Confronto tra sous vide: il termometro per alimenti è la tua arma segreta?

Forse hai visto un programma di cucina e ti sei chiesto perché lo chef mette la carne in un sacchetto di plastica prima di immergerla nell'acqua bollente. Forse ti sei chiesto perché alcuni dei migliori ristoranti preparano sempre bistecche, pollo e pesce teneri? È quello che usano in cucina, usando il "sous vide" o il "”Sottovuoto” metodo. Per quale motivo dovresti conoscere questo trucco? Come puoi farlo esattamente? Scopri di più e scopri i segreti di questo metodo.

Cos'è la cottura sottovuoto?

In poche parole

“Sous vide” (pronunciato sue-veed) è il termine francese per “sotto vuoto”. Si tratta del processo di sigillatura degli alimenti in un contenitore ermetico, come un sacchetto sottovuoto, e successiva cottura degli stessi a una temperatura controllata dall'acqua. Il cibo (solitamente proteine come pollo, maiale o persino pesce) viene messo in un sacchetto richiudibile, quindi condito con erbe aromatiche, spezie e olio d'oliva prima di essere immerso in una pentola enorme di acqua bollente. Una cottura lenta e a bassa temperatura produce risultati specifici per la cottura (grado esatto di cottura e cottura uniforme dall'inizio alla fine, esaltazione dei sapori e risparmio di acqua e aromi).

Il processo esatto

La cottura precisa a temperatura controllata è il pilastro delle pentole vide. Il segreto è impostare la temperatura dell'acqua e poi cuocere il cibo alla stessa temperatura, né più né meno. Il controllo della temperatura garantisce una cottura impeccabile del cibo ogni volta.

Tutto ciò che ti serve per cucinare sottovuoto

Il vantaggio più grande della cottura sottovuoto è che non richiede attrezzature sofisticate o costosi elettrodomestici da cucina. 

Cose di cui hai bisogno:

• Contenitore per l'acqua (un recipiente profondo che viene utilizzato per preparare il bagno d'acqua)
• Sacchetti o buste di plastica sigillabili
• Macchina sottovuoto
• Circolatore a immersione sous vide
• Termometro per alimenti.

Primo passo

Preparatevi per il bagnomaria. Versare l'acqua nella vasca e assicurarsi che sia piena fino al punto in cui il cibo viene completamente immerso, ma non così tanta da traboccare quando si aggiunge il cibo.

Secondo passo

Installare e fissare un circolatore a immersione all'esterno del contenitore.

Terzo passo

Determina la temperatura ideale dell'acqua in base al tipo di alimento o proteina che stai per preparare. Di seguito è riportata una breve guida agli alimenti più comuni e alle relative impostazioni di temperatura.

• Bistecca 140°F (54°F) al sangue. 140°F (60°C) per cottura media
• Costolette di maiale 140 gradi (60 °C)
• La temperatura del petto di pollo è di 145°F (63°C)
• Pesce: 125°F (52°C)

Dopodiché, girare la circolazione. Lasciare riscaldare l'acqua fino alla temperatura desiderata.

Quarto passo

Prima di cucinare o marinare il cibo, assicurati di condirlo con sale e pepe, nonché con erbe aromatiche e spezie varie. Se lo si desidera, è possibile utilizzare anche burro o olio.

Dopodiché, riponete gli alimenti speziati nel sacchetto sottovuoto richiudibile. Se si utilizza la macchina sottovuoto, seguire le istruzioni del produttore per la sigillatura.

Se non si dispone di un sigillante per l'aria, utilizzare la tecnica dello spostamento dell'acqua. Se si utilizza un sacchetto richiudibile, sigillarlo lasciando un'apertura per consentire all'aria di fuoriuscire. Metti la borsa nella vasca e lascia che la pressione dell'acqua espella l'aria. Quando l'aria sarà uscita, potrete chiudere il sacchetto.

Quinto passo

Per una cottura uniforme, il sacchetto deve essere immerso lentamente nell'acqua calda e mantenuto completamente immerso. La borsa non deve affondare sul fondo. Se necessario, utilizzare pesi o clip per tirare la borsa verso il basso.

Tieni presente che i diversi alimenti hanno tempi di cottura diversi. Questa è una breve guida alle proteine più importanti da cucinare con la tecnica Sous Vide.

• Bistecca 1 – 4 ore (a seconda dello spessore)
• Costolette di maiale: 1 – 4 ore (a seconda dello spessore)
• Petti di pollo 1 – 2 ore
• Pesce: da 30 minuti a 1 ora

Usa il tuo termometro per alimenti per monitorare la temperatura.

Sesto passo

Una volta trascorso il tempo, è il momento di togliere il cibo dalla vasca. Utilizzare le pinze per rimuoverlo in modo sicuro..

