Filetto di manzo Wellington Serie 1

Come preparare un filetto di manzo intero?

Non esiste taglio più idolatrato del filetto di manzo, e a ragione. Si dice che più ci si allontana dallo zoccolo e dalla testa, più tenero è il taglio, e che proprio in quell'apice si trovi il filetto. Questo muscolo lungo lavora pochissimo e quindi sviluppa un sapore più leggero, con una consistenza morbida e delicata. Questo taglio offre così tante opzioni versatili che non siamo riusciti a sceglierne solo una, quindi vi proponiamo una serie di ricette su come scomporre un filetto di manzo intero con tre deliziose ricette.

MACELLARE UN FILETTO

La maggior parte dei supermercati vende un filetto intero parzialmente pulito. Puoi chiedere al tuo macellaio di pulire il muscolo per il resto, ma che divertimento c'è? Pulire un filetto di manzo può essere molto semplice se si conoscono alcuni principi fondamentali.

1. Tagliare il più superficialmente possibile
2. Rimuovere tutta la pellicola argentata.

Inizia posizionando il filetto sul tagliere con la testa sul lato non dominante. Posiziona la punta di un coltello affilato per disossare sotto una sezione di pelle argentata appena sotto la superficie. Inclina la lama del coltello in modo che sia appena sopra la linea orizzontale e, tenendo ben tesa la pelle argentata, fai scorrere il coltello lungo la pelle argentata fino alla fine. Gira di nuovo verso la testa e, tenendo ben tesa la striscia di pelle argentata, esegui lo stesso movimento fino alla sommità della testa. Ripeti questa procedura fino a rimuovere tutta la pelle argentata.

Ora, lavorate intorno alla testa, cercando di rimuovere eventuali pellicine argentate dal punto di congiunzione di questi due muscoli. Rimuovete il grasso in eccesso o le pellicine argentate dalla parte posteriore del filetto. Ed ecco fatto, un filetto perfettamente pulito e pronto all'uso.

Vogliamo scomporre il filetto in tre parti: la testa, il corpo e la coda. Ognuna di queste parti avrà la sua ricetta e oggi iniziamo con il "Re dei Re", lo Châteubriand, ovvero il corpo del filetto.

IL MIGLIOR MANZO WELLINGTON

Sebbene possa esserci un mistero attorno a quando e dove questo piatto abbia avuto origine, ha conosciuto un'impennata di popolarità alla fine degli anni '50 in America, ed era il piatto preferito di Richard Nixon. Grazie a serie come Downton Abbey e allo chef Gordon Ramsey, questo piatto è diventato iconico per essere allo stesso tempo delizioso ed elegante, ma anche complicato e difficile. Vogliamo cambiare le cose e guidarvi passo dopo passo attraverso la preparazione e come, con gli strumenti giusti per la temperatura, possiamo preparare il miglior manzo alla Wellington che abbiate mai assaggiato.

Iniziamo con il nostro filetto tagliato al centro. Dobbiamo dare alla carne una forma più uniforme e aiutarla a mantenerla tale durante la cottura. Usate lo spago da macellaio e, partendo dai bordi, legate la carne a intervalli regolari. Condite generosamente con sale, pepe e aglio granulato.

Versate un po' d'olio in una padella capiente e scaldatela a fuoco vivo finché non inizia a sobbollire. Aggiungete la carne e rosolatela su tutti i lati fino a ottenere una doratura uniforme e scura. Trasferitela su un piatto e lasciatela raffreddare. Quando il filetto è freddo al tatto, rimuovete lo spago e spalmatelo uniformemente con la senape di Digione. Mettete il tutto in frigorifero per farlo raffreddare completamente.

PROCEDURA DUXELLES

Mentre il filetto si raffredda, è il momento di preparare i funghi duxelles. Pulisci i funghi da eventuali residui di terra o detriti, quindi frullali nel robot da cucina fino a ottenere un composto finemente tritato, ma non omogeneo. Raschiare i bordi della ciotola dopo qualche impulso per mantenere il composto uniforme. Aggiungere il burro nella stessa padella in cui hai rosolato il manzo e portare a fuoco medio.

