1. Qual è la temperatura considerata pericolosa per gli alimenti?

La zona di temperatura pericolosa è un intervallo di temperatura in cui batteri e virus crescono a un ritmo accelerato in condizioni ideali. La TDZ (zona di temperatura pericolosa) è compresa tra 5 °C e 61 °C, con un intervallo di temperatura compreso tra 21 °C e 59 °C che è il più favorevole alla crescita batterica. È importante che gli alimenti superino questo intervallo di temperatura entro due ore e che raggiungano la temperatura di cottura raccomandata per ciascun alimento, come indicato nella guida alla sicurezza alimentare, per uccidere i batteri che potrebbero essersi sviluppati sugli alimenti.

2. Qual è la temperatura sicura per la cottura al sangue della carne?

Manzo al sangue: la temperatura minima di sicurezza consigliata per servire il manzo è di 59 °C, che, detto questo, è la temperatura per il manzo al sangue, e se preferite il manzo al sangue, allora questa è esagerata. Il manzo è uno degli alimenti ambigui che non rientrano nelle normali fasce di temperatura, lo stesso vale per vitello e agnello. Il manzo al sangue dovrebbe essere cotto a una temperatura minima di sicurezza di 59 °C. Questa è la temperatura più bassa alla quale la crescita batterica rallenta. Tenete sempre presente che la TDZ è progettata per mantenere il cibo sicuro ed eliminare i patogeni di origine alimentare che causano malattie di origine alimentare.

3. Qual è la temperatura minima di cottura interna dei frutti di mare?

I frutti di mare hanno una temperatura interna minima di cottura inferiore rispetto ad altri alimenti. La maggior parte dei frutti di mare, inclusi pesci, molluschi e crostacei, deve essere cotta a una temperatura interna minima di 63 °C per uccidere eventuali batteri o parassiti presenti. La temperatura è inferiore per i frutti di mare a causa della struttura delle proteine. Questa temperatura non si applica al tonno di qualità per sushi. Viene congelato rapidamente ed è sicuro da consumare così com'è. Il problema principale con il pesce è l'anisakiasi, un verme parassita che cresce nei pesci. Il processo di congelamento uccide i vermi e la cottura dei frutti di mare a 63 °C uccide anche il parassita o qualsiasi altro problema batterico.

4. A quale temperatura deve essere cotto il pollo?

Il pollo dovrebbe essere cotto a una temperatura interna di 71 °C per 15 secondi e poi lasciato riposare per almeno 5 minuti, in modo che la cottura di riporto aumenti la temperatura a 74 °C e uccida tutti i batteri. Uno studio ha dimostrato che cuocere il pollame a 63 °C per 8 minuti uccide anche i batteri, la salmonella è un problema per il pollame e impedisce che il pollame si secchi. Se arrostite, grigliate o friggete il pollo e monitorate la temperatura con un termometro digitale, vedrete che una volta che il cibo raggiunge i 63 °C, la temperatura interna salirà rapidamente a 74 °C.

5. Come fai a sapere se il cibo è sicuro da mangiare e cosa dovresti usare per controllarne la temperatura?

L'unico modo sicuro per sapere se un alimento è sicuro da mangiare è misurare la temperatura di cottura interna nella parte più spessa. I termometri a lettura istantanea sono il mezzo più efficace per misurare questa temperatura. I tipi di termometri a lettura istantanea variano notevolmente. Esistono termometri meccanici che si possono inserire nel cibo e misurare la temperatura, termometri per arrosti che si possono lasciare nel cibo, un termometro digitale a sonda come lo Smartro ST 54, che ha due sonde con cavi che si possono lasciare inseriti nel cibo e ottenere una lettura costante della temperatura durante la cottura, e anche il termometro digitale da cucina a lettura istantanea ChefsTemp Final Touch X10.

6. Per quanto tempo si può lasciare la carne di maiale al barbecue a temperatura ambiente dopo la cottura?

Qualsiasi cibo cotto a una temperatura interna sicura di 74 °C può essere messo fuori a temperatura ambiente e servito. Se non si utilizzano scaldavivande con coperchio per mantenere la temperatura di 63 °C e tenere il cibo fuori dalla zona di pericolo, si ha un tempo limitato per lasciare il cibo fuori. Il maiale al barbecue può essere lasciato fuori a temperatura ambiente, coperto, per non più di 4 ore. Dopo 4 ore, il cibo dovrà essere refrigerato o riscaldato. Se si sceglie di riscaldare il cibo, è necessario riscaldarlo a 74 °C e a questo punto è possibile lasciarlo a temperatura ambiente per altre 2 ore, dopodiché il cibo deve essere scartato. La regola è che è possibile riscaldare il cibo una sola volta e poi eventuali avanzi devono essere scartati.

7. Dove dovrei posizionare la punta della sonda per valutare il grado di cottura?

Quando si verifica la cottura della maggior parte degli alimenti cotti, la parte più fredda sarà il centro della porzione più spessa. Con alimenti più grandi, è possibile effettuare rapide letture con il termometro in diversi punti per verificare che l'intera porzione sia cotta. Se si sta raffreddando il cibo, il centro della parte più spessa sarà l'ultimo a raffreddarsi. La maggior parte dei termometri digitali ha piccoli sensori sulla punta della sonda. Penetrare l'alimento che si sta controllando con la sonda e posizionare la punta della sonda nel punto in cui si desidera misurare.

8. Qual è il modo migliore per ottenere una lettura accurata?

Per ottenere la temperatura più precisa, infila il termometro al centro della parte più spessa della carne o della casseruola. Assicurati inoltre che non tocchi ossa o cartilagini. Per polli e tacchini interi, la parte più spessa è quella in cui la coscia si unisce al resto del corpo. Per pezzi di carne sottili come gli hamburger, infila la sonda lateralmente nella carne.