Domande frequenti sul barbecue

Ciao ragazzi, continuiamo con le domande frequenti sul barbecue. Eccoci qui!

Quali sono gli errori nella cottura alla griglia che rovinano la carne al barbecue?

Grigliare la carne su un barbecue è quasi un'arte. Prima di iniziare a grigliare, ci sono alcune cose che devi procurarti e avere a portata di mano. Un termometro a lettura istantanea: io uso il ChefsTemp Final Touch X10 per bistecche e costolette, petti e cosce di pollo e tagli di carne simili. Per arrosti e pollame intero, serve un termometro a sonda che possa essere inserito nella carne e lasciato in posizione: io uso il termometro da cucina digitale Smartro ST54 per questo scopo. Devi avere a portata di mano salse o aromi; ti servono uno straccio per alimenti o un pennello in silicone per alte temperature, carta stagnola, pinze e spatole. Non usare mai un forchettone durante la cottura della carne: ogni volta che usi una forchetta per girare la carne, devi forarla e i succhi interni che la mantengono umida fuoriusciranno. È meglio usare pinze o una spatola. Un calore troppo alto con alimenti come il pollo con la pelle o qualsiasi carne molto grassa causerà una fiammata e carbonizzerà l'esterno della carne prima che l'interno possa cuocere. Una temperatura più bassa allungherà la cottura alla griglia, ma i risultati saranno decisamente migliori. Anche girare la carne di continuo è sconsigliato. Di solito, si ha fretta e si cerca di girarla troppo presto. Spesso si finisce per ritrovarsi con la carne attaccata alla griglia, e se si aspetta qualche minuto in più, la naturale caramellizzazione della carne la farà staccare da una griglia preparata correttamente. Per preparare la griglia alla cottura, preriscaldatela a fuoco vivo, sopra i 200 °C, quindi strofinatela con una spazzola per griglia, quindi prendete un panno imbevuto d'olio e un paio di pinze e strofinate l'olio su tutta la griglia, oppure usate del grasso di manzo e strofinatelo sulla piastra con un paio di pinze.

Qual è il modo migliore per preparare una bistecca di fianco?

Il Flank steak è una delle bistecche di manzo più dure. Come suggerisce il nome, è il taglio di carne del fianco, che viene sottoposto a un'attività fisica quasi pari a quella del petto, il che lo rende duro se cotto e affettato male. Non cuocetelo mai oltre la cottura media-rara, ovvero 63 °C, e tagliatelo sempre controfibra, in diagonale. Il Flank steak viene utilizzato in molti ottimi piatti, soprattutto per piatti come il soffritto e le fajitas. Tagliarlo nel senso della fibra o dritto anziché in diagonale produrrà un pezzo di manzo quasi immangiabile. Tenete presente che questo taglio di manzo deve essere cotto a 63 °C. È meglio marinare il Flank steak per tutta la notte con ammorbidenti naturali come ananas, papaya e ingredienti simili; tuttavia, ricordate di toglierlo dalla marinata dopo circa 12 ore, altrimenti gli ammorbidenti naturali scioglieranno letteralmente la carne.

Quali sono i semplici consigli per diventare un grigliatore migliore?

Preparate sempre tutto prima di accendere la griglia. In francese, il termine è "Mise en Place", che significa "tutto al suo posto". Se volete la migliore esperienza di cottura alla griglia, preparate tutto in anticipo. Preriscaldate la griglia, pulitela e conditela. Tenete pronti gli utensili da cucina e, se vi servono carta stagnola, padelle, bottigliette, salse, oli o spezie, assicuratevi di averli a portata di mano prima di grigliare. Controllate la data di scadenza su tutti gli alimenti: più sono freschi, migliore sarà il loro sapore. Tenete pronti termometri da forno digitali e termometri a lettura istantanea, puliti e pronti all'uso. Il vecchio metodo a contatto o quello manuale vi aiuteranno ad avvicinarvi, ma dovete assicurarvi di aver portato la carne alla temperatura corretta. Inoltre, dovete monitorare la temperatura della griglia. I termometri da griglia sono economici e, se non ne avete uno disponibile, potete usare un termometro da forno. La maggior parte delle persone usa la griglia troppo calda durante la cottura. È necessario che sia calda per ottenere dei buoni segni di cottura, ma una volta ottenuto questo risultato, bisogna abbassare la temperatura della griglia, spostare la carne in una parte più fredda della griglia o avvolgerla in un foglio di alluminio per evitare che si secchi.

