La battaglia culinaria tra tempo e temperatura

La cottura comporta il trasferimento di energia dalla fonte di calore al cibo. Il trasferimento di energia provoca cambiamenti chimici e fisici nel cibo, rendendolo sicuro per il consumo. Ma oltre al calore, un'altra variabile fondamentale da considerare quando si cucina è il tempo. Spesso, chi ha poco tempo aumenta il calore/la temperatura per accelerare il processo. Ma è una soluzione ottimale o sicura? Questa guida copre tutto ciò che devi sapere su tempo di cottura vs. temperatura.

Parte 1. Tempo di cottura vs. temperatura: cosa è più importante?

Alcuni alimenti richiedono il controllo sia del tempo che della temperatura per garantirne la sicurezza; questi sono chiamati alimenti a controllo tempo-temperatura (TCS). Molti di questi tipi di alimenti sono alimenti potenzialmente pericolosi (PHF). Sia il tempo che la temperatura devono essere attentamente controllati per ridurre al minimo la crescita di microrganismi patogeni ed evitare la produzione di tossine nocive. 

Esempi di alimenti TCS:

• Proteine crude/carne animale, pollame, latte, pesce, granchi, aragoste, crostacei e carne trattata termicamente
• Tutti i tipi di germogli di semi crudi
• Piante trattate termicamente
• Tagliare le foglie verdi
• pomodori tagliati
• Miscela di aglio in olio (tranne quelli con prodotti acidificati preparati commercialmente)

Gli alimenti TCS devono essere tenuti lontano dalla "zona di pericolo", che va dai 5 ai 61 °C. È ampiamente documentato che il TCS causa malattie trasmesse dagli alimenti quando i requisiti di tempo e temperatura non vengono rispettati durante la manipolazione, la cottura, il riscaldamento e il raffreddamento. Questo perché l'inadeguatezza di tempo o temperatura consente la crescita di organismi microbici a causa dell'elevata concentrazione di nutrienti, acqua e livello di acidità (pH) dell'alimento (neutro o leggermente acido). 

Più a lungo il cibo rimane nella "zona di pericolo", maggiori sono le possibilità e il tempo a disposizione dei patogeni per crescere e moltiplicarsi. Per motivi di sicurezza, il cibo conservato in questa fase per più di un paio d'ore deve essere gettato via. Per motivi di sicurezza, è necessario considerare sia il tempo che la temperatura durante la cottura.

Ma come si usano entrambi? Ecco una guida rapida:

Temperatura di mantenimento del freddo

41˚F o meno: Gli alimenti freddi devono essere conservati a una temperatura pari o inferiore a 5°C. 

Temperature di cottura

135˚ F: Gli alimenti conservati a caldo, gli alimenti pronti al consumo, la frutta, la verdura, i cereali e i legumi (conservati a caldo) devono essere cotti a questa temperatura. 

 145˚ F per 15 secondi o più:

I prodotti a base di carne cruda come manzo, agnello, maiale e vitello (bistecche e costolette), i frutti di mare interi come il pesce e le uova (se serviti immediatamente) devono essere cotti a questa temperatura per almeno 15 secondi. 

 155˚ F o superiore per 15 secondi o più, 150˚ F o superiore per un minuto, 145˚ F o superiore per tre minuti:

La carne macinata, la carne di struzzo, i frutti di mare, le carni marinate, iniettate o intenerite e le uova devono essere cotte a 155 gradi F.

I prodotti avicoli, la pasta e le carni ripiene, i ripieni che contengono carne e i piatti che contengono cibo precedentemente cotto devono essere cotti a 165 gradi F.

 165˚ F o superiore per 15 secondi o più:

Carne di pollame, prodotti alimentari ripieni e ripieni di carne, pollame e selvaggina.

 165 ˚ F – Cottura a microonde:

Il TCS deve essere cotto nel microonde a 74 °C, coperto e ruotato o mescolato durante la cottura. Lasciare riposare il cibo per circa due minuti prima di servirlo.

