La classica bistecca Wellington e come ottenere la temperatura perfetta

Il manzo alla Wellington è un classico piatto inglese, preparato per la prima volta per il Duca di Wellington all'inizio del 1800. Il manzo alla Wellington è un piatto complesso composto da molti ingredienti, tra cui filetto mignon, pasta sfoglia, funghi, cipolle, aglio, timo, sale, pepe e fegatini di pollo. Di solito viene servito con purè di patate o patate al forno e fagiolini. Questa versione, nota come bistecca alla Wellington, utilizza il paté di funghi e fegatini di pollo e i condimenti, ma la differenza principale è che ho usato una bistecca di manzo ben marmorizzata invece di un Château Briand (arrosto di filetto mignon per due). Il processo di cottura e la preparazione sono gli stessi.

Ingredienti:

• Bistecca di manzo
• Funghi in contenitore da 8 once
• Cipolla 1 cipolla bianca media tagliata a dadini
• Fegato di pollo 8 oz
• cucchiaino di sale
• cucchiaino di pepe nero
• 1/8 cucchiaino di timo
• Aglio tritato 2 cucchiai
• Pasta sfoglia 1 foglio
• Burro intero 4 cucchiai divisi in 2 parti

Per prima cosa, dobbiamo preparare la bistecca. Dobbiamo assicurarci di eliminare eventuali residui di tessuto connettivo. Il tessuto connettivo si restringerà durante la cottura e renderà la bistecca dura. Poi dobbiamo condirla con sale e pepe. Non sarà necessario condire eccessivamente la bistecca, la ricoprirete con un paté di funghi e fegatini di pollo molto speziato, noto come "funghi duxelles". Una volta condita la bistecca, prendete un cucchiaio di burro e fatelo sciogliere in una padella, quindi rosolate la bistecca su tutti i lati, quindi mettetela da parte fino al momento di assemblare il Wellington.

Secondo: prepariamo i duxelles. Prendete i funghi champignon, tritateli grossolanamente e metteteli in un frullatore, poi prendete la cipolla bianca media e tritatela, aggiungetela al frullatore. Aggiungete l'aglio tritato. Frullate fino a ottenere un composto fine, quindi prendete il fegato di pollo, sciacquatelo e privatelo delle venature, quindi aggiungetelo al frullatore e frullate a intermittenza fino a ottenere una consistenza liscia. Quindi prendete la padella in cui avete rosolato la bistecca, aggiungete un altro cucchiaio di burro e fatelo sciogliere, quindi aggiungete il composto di duxelles e cuocete al secco finché tutto il liquido non sarà evaporato. Se volete, potete flambare con 30 ml di sherry da cucina. (Facoltativo.)

Una volta preparate le duxelles, lasciatele raffreddare e poi preparatevi ad assemblare il Wellington. Per assemblarlo, stendete la pasta sfoglia su una superficie piana, quindi spalmate uno strato di duxelles al centro, adagiatevi sopra la bistecca e poi spalmate uno strato di duxelles sopra la bistecca. Ora piegate la pasta sfoglia portando prima le estremità sopra la bistecca e le duxelles, poi ripiegate i lati verso il centro e pizzicate per sigillare completamente. Una volta sigillata, imburrate una teglia e appoggiate la chiusura del Wellington sulla superficie imburrata, quindi spennellate la pasta sfoglia con un uovo sbattuto, assicurandovi di spennellare tutta la superficie esposta. Preriscalda il forno a 218 °C (425 °F) e cuoci per 30-50 minuti, finché non raggiungi una temperatura compresa tra 54 e 57 °C (130-135 °F) inserendo il tuo ChefsTemp Finaltouch X10. Quindi tiralo fuori dal forno e lascialo riposare per almeno 5 minuti: il Wellington è pronto per essere servito.

Come preparare una patata al forno due volte?

Le patate al forno due volte sono un piatto fantastico in cui puoi usare praticamente qualsiasi ingrediente tu voglia. Per questa ricetta ho usato la classica patata al forno due volte.

Ingredienti:

• 1 patata grande Russet Baking
• 1 cucchiaino di olio da cucina
• 1 cucchiaino di sale kosher
• 1 cucchiaio di burro intero
• 2 cucchiai di panna acida

Per prima cosa, dobbiamo cuocere le patate. Ungerle con l'olio, cospargerle con il sale kosher e metterle in forno preriscaldato a 218 °C (425 °F) e cuocere per un'ora. Togliere le patate dal forno e, con un coltello affilato, tagliarle per il lungo a circa un terzo e rimuovere la parte superiore; con un cucchiaio, raschiare la maggior parte della patata dall'interno in una ciotola e dalla parte che avete tagliato. Aggiungere il burro e la panna acida e mescolare bene fino a ottenere la consistenza del purè di patate. Quindi rimettere il ripieno nelle patate e spennellare la superficie con il burro fuso. Rimettere in forno e cuocere finché le punte non diventano croccanti e dorate. Impiattarle ed è pronto da mangiare.

Asparagi saltati:

• Un mazzo di asparagi mondati
• 1 cucchiaio di burro
• Sale e pepe a piacere

Prendete un mazzo di asparagi puliti e immergeteli in una pentola di acqua bollente salata finché non cambiano colore. Quindi toglieteli dalla pentola e immergeteli in acqua fredda o ghiacciata, questo gli darà un colore verde scuro brillante e li ammorbidirà leggermente. Una volta che gli asparagi si saranno raffreddati, prendete una padella, fate sciogliere un cucchiaio di burro e aggiungete gli asparagi, mescolate e condite con sale e pepe. Cuocete gli asparagi finché non inizieranno a prendere un bel colore caramellato nel burro fuso. Toglieteli dalla padella e serviteli in un piatto.

Il manzo alla Wellington è un vero classico culinario. Questo piatto è così saporito e robusto che lascia le papille gustative in delirio. Lo chef Gordon Ramsay ha reso il manzo alla Wellington uno dei piatti forti di ogni suo ristorante e lo usa a Hell's Kitchen come misura dell'abilità culinaria di uno chef, per sbaragliare la concorrenza. Questo piatto è straordinario e non è difficile da preparare: basta un po' di pianificazione e saper tenere sotto controllo la temperatura della bistecca durante la cottura. Una volta pronto, è strepitoso.

In sintesi

Utilizza ChefsTemp Finaltouch X10 per monitorare e tracciare la cottura del tuo Wellington. Assicurati che la carne raggiunga i 54 °C al centro e potrai gustare un pasto delizioso.

Puoi attaccare un tabella della temperatura della carne magnetica sul frigorifero o sulla griglia, per controllare in qualsiasi momento la temperatura desiderata.