Brisket arrotolato affumicato con patate antiche e verdure aromatiche

Ingredienti: per l'arrosto

• lembo di petto da 5-6 libbre
• Sale quanto basta
• Pepe nero quanto basta
• Sale aromatizzato quanto basta
• spago da macellaio

Ingredienti per le patate antiche e le verdure aromatiche:

• 1,5 libbre di patate Fingerling Heirloom tagliate a metà nel senso della lunghezza
• 5 gambi di sedano e 5 di carote tagliati in diagonale
• 1 cipolla bianca media affettata
• Un grande contenitore di funghi champignon interi, tagliati a metà con i gambi

Istruzioni per la cottura del petto arrotolato (tempo di preparazione 20 minuti, tempo di cottura 16 ore)

• condire l'interno del petto
• arrotolare il petto dall'estremità sottile verso quella spessa assicurandosi che la grana percorra tutta la lunghezza del rotolo
• legare il petto in 4 o 5 punti per mantenere l'arrosto uniforme da un'estremità all'altra
• condire l'esterno del petto arrotolato
• mettere nell'affumicatore e affumicare per le prime 7 ore, il tempo di cottura totale è di 16 ore a 225 gradi con una temperatura interna finale tra 170 e 200 gradi.

Istruzioni per la cottura di patate novelle e verdure aromatiche (tempo di preparazione 20 minuti, tempo di cottura 1 ora)

• Tagliare le patate a metà nel senso della lunghezza
• Tagliare la cipolla a julienne
• Tagliare le carote e il sedano in diagonale
• Tagliare il fungo a metà dall'alto verso il basso
• Mettere in padella e condire con sale e pepe
• Aggiungere 1 tazza di brodo di manzo e coprire la padella con un foglio di alluminio
• Mettere nel forno a 400 gradi e cuocere per un'ora o finché le patate non saranno tenere.

Il Brisket arrotolato è un piatto tradizionale inglese brasato al forno che richiede 5-6 ore di cottura e prevede numerosi passaggi dall'inizio alla fine. Questa versione produce un petto di manzo fantastico e tenero con pochi passaggi. La cottura più lunga e a bassa temperatura di un affumicatore consente di scomporre la struttura muscolare, dando vita a un piatto che si scioglie in bocca e che sarà richiesto per anni a venire.

L'affumicatura delle carni è uno degli stili di cottura più antichi conosciuti dall'uomo. Quando l'uomo scoprì il fuoco, si aprì la strada a una più ampia varietà di alimenti, perché ora ciò che veniva mangiato poteva essere cucinato. Inizialmente, esistevano la cottura allo spiedo e la cottura sotto la cenere, ma lo svantaggio era dover monitorare costantemente il cibo in cottura e girarlo regolarmente, altrimenti un lato si bruciava e l'altro rimaneva crudo. Il primo progresso fu la cottura a vapore. Una cottura a vapore consiste in una buca scavata nel terreno e rivestita di pietre, poi si accende un fuoco che si lascia bruciare fino a diventare carboni ardenti, quindi si stende uno spesso strato di erba verde sopra i carboni ardenti, si mettono gli alimenti da cuocere sopra l'erba, si ricopre con altra erba e infine si ricopre la buca con terra per trattenere il calore. È un metodo di cottura efficace, ma non produce una superficie esterna caramellata della carne.

Poi arrivò l'affumicatura della carne, un metodo di cottura indiretto che consente tempi di cottura più lunghi, riscaldando e aromatizzando gli alimenti con il fumo e cuocendoli senza che siano direttamente sopra o dentro il fuoco. L'affumicatura della carne è diventata il metodo più comune per cucinare e conservare la carne, letteralmente per migliaia di anni.

Con l'avvento della lavorazione dei metalli, l'umanità è stata in grado di sviluppare nuovi modi per cucinare il cibo senza dover affumicare le carni, ma per conservarle, era comunque necessario affumicarle. Solo con l'invenzione delle stufe in grado di controllare la temperatura, della refrigerazione e del congelamento, l'affumicatura delle carni è passata dall'essere una pratica comune in quasi tutte le macellerie a un settore di nicchia in cui le persone devono reimparare processi andati perduti a causa dei progressi tecnologici. Oggi abbiamo affumicatori elettrici, affumicatori a propano, affumicatori a carbone, affumicatori a legna, affumicatori a pellet, ecc. Tutti stanno cercando di reimparare l'arte di affumicare le carni. Per fortuna, i nostri antenati hanno avuto abbastanza intuito da mettere per iscritto ciò che avevano fatto in passato, permettendoci di riportare in auge questo incredibile metodo di cottura.

Quando si arrotola qualsiasi tipo di carne, soprattutto i tagli più duri come il petto di manzo e lo scamone, è importante assicurarsi di arrotolare la carne nel senso della lunghezza, seguendo le fibre. Questo permetterà di tagliarla perpendicolarmente alle fibre una volta cotta, ottenendo così tagli meravigliosamente teneri che si scioglieranno in bocca.

Conditelo generosamente con sale e pepe e poi arrotolatelo. Una volta arrotolato, legatelo con lo spago da macellaio, a intervalli regolari per tutta la lunghezza dell'arrosto, in 4 o 5 punti. Una volta legato, conditelo esternamente con il vostro sale aromatizzato preferito, spezie per barbecue o una miscela di spezie a vostra scelta.

Prepara l'affumicatore e portalo a una temperatura di cottura di 225 gradi. Questa temperatura più bassa nel processo di affumicatura/cottura produrrà un arrosto più tenero e che si scioglie in bocca. Una volta che l'affumicatore ha raggiunto la temperatura e inizia a produrre fumo, posiziona il petto arrotolato al centro e chiudi l'affumicatore; ci vorranno 16 ore per una cottura completa.

^nota prepara le verdure e mettile coperte in frigorifero e 2 ore prima che il petto sia pronto, toglilo dal frigorifero e lascialo raggiungere la temperatura ambiente, quindi preriscalda il forno e metti le verdure nel forno e cuocile

Dopo aver cotto l'arrosto per 16 ore, prendi il termometro a lettura istantanea e misura la temperatura dell'arrosto. Se non ha raggiunto almeno 170 gradi, dovrai continuare a cuocerlo finché non raggiunge la temperatura corretta. Una volta che l'arrosto è completamente cotto, toglilo dall'affumicatore e lascialo riposare per almeno 20 minuti, ma preferibilmente per 30-45 minuti prima di affettarlo. Questo permetterà ai succhi della carne di tornare al centro e potrai affettare l'arrosto in modo uniforme. Non dimenticare di tagliare e rimuovere lo spago da macellaio dall'arrosto prima di affettarlo.

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