Come arrostire correttamente il maiale?
Ciao di nuovo! È ora di indossare il grembiule e il cappello da chef, perché andremo a scoprire il modo migliore per cucinare il maiale. Se siete come me, l'aspetto più importante di un pranzo o una cena a base di maiale è riuscire a mordere quella deliziosa cotenna croccante!
Come preferisci il tuo maiale?
Come per la maggior parte delle carni, la scelta del taglio da arrostire dipende dai gusti personali. Se vi piace la cotenna croccante, provate la coscia o il lombo, che hanno carne magra e sono ottimi per l'arrosto. Se invece preferite un sapore più ricco, optate per un taglio con un maggiore contenuto di grasso che si scioglierà in una carne tenerissima durante la cottura, come la pancetta o la spalla di maiale.
Se, come me, a volte siete un po' pigri o avete i postumi di una sbornia, scegliete un bel pezzo di filetto di maiale perché è davvero facile da preparare e cuocere. Sarà pronto in 30-40 minuti mentre guardate la partita in TV. Ecco un'ottima idea: avvolgete il filetto in fette di prosciutto di Parma prima di infornarlo, è davvero gustoso.
Che taglia?
Ecco un buon consiglio. Comprate sempre un pezzo di maiale più grande di quanto pensiate vi serva, perché i tagli più grandi si restringono meno durante la cottura. Se ne avanza, conservatelo per un panino il giorno dopo o datelo al gatto. Per ottenere una bella cotenna croccante, acquistate un taglio di forma regolare con un bello strato di grasso sotto la cotenna. Incidete la cotenna longitudinalmente usando un dito per misurare gli spazi; non mi assumo alcuna responsabilità se qualcuno si taglia un dito, ma posso consigliarvi una ricetta per hot dog a forma di dito. Se dovete preparare un pezzo di carne per circa 6 persone (complimenti, io non ho così tanti amici!), acquistate circa 1,5-2 kg di lombata, coscia o spalla disossata e il gioco è fatto.
Ora è il momento di prepararsi e mettersi a cucinare.
Naturalmente, la parte migliore del maiale è la cotenna croccante, e per ottenere la cotenna più croccante che l'umanità conosca, seguite il mio consiglio. Appena arrivati a casa, tirate fuori il pezzo di maiale dalla confezione, asciugatelo il più possibile, prestando particolare attenzione ad asciugare completamente la cotenna. Quindi, coprite il pezzo con un canovaccio o qualcosa di simile e mettetelo in frigorifero. Se si tratta di un pezzo grande, tiratelo fuori dal frigorifero circa un'ora prima di volerlo cucinare, in modo che raggiunga la temperatura ambiente. Asciugate di nuovo la cotenna e strofinatevi sopra un cucchiaio di sale circa mezz'ora prima di volerla cucinare.
Prendete una teglia da forno leggermente più grande dell'arrosto, ma assicuratevi che non sia troppo grande altrimenti il delizioso sugo evaporerà. Sbucciate mezza cipolla e mettetela nella teglia: si caramellizzerà e aggiungerà un sapore extra al sugo. Se vi piacciono le erbe aromatiche, le migliori da usare sono il timo e la salvia; anche le mele si abbinano bene al maiale (ovviamente), quindi potete anche tagliare una mela a fette e aggiungerla alla teglia. Cospargete leggermente la cotenna con un pizzico di sale prima di infornare.
Controlla la temperatura della carne
Non dimenticate di preriscaldare il forno a 220 °C/Gas 7/ventilato 200 °C. Per un arrosto di grandi dimensioni, consiglio di cuocerlo a fuoco vivo per i primi 30 minuti, in modo che il calore penetri rapidamente nella carne (per arrosti con cotenna croccante, bastano 20 minuti senza cotenna, ma in tal caso sarebbe un peccato non volerla). La cotenna migliore si forma quando il grasso sotto la cotenna si scioglie e la ricopre, rendendola piacevolmente croccante. Se desiderate un arrosto di maiale e una cotenna perfetti, è di fondamentale importanza controllare la temperatura interna durante la cottura.
ATTENZIONE! NON coprite i pezzi di cotenna di maiale mentre sono in forno, altrimenti la cotenna risulterà così molle che nemmeno il gatto la mangerà. Non è mai necessario irrorare la carne di maiale durante la cottura, ma potete spennellare la cotenna con un po' d'olio.
Riposare l'articolazione
Una volta terminata la cottura, è il momento di verificare se l'arrosto è cotto alla perfezione. Infilate uno spiedino nella parte più spessa: i succhi che fuoriescono devono essere completamente trasparenti, senza alcuna traccia di rosa. Prendete quindi un termometro e inseritelo nella carne il più vicino possibile al centro, facendo attenzione a non toccare l'osso. Lasciate riposare per 20 secondi e prendete la temperatura: la temperatura interna della carne cotta dovrebbe essere compresa tra 65 e 70 °C (149-158 °F).
Lasciare riposare la carne
Questo passaggio è molto più importante di quanto si pensi, perché far riposare la carne di maiale permette ai succhi esterni di ridistribuirsi all'interno, rendendola molto più succosa e facile da tagliare. Prendete il vostro arrosto di maiale cotto e mettetelo su un piatto caldo, poi copritelo con un foglio di alluminio. Lasciatelo riposare per 20 minuti prima di tagliarlo e servirlo. Io approfitto di questo tempo per preparare il sugo e finire di rifinire i contorni.
Per cuocere alla perfezione un arrosto di coscia disossata, un arrosto di lombata, una spalla o un carré di maiale, cuoceteli per 30 minuti, quindi riducete la temperatura dell'arrosto di maiale a 179 °C/Gas 4/ventilato 160 °C per il tempo di cottura rimanente.
Per un arrosto di filetto di maiale, impostate il timer su 45 minuti per 500 g e aggiungete altri 45 minuti.
Buon appetito e non dimenticate di tornare a trovarci!
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