Aggiungete i funghi e cuoceteli finché non avranno perso quasi tutta la loro acqua, raschiando via eventuali pezzetti dorati dalla padella. È importante procedere lentamente. I funghi devono essere il più asciutti possibile, senza però bruciarli. Una volta asciutti, aggiungete gli ingredienti rimanenti. Noi preferiamo usare rametti interi di timo per profumare il composto, evitando di coprire i funghi.

Lasciate cuocere, mescolando spesso, finché le cipolle non saranno morbide, quindi aggiungete il brandy e il sugo di cottura del filetto. Aggiungete il brandy fuori dal fuoco per ridurre la fiammata. Una volta che il brandy sarà completamente evaporato, aggiungete la salsa di soia e cuocete finché i funghi non saranno asciutti, di colore marrone scuro e inizieranno ad attaccarsi al fondo della padella. Togliete dal fuoco, eliminate i rametti di timo e lasciate raffreddare.

INVOLUCRO, INVOLUCRO, POI COTTURA

L'involucro è il passaggio più importante del processo Wellington per creare un guscio di pasta croccante. Stiamo cercando di proteggerci ulteriormente dall'umidità incorporando la pasta fillo nell'involucro interno.

Stendete della pellicola trasparente, copritela con i fogli di pasta fillo. Disponete le fette di prosciutto in modo sovrapposto e infine coprite con le duxelles. Distribuite le duxelles uniformemente sul prosciutto, assicurandovi di pressarle per formare uno strato uniforme. Eventuali punti sottili creano un punto debole per l'umidità, rendendo la pasta inzuppata. Posizionate il filetto sul fondo e arrotolatelo delicatamente fino in cima. Avvolgetelo strettamente nella pellicola trasparente e attorcigliate le estremità per stringere. Lasciate raffreddare per 30 minuti.

Stendete la pasta sfoglia, rimuovete la pellicola dalla carne e posizionatela sul fondo della pasta. Arrotolare una volta e spennellare la pasta con un uovo sbattuto, quindi tagliare la pasta in eccesso. Ripiegate le due estremità della pasta come un regalo, quindi tagliate il lembo inferiore della pasta in eccesso. Sollevate i lembi laterali in modo che superino appena la fine della carne. Trasferite la pasta sfoglia su un piatto in frigorifero per 45 minuti o un'ora.

Preriscaldate il forno a 218 °C. Se avete una pietra refrattaria per pizza o un acciaio da forno, assicuratevi che sia posizionata sulla griglia centrale. Lasciate riscaldare la pietra refrattaria per 20 minuti a temperatura ambiente.

Trasferisci la carne su una teglia rivestita di carta stagnola e spennellala con i tuorli d'uovo sbattuti. Usando il dorso di un coltello, incidi la pasta sfoglia, ma non fino in fondo, per creare un motivo decorativo. Cospargi di sale e poi inserisci la sonda al centro della carne, passando per l'estremità. Inserisci una sonda dal tuo ChefsTemp Quad XPro termometro al centro della carne. Infornare e cuocere finché la pasta non sarà dorata e la sonda di temperatura non indicherà 43 °C (110 °F) per una cottura media al sangue, circa 40 minuti.

INGREDIENTI

• 1 filetto di lombo tagliato al centro, pulito, circa 1,5-1,75 libbre circa 8 pollici
• 1T Olio d'oliva
• 2T senape di Digione
• Sale, pepe nero macinato, aglio granulato
• 24 once di funghi bianchi e cremini
• 2 scalogni
• 5 spicchi d'aglio
• 2 rametti di timo fresco

• ¼ di tazza di brandy
• 5 cucchiaini di salsa di soia
• 3 cucchiai di burro
• 1T Olio d'oliva
• Sale, pepe nero macinato
• 4 fogli di pasta fillo
• 12 fette di prosciutto tagliato sottile
• 1 confezione di pasta sfoglia
• 2 uova

ISTRUZIONI

• Legare la sezione di filetto con spago da cucina a intervalli regolari, partendo dall'esterno e procedendo verso l'interno. Questo creerà una forma uniforme per avvolgere e arrostire. Condire generosamente con sale kosher, pepe e aglio granulato.
• Scaldare l'olio vegetale in una padella fino a farlo quasi fumare. Aggiungere il filetto e rosolare sul primo lato fino a doratura, per 1-2 minuti. Girare e continuare a rosolare fino a doratura completa su tutti i lati.
• Quando il filetto è freddo al tatto, rimuovete lo spago e massaggiatelo uniformemente con la senape di Digione. Mettete il tutto in frigorifero per farlo raffreddare completamente.

