Come arrostire un carré di agnello?

C'è qualcosa di più lussuoso di un carré d'agnello? Quando si guardano film e programmi TV di una volta, qual è il taglio che viene mostrato come simbolo di lusso? Un bellissimo carré d'agnello, cucinato alla perfezione.

L'agnello è consumato in tutto il mondo, ma qui in America lo riserviamo a festività speciali come Natale, Pasqua ebraica e Pasqua ebraica. Alcuni credono che abbia un sapore "selvatico", non sanno come prepararlo o lo trovano semplicemente troppo intimidatorio. Tuttavia, con un adeguato controllo della temperatura e alcune tecniche di base, possiamo garantire ogni volta un carré di agnello cotto alla perfezione.

COME PULIRE UN CARRELLO DI AGNELLO

Un carré d'agnello può essere davvero intimidatorio. C'è un grosso pezzo di carne all'estremità di una serie di ossa sottilissime, ricoperte da una densa cappa di grasso. È da questo grasso duro d'agnello che provengono alcuni dei sapori più intensi e, per alcuni, "selvatici".

Iniziate staccando il grasso dalla parte esterna della carne con le dita e staccatelo lentamente verso le ossa. Usate un coltello affilato per disossare e separare le zone in cui la membrana è attaccata saldamente.

Quindi appoggia il coltello piatto contro le ossa e, con piccoli tagli, procedi da un'estremità all'altra delle ossa. Su un carré di agnello americano, non rimuovere tanto grasso quanto stiamo facendo qui, perché c'è una sezione di carne che attraversa il grasso appena sopra l'occhio. Per l'agnello americano, rimuovi la maggior parte del grasso dall'occhio della carne, lasciando un piccolo triangolo di grasso sopra.

Quindi capovolgete il carré e usate la punta del coltello e le dita per rimuovere la membrana dal retro del carré. Questa membrana non si rompe durante la cottura e può essere dura da masticare. Una volta rimossa la membrana, è il momento di pulire le ossa.

COME PULIRE LE OSSA

Questo procedimento richiede tempo ed è facoltativo, ma con qualche minuto in più puoi dare al tuo carré di agnello un aspetto da ristorante! Inizia tagliando dalla parte superiore dell'osso fino alla parte superiore del grasso o dell'occhio (attenzione a non tagliare la carne perché potresti staccare l'osso). Fai un'inversione a U e taglia il lato dell'osso successivo. Ripeti questo procedimento su tutto il carré.

Capovolgi la griglia in modo da vedere il retro delle ossa. Appoggia la lama di un coltellino alla base dell'osso, perpendicolarmente all'osso, e raschiala fino alla punta. In questo modo stacchi la membrana dal retro dell'osso, rendendo i passaggi successivi molto più semplici.

Una volta rimossa la membrana dal dorso, ripeti la stessa tecnica su tutti i lati di ogni osso. Una volta raschiate tutte le ossa, strofina con un panno per rimuovere la membrana rimanente. Questo processo si chiama "Frenching" e al termine avrai ossa perfettamente pulite che rimarranno tali durante la cottura.

Gli scarti delle costolette possono essere conservati per aggiungerli a un ragù di agnello brasato o anche a una salsa di carne in seguito.

ROSTICCATURA, IMPANATURA, ARROSTO

Condire generosamente l'agnello con sale kosher e pepe nero macinato. Aggiungere l'olio vegetale in padella e portare a ebollizione. Aggiungere il carré, con la carne rivolta verso il basso, e rosolare per 1,5-2 minuti o fino a quando non sarà ben rosolato. Girare e rosolare la parte inferiore del carré per altri 1,5-2 minuti. Ripetere l'operazione con il lato con l'osso: questo passaggio è importante e conferirà ancora più sapore al piatto finale.

Togliete la carne dalla padella e lasciatela raffreddare su un piatto. Mentre la carne si raffredda, preparate la crosta con i pistacchi tritati, il pangrattato, l'aglio tritato, il rosmarino tritato, l'olio d'oliva e il burro fuso. Condite con sale e pepe nero macinato, quindi mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Approfittate di questo tempo per preriscaldare il forno a 204 °C.

Strofinare la senape di Digione su tutti i lati della carne, quindi aggiungere la panatura, usando le mani per compattare uno strato sottile sulla carne. Inserire una sonda dal Chefstemp Quad XPro al centro della carne e imposta la temperatura massima a 49°C. Arrostisci l'agnello fino a raggiungere questa temperatura, effettuando un controllo finale con il FinalTouch X10 termometro a sonda e trasferirlo su un piatto per farlo riposare per 8 minuti prima di affettarlo.

È importante estrarre la griglia alla temperatura corretta, sapendo che la carne continuerà a cuocere fino a -7 °C dopo essere stata tolta dal forno.

INGREDIENTI

• 1 carré di agnello neozelandese
• Sale kosher e pepe nero
• 5 cucchiai di olio vegetale
• 2 cucchiai di senape di Digione

La crosta

• ½ C Pistacchi, tritati
• 2T Pangrattato Panko
• 2 cucchiaini di rosmarino tritato
• 1 spicchio d'aglio tritato
• Sale kosher e pepe nero
• 1 cucchiaio di olio d'oliva
• 1 cucchiaio di burro fuso

ISTRUZIONI

Pulizia del rack

• Iniziate staccando con le dita il grasso dalla parte esterna della carne e staccatelo lentamente verso le ossa.
• Utilizzare un coltello affilato per disossare e separare le zone in cui la membrana è attaccata saldamente.
• Appoggia il coltello sulle ossa e, con piccoli tagli, procedi da un'estremità all'altra delle ossa.
• Girare la griglia e utilizzare la punta del coltello e le dita per rimuovere la membrana dal retro della griglia.
• Iniziare il taglio partendo dalla parte superiore dell'osso e scendere fino alla parte superiore del grasso o dell'occhio della carne (fare attenzione a non tagliare la carne perché si potrebbe staccare l'osso).
• Fate un'inversione a U e tagliate il lato dell'osso successivo. Ripetete questo procedimento su tutta la griglia.
• Capovolgete la griglia in modo da vedere il retro delle ossa. Appoggiate la lama di un coltellino alla base dell'osso, perpendicolarmente all'osso, e raschiate fino alla punta.
• Una volta raschiate tutte le lische, usate un asciugamano per strofinare via la membrana rimasta.

Scottare, impanare, arrostire

• Preriscaldate il forno a 204 °C (400 °F).
• Condite generosamente l'agnello con sale kosher e pepe nero macinato. Aggiungete l'olio vegetale nella padella e portatelo a leggera ebollizione.
• Aggiungere la griglia, con la carne rivolta verso il basso, e rosolare per 1,5-2 minuti o fino a quando non è ben rosolata. Girare e rosolare la parte inferiore della griglia per altri 1,5-2 minuti. Ripetere l'operazione con il lato con l'osso.
• Togliete la carne dalla padella e lasciatela raffreddare su un piatto.
• Mentre la carne si raffredda, preparate la crosta con i pistacchi tritati, il pangrattato, l'aglio tritato, il rosmarino tritato, l'olio d'oliva e il burro fuso. Condite con sale e pepe nero macinato, quindi mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.
• Strofinare la senape di Digione su tutti i lati della carne, quindi aggiungere la panatura, stendendo uno strato sottile con le mani. Inserire la sonda del Chefstemp Quad XPro al centro della carne e impostare la temperatura massima a 49 °C.
• Arrostire l'agnello fino a raggiungere questa temperatura e trasferirlo su un piatto per farlo riposare per 8 minuti prima di affettarlo.