Quali sono alcune temperature che interessano ai cuochi?

Conoscere le temperature di cottura delle carni è probabilmente importante quanto conoscere la temperatura di cottura. Temperatura finale, temperatura di estrazione e temperatura di riscaldamento si riferiscono a cose diverse; fai qualche ricerca online e procurati una tabella delle temperature per le carni. Ogni carne ha temperature di estrazione, di cottura e finali diverse, e tutte influenzano la sicurezza alimentare. Ricorda che devi portare la carne fuori dalla zona di pericolo, tra 5 e 60 °C, per ottenere una carne sicura da mangiare, gustosa, appetitosa e, soprattutto, cotta. Tutti gli alimenti cotti hanno quella che è nota come cottura di riporto, il che significa che quando togli l'alimento dalla fonte di calore, continuerà a cuocere per 5-20 minuti a seconda dello spessore della carne. Questa è la temperatura di estrazione, 5 gradi inferiore alla temperatura finale.

Qual è la differenza tra grigliare e arrostire?

Grigliare o arrostire? Qual è la differenza? Grigliare significa utilizzare una fiamma libera, con l'alimento da cuocere direttamente sopra la fiamma, cotto su una griglia o una griglia metallica. Arrostire si fa in forno e di solito richiede più cotture per ottenere la carne cotta, a fuoco basso. Ricordate, grigliare è come cucinare su un fuoco aperto: la carne è sospesa sopra la fonte di calore e vicino alle fiamme. Alcuni dei problemi che possono verificarsi con la grigliatura e che non si verificano con l'arrosto sono la possibilità di fiammate dovute al grasso che cola dalla carne durante la cottura e che, essendo altamente infiammabile, gocciola sulla fiamma libera e prende fuoco. Arrostire si fa in un contenitore, un forno, e la fonte di calore è esterna alla scatola chiusa, che viene riscaldata a una temperatura controllata per cuocere la carne. Esistono molti tipi di forni, forni a legna, forni convenzionali, forni a convezione, e tutti questi fanno essenzialmente la stessa cosa: circondano la carne con un calore costante e controllato, senza il pericolo che il grasso prenda fuoco in una fiamma libera.

Quali sono gli errori da evitare quando si griglia una bistecca?

La maggior parte degli errori nella cottura alla griglia riguarda il controllo del calore. Una delle caratteristiche della cottura alla griglia è la formazione dei segni della griglia, solitamente un motivo a tratteggio incrociato ottenuto ruotando la carne di 90 gradi dopo aver tracciato il segno iniziale. Tuttavia, una volta tracciati i segni, la carne viene solitamente girata ed è a questo punto che è necessario abbassare il calore. Spostando la carne in una parte più fredda della griglia (per le griglie a carbone e a legna) o spegnendo i bruciatori (per le griglie a gas). Le griglie a pellet sono diverse perché i pellet vengono aggiunti dalla griglia stessa al bisogno, hanno fonti di calore elettriche per mantenerli accesi e la griglia monitora la frequenza con cui vengono aggiunti per mantenere il calore. Utilizzano anche il calore convettivo, creato da una ventola che fa circolare il calore. Impara a conoscere la tua griglia e a individuare i punti caldi e freddi, oppure impara a spegnere i bruciatori e, con le griglie a pellet/affumicatori, ad abbassare la temperatura. Questo ti aiuterà a raggiungere l'obiettivo di grigliare carni eccellenti.

Bisogna chiudere il coperchio quando si grigliano le bistecche?

Questa è una tecnica spesso controversa: alcuni sostengono di non chiudere mai la griglia, altri sostengono che chiudere il coperchio crei un forno, e in effetti lo fa. Chiudere il coperchio aiuta anche a controllare la fiamma, quindi, a mio parere, se state grigliando tagli spessi di bistecche, costolette, costine e altre carni che richiedono più tempo di cottura, chiudete il coperchio e abbassate la fiamma una volta che avrete ottenuto dei segni di grigliatura ben definiti o avrete rosolato l'esterno della carne. È sempre più facile cuocere di più che rischiare di cuocere troppo. È come aggiungere sale a un piatto: se lo condite poco, potete sempre aggiungerne altro, ma se lo condite troppo, non potete togliere il sale. Per eccesso di prudenza, usate un termometro a lettura istantanea per monitorare il calore.

