Costolette di maiale grigliate, succose e tenere

Le costolette di maiale al centro, con o senza osso, non sono solitamente adatte alla cottura alla griglia. Il motivo è che non contengono grasso intramuscolare, sono molto magre e solitamente si seccano durante la cottura. Detto questo, se capisci la struttura di una costoletta di maiale al centro, puoi grigliarla con successo e servire una costoletta tenera, succosa e saporita che i tuoi ospiti adoreranno.

Quello che abbiamo è una costoletta di lombo con osso, tagliata al centro. Se la osservate, vedrete che assomiglia a una bistecca a T o a una bistecca alla fiorentina. Proviene dallo stesso taglio della carcassa di maiale e da quella di manzo. La differenza è la mancanza di grasso intramuscolare. Il grasso intramuscolare nel taglio di manzo è dovuto al fatto che il muscolo viene esercitato meno, il che determina la formazione di marezzature e la tenerezza del taglio. Questo non è il caso dei suini. Questo è il terzo muscolo più utilizzato a causa della struttura fisiologica del maiale.

Quindi, la tua domanda potrebbe essere: "Se questo è un muscolo così utilizzato, come posso renderlo tenero?". Normalmente, questo si ottiene arrostindolo lentamente, impanandolo e friggendolo o cuocendolo al forno, oppure brasandolo. Anche in questo caso useremo la cottura combinata, ma lo griglieremo e poi lo braseremo. Per brasarlo alla griglia, avrai bisogno di quanto segue:

• Teglia di alluminio abbastanza grande da contenere la braciola
• Carta stagnola per coprire la padella
• Cipolle e peperone rosso a julienne
• Burro intero
• Condimenti
• Ginger ale
• Barbecue a gas, a carbone o a pellet
• Termometro a lettura istantanea ChefsTemp Finaltouch X10

Per prima cosa, dobbiamo prendere la nostra costoletta, condirla e poi metterla in un sacchetto Ziploc. Lasciarla riposare in frigorifero per un paio d'ore. Mentre riposa in frigorifero, prendi mezza cipolla bianca grande e un peperone rosso e tagliali a julienne, poi nella tua teglia di alluminio, metti due cucchiai di burro intero non salato, aggiungi le cipolle e i peperoni e copri.

Raccogliete gli ingredienti ed è ora di andare alla griglia. Preriscaldate la griglia a 177 °C. Posizionate la costoletta sulla griglia e segnatela su entrambi i lati.

Una volta che la costoletta ha i segni della griglia, posizionatela sopra le cipolle e i peperoni, quindi versate il ginger ale nella padella e coprite con un foglio di alluminio. La costoletta dovrebbe essere a poco più di 38 °C e deve essere cotta fino a raggiungere i 66 °C; quindi toglietela dalla griglia e lasciatela riposare per 5 minuti per raggiungere la temperatura finale di 68 °C.

Una volta che la costoletta è in padella e coperta, abbassate la temperatura del grill al minimo e chiudete il coperchio. Ci vorranno dai 20 ai 30 minuti perché la costoletta finisca di cuocere e raggiungere la temperatura desiderata, dopodiché potrete lasciarla riposare e prepararla per essere servita.

Il maiale è un'ottima carne da grigliare o affumicare; nella maggior parte dei casi si utilizzano le spalle, le cosce e le costolette di maiale, ma anche la lombata è fantastica da affumicare e, se si seguono alcuni semplici passaggi, le costolette di lombata sono un'aggiunta fantastica alle carni che si desidera grigliare.

Tenete presente che contengono poco o niente grasso intramuscolare, marezzature, e per questo motivo la carne diventerà dura durante la cottura, quindi sono necessari un paio di passaggi aggiuntivi, ma ne vale la pena. Uno di questi è l'aggiunta di un liquido di cottura. Potete usare molti ingredienti diversi per il liquido di cottura: succo di mela, succo d'ananas, ginger ale, Seven Up, brodo di pollo. Ognuno di questi produrrà un risultato soddisfacente. Ho scelto di usare il ginger ale per il suo sapore e la sua dolcezza. Le cipolle e il peperone aggiungono sapore alla salsa che si addenserà durante la cottura della costoletta.

Ora che abbiamo visto come rendere succulenta questa costoletta alla griglia, quali altri aspetti o dettagli è importante tenere a mente quando si grigliano le costolette? La temperatura è fondamentale. È tutto, e con le costolette è fondamentale. Le costolette, a differenza delle bistecche, devono essere cotte a 68 °C per essere sicure da mangiare; tuttavia, la mancanza di marezzatura necessaria per raggiungere la temperatura di cottura desiderata di 66 °C, di solito si traduce in un pezzo di carne asciutto e insapore, con un'esperienza culinaria poco gradevole.

Quando preparate le costolette, assicuratevi di misurare spesso la temperatura durante la cottura e, una volta raggiunta una temperatura di 41 °C (105 °F), mettete le costolette in padella e aggiungete il liquido di cottura, coprite con un foglio di alluminio e lasciate cuocere fino a raggiungere almeno 66 °C (150 °F), quindi toglietele dalla griglia, copritele e lasciatele riposare per almeno 5 minuti. La cottura di mantenimento vi porterà alla temperatura desiderata di 68 °C (155 °F) in pochi minuti e avrete delle costolette tra le più deliziose che abbiate mai avuto il piacere di mangiare.

Ho usato apposta la ginger ale, ma potete usare anche ginger beer, birra normale, birra scura, vino bianco, brodo di pollo, succo d'ananas, succo di mela o altri liquidi neutri per brasare la costoletta. L'importanza del liquido di brasatura è che intenerisce la carne durante la cottura, che è il nostro obiettivo. Vogliamo tagli di carne dal sapore delizioso, teneri, umidi e saporiti. Il liquido di brasatura svolge questo compito molto bene.

I contorni sono quelli che scegliete di servire: per il mio piatto, ho scelto patate gratinate e fagioli al forno. Entrambi sono contorni facili da preparare, che richiedono poca preparazione. I contorni aggiungono un tocco complementare o di contrasto al piatto e sono vari quanto la vostra immaginazione.

In sintesi:

Le costolette possono essere una carne strepitosa sulla griglia se trattate con un po' di attenzione. Monitorate il tempo e la temperatura di cottura, usate un liquido di cottura e verdure aromatiche per creare la salsa e godetevi il sapore del vostro piatto. Tenete sempre pronto il vostro ChefsTemp Finaltouch X10 e misurate spesso la temperatura durante la cottura.