Inoltre, il cibo riscaldato deve raggiungere una temperatura interna di almeno 74 °C per almeno 15 secondi. Il cibo deve raggiungere questa temperatura il più rapidamente possibile. Scaldavivande, tavoli a vapore o apparecchiature simili non riscaldano rapidamente il cibo. Si prega di non utilizzarli per riscaldare. 

 Nota che anche dopo durante la cottura, è essenziale tenere il cibo fuori dalla portata dei bambini. zona di pericolo di temperatura per più di 4 ore per prevenire crescita batterica. 

Inoltre, per la conservazione, il cibo deve essere raffreddato da 135˚ F a 70˚ F entro un paio d'ore, o da 70˚ Da F a 41˚ F entro un ulteriore 4 ore.

Temperatura nel tempo 

In alcuni casi, sarà necessario basare la cottura sulla temperatura interna del cibo anziché sul tempo indicato sulla confezione. 

Prendiamo ad esempio il pollo arrosto. Questo piatto è cucinato regolarmente in molte famiglie. Il rischio di malattie trasmesse dagli alimenti, come la salmonella derivante da pollo poco cotto, significa che la maggior parte pollo arrosto cucinato in casa è troppo cotto, il che rende la carne secca e dall'aspetto opaco, difficile da masticare. Nonostante ciò, diversi supermercati continuano a suggerire tempi di cottura pressoché identici per polli di diverse dimensioni (e pesi). Questo perché supermercati e produttori di carne sovrastimano leggermente i tempi di cottura per garantire che la carne sia cotta a puntino e rispetti le linee guida sulla sicurezza alimentare.

In questo caso, il miglior punto di riferimento sarebbe la temperatura. È qui che entrano in gioco i vantaggi di avere a portata di mano strumenti come il cibo. O termometri per carne entrare in gioco. L'uso di termometri per alimenti garantisce un pollo arrosto delizioso, succoso e al tempo stesso sicuro. 

Tempo su temperatura

Ma puoi cucinare qualcosa?

 a una temperatura più bassa per un periodo più lungo? 

Sì, assolutamente. In genere, quando si cucina, o in particolare quando si cuoce al forno, qualcosa a una temperatura più bassa, si aumenta il tempo di cottura. Il vantaggio di questo metodo è che si può cuocere il cibo in modo più uniforme, soprattutto all'interno. Qualsiasi cosa si cuocia a una temperatura più bassa risulterà più morbida e sarà meno probabile che si cuocia troppo. 

Cuocere a temperature più basse, tuttavia, aumenta il rischio di una cottura insufficiente. Ecco perché è più sicuro cuocere troppo che troppo poco, anche se si sacrifica parte della qualità della carne. 

Tuttavia, è necessario familiarizzare con la formula di conversione del tempo. Ecco la formula, in realtà è piuttosto semplice:

Temperatura iniziale / Temperatura finale = variazione percentuale (%).

Questa formula ti aiuterà a trovare il tempo di cottura corretto moltiplicando il tempo iniziale per la differenza percentuale causata dalla variazione di temperatura. 

Ad esempio, se si desidera cuocere da 400˚F (200˚C) a 450˚F (230˚C), la temperatura sarà:

400 ÷ 450 = 0,89 o 89%. 

Da qui, puoi regolare il tempo previsto. Seguendo l'esempio precedente, se il cibo impiega 50 minuti per cuocere a 200 °C: 

50 minuti x 0,89 = 44,5 minuti.

Consigli per la separazione

Assicuratevi di lasciare un margine di sicurezza e di controllare prima dell'orario specificato. Quindi, se il tempo calcolato è di 44,5 minuti, assicuratevi di controllare al minuto 40. 

Inoltre, tieni presente che ogni volta che apri il forno, stai rilasciando calore. Ci vorranno dai 5 ai 15 minuti prima che la temperatura si stabilizzi di nuovo. Pertanto, potrebbe essere necessario aumentare il tempo di cottura.