Quanto tempo ci vuole per cuocere una bistecca a 200 gradi?

Cuocere una bistecca a 90 °C è complicato: innanzitutto, bisogna fare in modo che la carne si asciughi prima che raggiunga la temperatura desiderata. Per cuocere una bistecca a 90 °C, è necessario cuocerla per circa 30 minuti, girandola continuamente una volta che è stata contrassegnata per la cottura alla griglia. Una bistecca cotta a questa temperatura non conterrà più succhi naturali, il che significa che sarà necessario condirla. Ciò significa aggiungere salsa barbecue o burro fuso e irrorarla costantemente durante la cottura. Ben cotta è a 74 °C, ovvero senza rosa, senza colore, ma con un interno dorato quando la si taglia. Per superare questa temperatura e raggiungere i 90 °C, sono necessari attenzione costante e un tempo di cottura prolungato.

Come si griglia una bistecca media perfetta sul barbecue?

La temperatura finale media è compresa tra 63 °C e 70 °C, e può essere raggiunta seguendo alcuni semplici passaggi, prestando attenzione alla griglia e tenendo sempre pronto il termometro per misurare la temperatura fino al raggiungimento della temperatura desiderata. Sarà inoltre necessario cuocere con il coperchio chiuso e spostare la carne nella parte più fredda della griglia. Cuocere una bistecca media non è complicato, richiede solo un po' più di attenzione e qualche accorgimento una volta che i segni della griglia sono visibili sulla carne. È facile cuocere troppo una bistecca e la temperatura di cottura è fondamentale per una bistecca media succosa. Se si desidera una bistecca più alta della temperatura media, cuocerla a 63 °C e lasciarla riposare, se si desidera una temperatura più bassa, cuocerla a 63 °C. In questo modo, si otterrà una bistecca media perfetta.

Come si preparano delle ottime costine di manzo al barbecue?

Le costine di manzo sono disponibili in diverse tipologie. Le costine corte, le costine corte e le costine lunghe. Le costine corte e le costine corte sono le più carnose, hanno un'alta concentrazione di grasso e sono facili da rimuovere dalla pelle argentata. Le costine lunghe hanno meno carne, più ossa, una maggiore quantità di tessuto connettivo e richiedono una cura particolare per produrre una costina carnosa e saporita che apprezzerete. Le costine lunghe richiedono la rimozione della pelle argentata, vengono scottate a fuoco vivo e poi spostate nella parte più fredda della griglia, quindi è necessario bagnarle costantemente e tenere il coperchio chiuso durante la cottura. Le costine corte e le costine corte non sono vere e proprie opzioni per la griglia; si cucinano meglio brasandole. È importante tenere le carni ad alto contenuto di grassi lontano dalle fiamme libere per evitare che si infiammino. Una volta che le costine raggiungono i 70 °C, toglietele dalla griglia e avvolgetele in un foglio di alluminio o mettetele in una teglia coperta di alluminio per 20 minuti. Non dimenticare di irrorare le costine ogni pochi minuti, in modo che la salsa che usi per irrorarle penetri nella carne e la aiuti a rimanere tenera e umida.

È davvero così sbagliato preferire una bistecca ben cotta?

Avere una bistecca ben cotta, tra i 70 e i 74 °C, non è una cosa negativa, è una preferenza. L'unica bistecca che non dovrebbe mai essere cotta oltre la cottura media, tra i 70 e i 74 °C, è il Filetto Mignon, e questo è esagerato. La carne non ha grasso esterno che la protegga dall'essiccazione; il grasso intramuscolare, noto come marezzatura, si scioglie rapidamente e, una volta sciolto, non rimane grasso a mantenere la carne umida e gli spazi vuoti lasciati nella fibra della carne renderanno la bistecca molto dura, e non è questo il motivo per cui il filetto mignon è noto. Se volete una bistecca ben cotta, scegliete una New York o una costata di manzo: hanno grasso esterno e altri strati di grasso che aiutano la carne a rimanere umida, e potete ottenerle entrambe con l'osso, il che aggiunge anche una nota di sapore e aiuta a evitare che la carne si secchi.

