. Incorporez le bouillon de volaille et laissez mijoter \u00e0 nouveau jusqu'\u00e0 ce que la sauce r\u00e9duise et \u00e9paississe. Retirez du feu et incorporez le beurre jusqu'\u00e0 obtenir une sauce \u00e9mulsionn\u00e9e.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

Tranchez le canard en travers du magret, en veillant \u00e0 ce que vos tranches ne d\u00e9passent pas 1\/3 de pouce.rd<\/sup>\u00a0d'un pouce d'\u00e9paisseur. Cela vous donnera le rapport parfait entre la peau croustillante, le gras et la viande savoureuse.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

\"Canard<\/span><\/div><\/div><\/div>
POITRINE DE CANARD PARFAITEMENT PO\u00caL\u00c9E<\/span><\/h5>\n<\/div><\/div><\/div>

INGR\u00c9DIENTS<\/strong><\/p>\n

    \n
  • 2 magrets de canard<\/li>\n
  • Sel, poivre noir concass\u00e9<\/li>\n
  • 1 grosse \u00e9chalote, coup\u00e9e en d\u00e9s<\/li>\n
  • 1 gousse d'ail, hach\u00e9e<\/li>\n
  • 2 cuill\u00e8res \u00e0 caf\u00e9 de thym hach\u00e9<\/li>\n
  • 1\/3 tasse de cerises s\u00e9ch\u00e9es<\/li>\n
  • 1\/3 tasse de vin rouge<\/li>\n
  • 1\/3 tasse de bouillon de poulet<\/li>\n
  • 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de beurre<\/li>\n<\/ul>\n

    INSTRUCTIONS<\/strong><\/p>\n

      \n
    • \u00c0 l'aide d'un couteau bien aiguis\u00e9 et en exer\u00e7ant une tr\u00e8s l\u00e9g\u00e8re pression, incisez la peau du magret de canard presque jusqu'\u00e0 la chair.<\/li>\n
    • Salez g\u00e9n\u00e9reusement la peau et l\u00e9g\u00e8rement la chair. Terminez la chair par un peu de poivre noir concass\u00e9.<\/li>\n
    • Laissez reposer au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant 5 \u00e0 10 minutes.<\/li>\n
    • D\u00e9posez les magrets de canard froids dans une po\u00eale \u00e0 fond \u00e9pais froide. Faites chauffer \u00e0 feu moyen et laissez cuire pendant cinq minutes.<\/li>\n
    • Vous devez vous assurer d'entendre et de voir un l\u00e9ger bouillonnement tout autour du canard, sans gros cr\u00e9pitements ni gr\u00e9sillements bruyants. Ajustez la chaleur en cons\u00e9quence jusqu'\u00e0 obtenir le son souhait\u00e9.<\/li>\n
    • Au bout de cinq minutes, retirez les magrets de canard et \u00e9gouttez la graisse de la po\u00eale (conservez-la pr\u00e9cieusement !). Remettez les magrets dans la po\u00eale et poursuivez la cuisson pendant 5 \u00e0 8 minutes suppl\u00e9mentaires, puis \u00e9gouttez-les \u00e0 nouveau.<\/li>\n
    • Une fois que les magrets ont atteint une temp\u00e9rature interne de 120 \u00b0F (49 \u00b0C), retournez le magret de canard et augmentez le feu \u00e0 moyen-vif et faites cuire du c\u00f4t\u00e9 chair jusqu'\u00e0 ce que le magret atteigne 125 \u00b0F (52 \u00b0C).<\/li>\n
    • Retirez du feu et laissez reposer sur une assiette, c\u00f4t\u00e9 peau vers le haut. Il est maintenant temps de pr\u00e9parer la sauce.<\/li>\n
    • Ajoutez les cerises s\u00e9ch\u00e9es, laissez cuire 30 secondes suppl\u00e9mentaires, puis ajoutez le vin rouge.<\/li>\n
    • D\u00e9glacez la po\u00eale en grattant tous les sucs de cuisson et laissez mijoter jusqu'\u00e0 ce que la sauce ait r\u00e9duit et \u00e9paissi.<\/li>\n
    • Ajoutez le bouillon de poulet et laissez mijoter jusqu'\u00e0 ce que la sauce ait r\u00e9duit et \u00e9paissi.<\/li>\n
    • \u00c9teignez le feu et incorporez le beurre en fouettant jusqu'\u00e0 obtenir une sauce \u00e9mulsionn\u00e9e.<\/li>\n<\/ul>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":5,"featured_media":5400,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[40,88],"tags":[668,339,354,946,947,349],"class_list":["post-5399","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-latest-blogs","category-recipes","tag-chicken","tag-cooking-temperature","tag-meat","tag-right-thermometer","tag-roasted","tag-steak"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.chefstemp.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5399","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.chefstemp.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.chefstemp.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.chefstemp.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/5"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.chefstemp.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5399"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.chefstemp.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5399\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.chefstemp.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/5400"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.chefstemp.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5399"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.chefstemp.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5399"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.chefstemp.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5399"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}