Come marinare le costolette di maiale con l'osso e cuocerle al forno in modo sicuro

Costolette di maiale con osso Sono uno dei tagli di maiale più saporiti che possiamo cucinare. Sono così saporiti grazie all'osso, detto questo, le costolette di lombo di maiale tendono a seccarsi durante la cottura e per aiutarle a rimanere umide e tenere, abbiamo un paio di opzioni: una, impanarle con un po' di impanatura o farina e cuocerle al forno o in padella, l'altra è marinarle e poi cuocerle in una padella coperta nel forno, questa è un'opzione più sana perché non include impanatura o farina e il sapore proviene dall'osso e dalla marinata. Cuociono relativamente velocemente e, in questo modo, sono tenere e succose.

Suggerimento: utilizzare ChefsTemp Finaltouch X10 per ottenere la carne più saporita con letture precise e istantanee.

Per prima cosa, diamo un'occhiata alla marinata e al taglio di maiale che utilizzeremo.

• 3 libbre di costolette di lombo di maiale con osso tagliate al centro
• Cipolla bianca media tagliata a julienne
• 8 cucchiai di aglio, prezzemolo, burro
• 7 once di ginger ale
• 4 cucchiai di salsa Worcestershire
• 4 cucchiai di condimento jerk caraibico
• Sacchetto con chiusura a zip da un gallone o contenitore per marinatura con coperchio sigillabile

Iniziate mettendo le costolette nel contenitore o nel sacchetto e aggiungete la ginger ale, la salsa Worcestershire e il condimento Caribbean Jerk. Chiudete il contenitore e ruotatelo per ricoprire completamente le costolette con la marinata. Mettetelo in frigorifero per 24-48 ore. Una volta marinate, è il momento di cuocerle. Preriscaldate il forno a 176 °C (350 °F). Disponete le costolette con la marinata in una teglia e guarnitele con cipolle a julienne, aglio, prezzemolo e burro. Coprite con un foglio di alluminio, infornate e cuocete per 1 ora. Dovrebbe raggiungere circa 85 °C (185 °F) e sarà completamente cotto, tenero e pronto da mangiare. Assicuratevi di lasciarlo riposare per almeno 5 minuti una volta tolto dal forno.

L'altra parte di questo piatto è il riso pilaf cotto al forno. Può sembrare strano, ma è un modo semplice per preparare un riso che risulti sempre perfetto.

Ingredienti:

• 14 once di riso convertito
• 4 tazze di brodo di pollo
• 4 cucchiai di burro alle erbe

In una padella, mettete il riso condito, il brodo di pollo e il burro. Coprite con pellicola trasparente e poi con un foglio di alluminio. Infornate a 176 °C (350 °F) e cuocete per 30 minuti esatti. Togliete dal forno e lasciate riposare per 5 minuti. Togliete la pellicola trasparente e il foglio di alluminio, sgranate con una forchetta e servite.

Ora che abbiamo cucinato le nostre costolette di maiale e il riso e abbiamo preparato una cena incredibile, parliamo delle marinate e dei loro effetti. Credo sia importante capire gli effetti della marinatura sulle carni, alcuni consigli da seguire e alcune precauzioni su ingredienti specifici e sul loro effetto quando vengono utilizzati nelle marinate.

Le marinate sono un modo per insaporire e ammorbidire i tagli di carne più duri, rendendoli deliziosi e teneri. Le marinate e i metodi di cottura lenta come l'affumicatura e la brasatura si prestano bene a questo tipo di piatti perché utilizzano una cottura più lenta, che permette alla carne di diventare tenera.

Le marinate hanno effetti interessanti sulle carni. Scompongono i muscoli e il tessuto connettivo, rendendo i tagli di carne più duri, o più magri, più teneri. Il mezzo di marinatura che utilizziamo dipende dal taglio di carne e dal profilo aromatico specifico che intendiamo conferire.

Diamo un'occhiata ad alcuni ingredienti comunemente usati per le marinate:

• Succhi di frutta: succo di agrumi o succo di mela sono ottimi per scomporre il tessuto connettivo.
• Salsa di soia: aggiunge un sapore e un sale meravigliosi
• Salsa Worcestershire: aggiunge un'altra dimensione alla marinata grazie all'aroma di tamarindo
• Aceto e vino: aggiungi un componente che aiuta a scomporre e ammorbidire i tessuti muscolari
• Condimenti per insalata a base di olio e aceto: l'aceto aiuta a scomporre il tessuto muscolare e ad aggiungere grasso a tagli di carne o pollame relativamente magri. Solitamente utilizzati con maiale e pollo.
• Erbe aromatiche tritate: aggiungi un tocco di sapore alle tue marinate
• Frutta: anche frutta come fette d'arancia, ananas a fette o qualsiasi altro frutto aggiungeranno sapore
• Le cipolle e le erbe aromatiche simili all'aglio aggiungono uno strato di sapore
• Oli di noci – oli come l’olio di sesamo, l’olio di noci, ecc., aggiungono sapore alle marinate
• Spezie: spezie come pepe nero, noce moscata macinata, cannella, ecc., aggiungono sapore aggiuntivo a qualsiasi marinata che utilizzerai e sono perfette anche per ricoprire le carni

Come avrete sicuramente già notato, tutti gli ingredienti hanno come obiettivo principale il sapore e, in secondo luogo, l'ammorbidimento. Un ingrediente da usare con molta cautela è la papaya; contiene un enzima in grado di sciogliere completamente un taglio di carne. Se scegliete di usare la papaya, ricordatevi di rimuoverla o di sciacquare la carne dopo qualche ora; non lasciatela sulla carne per tutta la notte.

Penso che sia importante anche comprendere le tecniche di dry rub, dry brining e wet brining.

• Le spezie a secco sono combinazioni di sale, pepe, erbe aromatiche e spezie applicate alle carni per insaporirle. Di solito vengono aggiunte appena prima della cottura e utilizzate per ricoprire la carne.
• La salamoia a secco viene utilizzata su carni congelate e scongelate. È la stessa cosa delle spezie, solo che la carne viene cosparsa e poi conservata in frigorifero per 4-24 ore.
• Salamoia umida: la salamoia umida viene utilizzata su carni fresche e pollame ed è una combinazione di base di zucchero, sale, acqua e grani di pepe; la carne viene immersa nella salamoia per 1-3 giorni prima della cottura. È importante che la carne che si mette in salamoia sia in un contenitore abbastanza grande da contenere la carne e la salamoia e che la carne sia completamente immersa nella salamoia.

In sintesi

Puoi prendere qualsiasi carne e renderla straordinaria utilizzando marinate, sfregamenti e salamoie, quindi cuocerla a una temperatura più bassa e monitorarla con il tuo ChefsTemp Finaltouch X10 per assicurarti che la carne sia completamente cotta alla temperatura corretta per estrarla dal zona di pericolo di temperatura e per uccidere tutti gli agenti patogeni, i virus e i batteri trasmessi dagli alimenti.