I frutti di mare hanno una temperatura interna minima di cottura inferiore rispetto ad altri alimenti. La maggior parte dei frutti di mare, inclusi pesci, molluschi e crostacei, deve essere cotta a una temperatura interna minima di 63 °C per uccidere eventuali batteri o parassiti presenti. temperatura è inferiore per i frutti di mare a causa della struttura delle proteine. Questa temperatura non si applica al tonno di qualità per sushi. Viene congelato rapidamente ed è sicuro da consumare così com'è. Il problema principale con il pesce è l'anisakiasi, un verme parassita che si sviluppa nei pesci. Il processo di congelamento uccide i vermi e la cottura dei frutti di mare a 63 °C uccide anche il parassita o qualsiasi problema batterico.