Il fungo Duxelles

• Eliminate eventuali residui di terra o detriti dai gambi dei funghi, scartando le estremità legnose. Metteteli in un robot da cucina e frullateli a intermittenza, raschiando i lati ogni volta, fino a ottenere funghi finemente tritati.
• In una padella a fuoco medio, aggiungete il burro, fatelo sciogliere e aggiungete i funghi. Cuocete finché non avranno rilasciato la maggior parte del loro liquido, mescolando di tanto in tanto. Lasciateli cuocere finché non saranno dorati e asciutti. Aggiungete gli scalogni tritati, l'aglio e il timo e continuate a cuocere finché gli scalogni non saranno morbidi, mescolando frequentemente.
• Una volta che gli scalogni saranno morbidi, aggiungete il brandy e il succo rilasciato dal filetto, a padella spenta, e mescolate per staccare eventuali pezzetti dorati rimasti attaccati alla padella. Cuocete finché il brandy non si sarà quasi sciolto e aggiungete la salsa di soia. Abbassate la fiamma e mescolate finché la padella non sarà asciutta. Togliete dal fuoco, eliminate il rametto di timo e fate raffreddare.

Assemblea

• Per prima cosa, stendete un foglio di pellicola trasparente spesso il doppio del vostro tagliere. Assicuratevi che sia lungo il doppio della lunghezza del filetto, con 10 cm di lato.
• Iniziate disponendo la pasta fillo sulla pellicola trasparente. Quindi disponete le fette di prosciutto in uno strato ordinato e sovrapposto, con un movimento orizzontale. Distribuite le duxelles uniformemente sul prosciutto, assicurandovi di premerle per ottenere uno strato uniforme.
• Disporre la carne di manzo sul fondo della sfoglia di pasta fillo e arrotolare strettamente il filetto, usando la pellicola trasparente come guida, fino ad arrivare alla fine della sfoglia.
• Avvolgi nuovamente la carne in un nuovo foglio di pellicola trasparente e attorciglia le estremità per formare un rotolo ben saldo. Lascia raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora.

Incartamento e cottura

• Stendete la pasta sfoglia in un grande rettangolo, più largo del filetto su entrambi i lati di diversi centimetri.
• Srotolare il filetto e posizionarlo sul bordo inferiore della pasta. Arrotolare il filetto una volta.
• Sbattete 1 uovo e spennellate la pasta sfoglia da un bordo all'altro. Tagliate l'uovo in eccesso e conservate l'uovo sbattuto.
• Ripiegare i bordi della pasta come se fosse un regalo, quindi tagliare l'eccesso del lembo inferiore.
• Sollevate i lembi laterali in modo che superino appena la fine della carne. Trasferite il tutto su un piatto in frigorifero per almeno 45 minuti o un'ora.
• Preriscaldate il forno a 218 °C. Se avete una pietra refrattaria per pizza o un acciaio da forno, assicuratevi che sia posizionata sulla griglia centrale. Lasciate riscaldare la pietra refrattaria per 20 minuti a temperatura ambiente.
• Separare un uovo e sbattere il tuorlo con l'uovo intero precedentemente preparato.
• Trasferisci la carne su una teglia rivestita di carta stagnola e spennellala con i tuorli d'uovo sbattuti. Usando il dorso di un coltello, incidi la pasta sfoglia, ma non fino in fondo, per creare un motivo decorativo. Puoi usare altra pasta sfoglia per creare cordoncini intrecciati o decorazioni da aggiungere sulla superficie.
• Cospargere di sale e quindi inserire una sonda dal tuo ChefsTemp Quad XProtermometro al centro della carne.
• Mettere in forno e cuocere finché la pasta non diventa dorata e la temperatura raggiunge i 43 °C (110 °F) per una cottura al sangue, circa 40 minuti.
• Togliete dal forno e lasciate riposare per 15-20 minuti prima di togliere dalla teglia e affettare. È sempre meglio tagliare prima un'estremità per ottenere fette perfettamente rotonde da servire.