Ricetta tradizionale per l'arrosto di manzo

• Un termometro a lettura istantanea
• Arrosto di manzo da 3 libbre
• 1 cipolla bianca grande, tagliata a julienne
• 2 tazze di funghi bianchi affettati
• 4 gambi di sedano tagliati sottili
• Sale a piacere
• Pepe a piacere
• 1 cucchiaio di aglio in polvere

• 1 cucchiaio di cipolla in polvere
• 1 cucchiaino di paprika dolce o affumicata
• 4 tazze di brodo di manzo
• 1 confezione di preparato per zuppa di cipolle Lipton
• 4 cucchiai di salsa Worcestershire
• 2 cucchiai di olio da cucina o olio d'oliva
• 2 cucchiai di burro intero non salato
• Teglia da forno con coperchio o teglia da forno e foglio di alluminio

Preparazione

In una teglia capiente, scalda 2 cucchiai di olio da cucina o di oliva, prendi l'arrosto condito e fallo rosolare su tutti i lati, toglilo dalla teglia, aggiungi la cipolla tagliata a julienne e fai appassire, aggiungi il sedano e fai appassire per 5 minuti, aggiungi il burro e lascialo sciogliere, aggiungi i funghi e cuoci per 5 minuti. Aggiungi metà della salsa Worcestershire, fai appassire il composto, rimetti l'arrosto nella pentola sopra le verdure, versa la salsa Worcestershire rimanente sull'arrosto, aggiungi il preparato per zuppa di cipolle Lipton sopra l'arrosto, aggiungi una lattina di zuppa di funghi dorati Campbells sopra l'arrosto, aggiungi il brodo di manzo; il liquido dovrebbe arrivare quasi al bordo dell'arrosto. Metti il coperchio sulla teglia, o copri con un foglio di alluminio, e metti in forno preriscaldato a 160 °C e arrostisci per 3 ore. Dopo tre ore, togli il coperchio e misura la temperatura dell'arrosto. La temperatura di cottura è di 74 °C, mentre la cottura alla forchetta è di 90-95 °C. Lasciate riposare l'arrosto per 20 minuti. Mentre l'arrosto cuoce, preparate i contorni, il purè di patate, le patate arrosto, le carote al burro, o quello che preferite.

Un buon arrosto di manzo è difficile da battere, ma se lo maneggi male rimarrai profondamente deluso. Gli arrosti, ad eccezione del Prime Rib e dello Chateau Briand, vengono solitamente tagliati dalle parti più dure del manzo, dove i muscoli vengono maggiormente utilizzati. Gli arrosti di spalla provengono dalla spalla e hanno una quantità moderata di grasso e tessuto connettivo. Questo li rende ideali per la brasatura. Per preparare un arrosto di manzo perfetto è necessario seguire alcune linee guida: se lo farete, amerete questo taglio di manzo e diventerà il preferito della vostra famiglia.

Per prima cosa, acquista sempre un arrosto di spalla ben marezzato. La marezzatura è il grasso intramuscolare che si scioglie durante la cottura, lasciando spazio tra gli strati di carne e rendendolo tenero. Se lo cuoci troppo velocemente, il grasso non si scioglierà, le proteine si addenseranno e l'arrosto risulterà duro.

Questa è l'immagine di un arrosto di manzo perfetto. Se guardate attentamente, potete vedere che la struttura muscolare è separata da una sottile linea di grasso, le diverse porzioni contengono tutte un'elevata quantità di marezzatura e la carne stessa è quasi rosso ciliegia, a indicare una buona struttura solida della carne di un animale sano. Noterete anche che ci sono alcune aree di grasso più grandi, anche questo si scioglierà con il tempo e la temperatura di cottura adeguati. Un buon arrosto di manzo, questo da 1,4 kg, richiederà circa 1 ora e 15 minuti per libbra a 160 °C in una teglia coperta per raggiungere i 95 °C e consentire all'arrosto di diventare tenero con la forchetta. Questo significa poter separare la carne con una forchetta. Se tiraste fuori l'arrosto a 75 °C, l'arrosto sarebbe saporito, ma avrete bisogno di un coltello da bistecca per tagliarlo. Un arrosto di manzo ben cotto dovrebbe essere tenero con la forchetta.