Opzionale:

Bagno di ghiaccio: mettere il sacchetto in una ciotola di ghiaccio per interrompere la cottura. Questa funzione è ideale per cucinare cibi che si desidera cucinare in seguito o in anticipo.

Pulire e asciugare accuratamente il cibo con carta assorbente.

Settimo passo

Ora sei pronto per cucinare i tuoi pasti. Preriscaldare la padella a fuoco molto alto. È fondamentale assicurarsi che la padella rimanga calda prima di aggiungere burro o olio.

Quindi grigliate la carne finché la crosta non diventa dorata e marrone scuro. Se si cuoce la bistecca, in genere ci vorranno da 1 a 2 minuti per lato. È fondamentale non bruciarlo.

Attendere qualche minuto prima di servire.

Perché prendere in considerazione la cottura sottovuoto?

In passato, il sottovuoto veniva utilizzato temperature precise e circolazione dell'acqua per cuocere il cibo con un metodo che non si trova da nessun'altra parte. Cosa significano questi risultati?

Gusto

Per quanto riguarda il sapore, il cibo cotto sottovuoto mantiene l'umidità, diventando succoso, umido e morbido.

Coerenza

Poiché il cibo viene cotto alla temperatura esatta e in un lasso di tempo preciso, è possibile aspettarsi lo stesso risultato.

Flessibilità

La cucina tradizionale richiede una cura costante durante tutto il processo per evitare che il cibo si bruci. La cottura sottovuoto è una sfida perché può risultare difficile cuocere troppo a lungo. L'unica cosa che devi fare è rispettare le indicazioni relative al timer e alla temperatura.

Riduzione dei rifiuti 

I metodi di cottura tradizionali possono dare origine a pasti secchi e gommosi. Ad esempio, le bistecche troppo cotte possono perdere il 40% del loro volume. La cottura sottovuoto è un modo per preparare un pasto delizioso senza perdere troppo volume durante la cottura.

Guida alla temperatura del sottovuoto

Ecco una semplice guida alla temperatura per alcuni degli alimenti più comunemente utilizzati per la cottura sottovuoto.

La tenerezza dell'agnello e del manzo (ribeye, controfiletto o filetto, costoletta, ecc.)

• Cottura al sangue per 2 ore a una temperatura di 55 °C (131 °F)
• Medio 2 minuti a 140°F (60 °C)

Arrosti di agnello e manzo duri (petto e spalla) e coscia, parte superiore e spalla.

• Cottura media-rara: 48 ore alla temperatura di 55 °C (131 °F)
• Da medio a lungo termine. 48 giorni a 140°F (60 °C)
• Manzo cotto lentamente fino a 36 ore, a 160 °F (71,7 °C)

Carne di maiale tenera (qualsiasi taglio di maiale di spessore pari o inferiore a 1,5 pollici)

• Maiale succoso 3 ore di maiale succoso a 140 °F (60 °C)
• Carne di maiale tradizionale per 3 ore di cottura a temperature di 145°F (62°C)

Costine di maiale (baby back, stile country, stile St. Louis, ecc.)

• Costine tenere per 24 ore a una temperatura di 141 °F (60,6 °C) per la durata di 24 ore
• Costine cotte lentamente – 12 ore a 160°F (68,8 °C)

Pollame (pollo, tacchino, ecc.)

• Carne bianca – 3 ore a 140°F (60,6 °C)
• Carne scura per 3 ore a una temperatura di 148°F (64,4 °C)
• Petto d'anatra – 2 ore a 130°F (54,4 °C)

Pescare

• Traslucido e flessibile 30 minuti a 100°F (43 °C)
• Sfaldabile e morbido – da 30 minuti a un'ora alla temperatura di 124 F (51 C)
• Tradizionale e delizioso, da 30 minuti a un'ora a 130°F (55 °C)

Salsiccia

• Extra succoso e morbido, da 45 minuti a 4 ore a 140 °F (60 °C)
• Croccante e succoso per 45-4 ore a 150°F (66 °C)
• Tradizionale ed elastico, da 40 minuti a quattro ore a 160°F (71 °C)

Verdure verdi

• Asparagi, broccoli, piselli, ecc., 15-40 minuti a una temperatura di 183°F (84 °C)

Verdure a radice

• Carote e pastinache, così come altre verdure. 1, 2 o 3 ore a una temperatura compresa tra 3 e 183 °F (84 °C)

La conclusione

Questa è una guida passo passo per preparare la cottura sottovuoto. È necessario mantenere costante la temperatura dell'acqua per un periodo di tempo specifico. Ecco perché un termometro per alimenti può rivelarsi utile. Sebbene i circolatori sous vide mantengano una temperatura costante, un termometro per alimenti aiuta a verificare la temperatura esatta dell'acqua durante la cottura, aggiungendo un ulteriore grado di certezza alla cottura.