Cosa rende un barbecue eccezionale?

Questa domanda ha molte risposte perché in ogni regione il barbecue ha un significato diverso. Negli Stati Uniti, sulla costa occidentale, ovvero in California e nel Pacifico nord-occidentale, barbecue significa usare una griglia. Nel sud e nel Midwest, significa usare un metodo di affumicatura lenta, e nel nord-est, si riferisce solitamente a qualsiasi cosa con salsa barbecue. Quindi, preparare un ottimo barbecue dipende da dove ci si trova e da chi si sta sfamando. Preparare un ottimo barbecue, indipendentemente da dove si viva, è una questione di sapore. Che si tratti di grigliare, affumicare o anche di usare la salsa barbecue, questo è un altro livello di sapore a sé stante, perché anche le salse barbecue differiscono a seconda della regione. In Alabama, è una salsa a base di maionese, nella Carolina del Sud è una salsa a base di aceto e in altre zone del paese è una salsa a base di pomodoro. Ognuna ha una componente di sapore diversa ed è regionale, e spesso è oggetto di discussioni contrastanti su cosa sia la salsa barbecue. Per la maggior parte delle persone, la salsa in stile St. Louis, a base di pomodoro, è quella che viene definita salsa barbecue, ma anche le altre due sono salse barbecue e la salsa varia a seconda della regione.

Dobbiamo girare la bistecca solo una volta o ogni minuto?

Girare una bistecca continuamente la rimuove dalla fonte di calore. È meglio seguire questa regola pratica per le bistecche. Posizionate la bistecca su una griglia calda, segnatela, ruotatela di 90 gradi una volta che si stacca naturalmente dalla piastra, quindi fate il secondo segno di cottura, quindi abbassate la fiamma, girate la bistecca e lasciatela cuocere. Non usate mai un forchettone o una paletta con punte con le bistecche, usate sempre pinze o una spatola. Forare la bistecca permetterà ai succhi di fuoriuscire dalla carne e seccherà la carne prima che raggiunga la temperatura desiderata, e la bistecca finita sarà dura e asciutta. Questo è l'errore più comune quando si grigliano le bistecche.

Perché la carne viene solitamente cotta al sangue anziché ben cotta?

Cuocere bistecche e arrosti al sangue è una questione di sapore e succhi. Una bistecca cotta al sangue, a una temperatura finale di 60-64 °C, fa sì che la carne sia rosa al centro anziché rossa, che i succhi non assomiglino al sangue quando la si taglia e che la bistecca rimanga solitamente tenera e succulenta. Più a lungo si cuoce una bistecca, più diventa secca e dura; le proteine si legano alla carne e la rendono dura. Per questo motivo, la cottura al sangue è diventata la temperatura più indicata per cuocere una bistecca. Per assicurarsi di ottenere la cottura corretta, inserire la sonda nella parte più spessa della carne per determinare la temperatura di cottura e lasciare sempre riposare la bistecca per 5 minuti prima di servirla.

Per quanto tempo si dovrebbero grigliare le costine di maiale?

Le costine di maiale sono relativamente tenere una volta rimossa la pellicina argentata dal dorso. Rimuovere la pellicina argentata è molto semplice: prendi della carta assorbente e afferra la pellicina argentata con la carta assorbente, tirandola uniformemente: la pellicina argentata si staccherà subito. Una volta fatto questo, condisci le costine o marinale, quindi mettile in frigorifero per un paio d'ore. Toglile dal frigorifero circa 45 minuti prima di cuocerle e lasciale raggiungere la temperatura ambiente. Quindi mettile su una griglia calda, rosolale da entrambi i lati, abbassa la fiamma, ricordando di iniziare la cottura dal lato della faccia e poi girale per cuocere il lato dell'osso una volta rosolate. Abbassa la fiamma e inizia a irrorare le costine ogni 15 minuti. Toglile dalla griglia quando raggiungono i 63 °C e lasciale riposare coperte con un foglio di alluminio. È meglio metterle in una padella, irrorarle leggermente con la salsa un'ultima volta e poi coprirle con un foglio di alluminio per circa 20 minuti. Una volta riposati, potete tagliarli e saranno pronti per essere serviti.

Qual è la temperatura e il tempo di cottura per un tacchino di medie dimensioni?