Un altro aspetto fondamentale per ottenere il miglior sapore complessivo è rosolare l'arrosto su tutti i lati. L'ho condito con sale, pepe nero, bianco, verde e rosa macinato, pimento e paprika ungherese affumicata. Questa combinazione è un condimento straordinario per la carne di manzo, che si voglia arrostire, affumicare o grigliare.

Un'altra cosa da tenere a mente è che le bistecche hanno uno spessore compreso tra 2,5 e 5 cm, mentre gli arrosti hanno uno spessore di 5 cm o più. Un altro motivo per brasare e/o arrostire lentamente. Brasare significa rosolare la carne e poi cuocerla in un liquido, in forno o sui fornelli, coperta. Questa temperatura di cottura più bassa e il liquido nella pentola permettono alla carne di sfaldarsi e diventare tenera, che è il nostro obiettivo.

Una volta che l'arrosto è rosolato su tutti i lati, toglietelo dalla pentola e cuocete gli aromi al suo interno per creare la base aromatica per l'arrosto e la salsa. Di solito si usano mirepoix, sedano, carote e cipolle in un rapporto di due parti di cipolla e una parte di sedano e carote. Dato che ho arrostito le carote separatamente, non le ho aggiunte alla pentola, ma ho usato sedano, cipolla e funghi.

Una volta che gli aromi saranno sprigionati, rimettete l'arrosto nella pentola sopra gli aromi e aggiungete il liquido. Io uso il brodo di manzo: è ricco e esalta il sapore dell'arrosto. Aggiungo anche la salsa Worcestershire per esaltarne il sapore.

Una volta arrivati a questo passaggio, assicuratevi che il forno sia preriscaldato a 160 °C, mettete il coperchio o la teglia da forno e infornate. Tenetela coperta e in forno per tre ore. Dopo tre ore, aprite il forno, togliete il coperchio e misurate la temperatura con il termometro. Ci vogliono tre secondi per ottenere la lettura della temperatura. Una volta che avete visto la temperatura, se non ha raggiunto i 100 °C, rimettete il coperchio e continuate la cottura. Controllate di nuovo dopo 30 minuti e ripetete la stessa operazione fino a quando non raggiunge la temperatura desiderata. Una volta raggiunta, avrete l'arrosto perfetto.

DOVE SI METTE IL TERMOMETRO PER CARNE IN UN ROAST BEEF?

La temperatura di un arrosto di manzo si misura inserendo una sonda per carne nella parte centrale più spessa dell'arrosto. A seconda di cosa si sta preparando, si determina la temperatura di cottura finale, la temperatura di sfilacciatura e il tempo di riposo prima di affettarlo. Se viene servito come arrosto in umido, lo si cuocerà fino a cottura completa, a 71 °C o 160 °F; se si tratta di panini come il roast beef affettato, lo si cuocerà a 51,6 °C o 135 °F. È importante capire che il roast beef è una delle carni, come le bistecche, che può essere cotta in sicurezza a qualsiasi temperatura desiderata. Non è come il pollame o il maiale, dove è necessario raggiungere temperature specifiche per renderla sicura da mangiare. Fare sempre riferimento a una tabella delle temperature di cottura della carne e utilizzare un termometro a lettura istantanea ChefsTemp Final Touch X10 o un termometro a sonda da forno ChefsTemp Quad XPro con telecomando a lunga distanza.

IL TERMOMETRO PER CARNE FUNZIONA SULLA CARNE SOTTILE?

I termometri a lettura istantanea funzionano su carni sottili se si inserisce la sonda lateralmente. Il modo corretto per ottenere una lettura della temperatura su carni sottili è sollevarle dalla superficie di cottura con un paio di pinze da cucina e quindi inserire la sonda lateralmente per ottenere una lettura accurata della temperatura. ChefsTemp Final Touch X10 è perfetto per questo scopo perché la sonda di rilevamento si trova proprio all'estremità della parte più sottile della sonda. Qualsiasi carne che si sta cucinando, ad eccezione dei salumi affettati sottili, può essere testata per la temperatura, basta inserire la sonda del termometro lateralmente nella parte più spessa.

Finaltouch X10

Il termometro Finaltouch X10 di ChefsTemp fornisce una lettura accurata non solo della temperatura interna degli alimenti, ma anche di quella superficiale. La versatilità d'uso del termometro non ha eguali rispetto ad altri termometri. ottenere una lettura entro 1 secondo, il Finaltouch X10 di ChefsTemp è pronto ad affrontare qualsiasi compito gli venga assegnato.

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