Perché la mia carne è ancora rosa? Capire la cottura con riporto di calore con i termometri

Spesso si giudica la cottura della carne in base al colore. Perché la mia carne è ancora rosa? È una domanda che le persone si pongono spesso quando cucinano. Oltre alla cottura, le malattie trasmesse dagli alimenti si verificano anche quando si consuma carne contaminata. La contaminazione avviene per vari motivi, ma uno dei più noti è la cottura non corretta del cibo per uccidere agenti patogeni o microbi che causano malattie. Per questo motivo, l'USDA stabilisce linee guida per la temperatura di cottura ideale della carne: per garantirne il consumo sicuro. Queste linee guida sono anche uno dei motivi per cui l'idea di consumare carne rosa crea un senso di terrore nella maggior parte delle persone. 

Ma è sicuro mangiare carne rosa? Rimarrete sorpresi nello scoprire che non è una questione netta e netta, nonostante le severe linee guida dell'USDA.

Colore e cottura della carne: perché la mia carne è ancora rosa?

In generale, il colore della carne ne indica il grado di cottura. Tuttavia, qualsiasi cuoco o esperto di sicurezza alimentare vi dirà che non è un indicatore affidabile. La temperatura interna, invece, è un indicatore migliore per stabilire se la carne è sicura.

Il rosa persistente è comune in vari tipi di carne, che presenta una tonalità rosata o rossastra anche dopo la cottura. È tipico di molte carni lavorate, dove gli agenti di stagionatura reagiscono con la carne producendo un pigmento rosa. Questo colore rosa può persistere anche dopo la cottura della carne.

Un altro fattore da considerare per determinare se la carne rosa è cotta è il suo livello di pH. Gli animali più vecchi o maturi hanno livelli di pH più elevati, che fanno apparire la carne rosa all'interno. Finché la carne ha raggiunto la temperatura interna raccomandata e viene maneggiata correttamente, non c'è da preoccuparsi che sia pericolosa per il consumo. Inoltre, il colore non è l'unico fattore determinante per la sicurezza della carne. Considerate anche l'odore e la consistenza della carne.

Cottura di riporto e cottura della carne

Un altro concetto importante da padroneggiare quando si ha a che fare con la carne rosa è la cottura di riporto. La cucina è una scienza e implica la gestione temperatura per garantire la cottura, consistenza e sicurezza. 

La cottura a riporto si verifica quando la carne viene tolta dal forno o dalla griglia prima che raggiunga la temperatura interna desiderata (o prima del tempo di cottura consigliato). Le forze termiche e fisiche influenzano la cottura e la loro padronanza porterà a risultati più uniformi, soprattutto con la carne.

Approfondiamo la cottura di riporto e i suoi effetti sulla carne rosa. 

Il primo concetto da padroneggiare è il secondo principio della termodinamica. Prendiamo questo esempio: mettiamo un bicchiere con una bevanda fredda sul davanzale di una finestra in una calda giornata estiva. Lasciamo il bicchiere freddo per un po' di tempo. Quando lo togliamo, sarà diventato più caldo perché ha ceduto parte della sua freddezza, trasferendola sulla parte specifica del davanzale dove era stato lasciato. Questa parte ora è leggermente più fredda del resto del davanzale.

Questo concetto si applica anche alla carne attraverso la cottura a riporto. Quando si mette la carne nel forno, il calore del forno si trasferisce all'interno della carne. Questo coincide con il concetto di calore che si trasferisce a qualsiasi cosa fredda per produrre una temperatura uniforme. 

Un altro elemento essenziale da tenere in considerazione in cottura è la capacità termica. Si riferisce alla capacità di una sostanza di immagazzinare energia termica, in questo caso la carne. Può trasferire calore dal forno alla carne, cuocendola dall'interno verso l'esterno. Pertanto, è necessario impostare il forno a una temperatura specifica, perché la massa e il volume di una data sostanza influenzeranno la quantità di energia che può immagazzinare. Per questo motivo, un pezzo di carne più grande, come il petto di manzo, richiederà temperature di cottura più elevate e tempi di cottura più lunghi. 

L'ultimo elemento coinvolto nella cottura a riporto è il trasferimento di calore. Questo si riferisce alla distribuzione della carne all'interno del prodotto. Prendendo la carne come esempio, questa assorbe il calore e lo immagazzina. La distribuzione del calore all'interno della carne facilita la cottura interna. In sostanza, si riferisce al flusso di calore all'interno della carne mentre si sposta da un punto all'altro. Il calore penetrerà l'esterno della carne e si sposterà verso il centro, producendo una cottura uniforme. 

Per comprendere il trasferimento di calore nella carne è necessario anche comprendere il gradiente di temperatura. Poiché il trasferimento di calore avviene in più fasi, gli strati interni della carne non cuociono in modo uniforme. Pertanto, cuocere la carne per un tempo inferiore a quello raccomandato comporterebbe una cottura insufficiente del centro, mentre le porzioni esterne sono cotte. Spiega anche perché è necessario inserire il termometro per carne Infilare la sonda al centro della carne per ottenere la lettura più accurata della sua temperatura interna. Se la si attacca alla pelle, la temperatura sarà più alta rispetto al centro.

Quali fattori influenzano la cottura con riporto?

La cottura con riporto è un concetto impegnativo da padroneggiare. È necessario essere consapevoli delle diverse variabili che possono influenzare il risultato della cottura.

• Massa – Si riferisce alla capacità termica di un pezzo di carne. Una massa termica maggiore è tipica di pezzi di carne più grandi, poiché c'è più spazio per immagazzinare calore e distribuirlo anche dopo essere stati rimossi dal forno o dall'ambiente di cottura. 
• Forma: anche la forma della carne può influire sulla cottura a riporto. Il taglio della carne determinerà la quantità di calore che può fuoriuscire una volta estratta dal forno. Una forma sferica è ideale per la cottura a riporto, poiché consente la minima dispersione di calore. 
• Temperatura: anche la temperatura di cottura influisce sulla possibilità di cottura a lungo termine della carne. Una temperatura del forno elevata produce più calore rispetto a una temperatura del forno bassa. La prima facilita la cottura a lungo termine, poiché la carne trattiene più energia termica dopo essere stata tolta dal forno. 

La carne rosa è sicura da mangiare? Se la carne viene conservata correttamente e cotta alla temperatura interna consigliata, non c'è motivo di preoccuparsi che la carne rimanga rosata. Si consiglia sempre di utilizzare un termometro per carne per controllare la cottura e assicurarsi che sia sicuro da mangiare.