Il tacchino deve essere cotto a una temperatura finale di 74 °C nella parte più spessa del petto, vicino all'osso. Dovrai usare un termometro multisonda, lo Smartro ST54 è l'ideale per questo scopo: inserisci una sonda nella parte più spessa del petto, fino all'osso, e una sonda nella parte più spessa della coscia, vicino all'osso. La coscia raggiungerà una temperatura molto più alta del petto, ma non preoccuparti, è normale: la coscia è carne scura e contiene abbastanza grasso per sopportare le temperature più elevate senza seccarsi. Una volta raggiunti i 74 °C nel petto, tira fuori il tacchino, coprilo con un foglio di alluminio e lascialo riposare per almeno 20 minuti prima di affettarlo e servirlo.

Perché il mio pollo al barbecue ha del sangue nonostante la temperatura di cottura sia superiore a 165⁰F?

Tutto il pollame deve essere cotto a 74 °C. Quando si tira fuori il pollo a 71 °C e lo si lascia riposare per 20 minuti, raggiungerà la temperatura desiderata. A volte, indipendentemente da quanto tempo si cuoce il pollo, l'osso rimarrà rosso e sembrerà contenere sangue. Questo è solitamente dovuto al processo di macellazione e la carne è sicura da mangiare. Tuttavia, non è un aspetto gradevole alla vista e la maggior parte delle persone pensa immediatamente che il pollo sia ancora crudo e si rifiuta di mangiarlo. Il modo migliore per ovviare a questo problema è cuocerlo alla temperatura desiderata, quindi metterlo in una teglia coperta di carta stagnola e rimetterla sul fuoco per altri 15 minuti; la temperatura sarà leggermente superiore a quella di cottura, e la carne finirà di essere rosa e sanguinante. A questo punto, la carne assumerà un colore marrone scuro nella zona sanguinante, ma è cotta.

È meglio cuocere la pancetta a bassa temperatura?

La pancetta è unica in quanto di solito è già affumicata e il processo di cottura consiste essenzialmente nello scioglimento del grasso. Per la pancetta, la temperatura ideale è da media a medio-bassa, diventerà croccante anche dopo essere stata tolta dal fuoco. Se non siete sicuri della temperatura da usare e volete che sia perfetta, cuocete la pancetta su una teglia in forno, in posizione orizzontale, a 175 °C fino a raggiungere la croccantezza desiderata. La temperatura finale e la temperatura di cottura non sono così importanti con la pancetta come con altre carni. Ricordate, la maggior parte della pancetta che acquistate è già affumicata e stagionata, state solo scolando il grasso. Se volete conservare il grasso della pancetta per utilizzarlo in altre avventure culinarie, potete cuocere la pancetta su una griglia del forno e scolare il grasso oppure cuocerla in padella a fuoco medio-basso: man mano che il grasso si scioglie, la pancetta si cuocerà completamente e diventerà croccante. Scolate la pancetta su carta assorbente e conservate il grasso.

A quale temperatura si dovrebbe cuocere il salmone?

Il salmone può essere cucinato in diversi modi. Ciò che si desidera in termini di consistenza, sapore e applicazione di una ricetta determina il modo in cui si cucina il salmone. Si desidera estrarre il salmone quando raggiunge la cottura media, ovvero tra i 58 e i 63 °C. Per farlo alla griglia, è necessario incidere la pelle e utilizzare la pelle del salmone sulla griglia, oppure in un affumicatore, spennellare il salmone con un po' di olio d'oliva e condire con sale, pepe nero ed erbe aromatiche come l'aneto. Quindi grigliarlo con la pelle rivolta verso il basso su una griglia mediamente calda, a circa 150 °C. In un affumicatore, il processo è completamente diverso: bisogna marinare il salmone a freddo e poi affumicarlo con fumo freddo a 58 °C. Se lo si cuoce al forno, è necessario prepararlo come per la griglia e poi cuocerlo a 175 °C fino a raggiungere la temperatura di cottura desiderata. Se vuoi scottarlo in padella, segui lo stesso procedimento che useresti per grigliarlo: usa una padella antiaderente, inizia con la pelle rivolta verso il basso e fai diventare croccante la pelle, poi giralo una volta e toglilo quando è al sangue. In questo modo otterrai un salmone delizioso.

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