Il miglior polpettone affumicato

IL POLPETTONE AFFUMICATO DEFINITIVO

Con radici nella rivoluzione industriale, la necessità del razionamento in tempo di guerra e la crescente popolarità nelle cucine del dopoguerra degli anni '50, il polpettone ha trovato posto nella scena e nella cultura culinaria americana. Dalle tavole calde alle cene in famiglia, questo piatto iconico ha visto innumerevoli varianti e profili di sapore, modificati per adattarsi ai gusti e alle regioni del cuoco casalingo. Oggi togliamo il polpettone dal forno e lo mettiamo nell'affumicatore per un sapore unico e una consistenza perfetta.

FONDAMENTI DEL POLPETTONE

Il polpettone migliore è tante cose: umido ma non inzuppato o unto, compatto ma non a forma di salsiccia, ben condito e affettabile. Come dice Kenji Lopez di Serious Eats:

Il polpettone migliore dovrebbe essere tenero e umido, con una consistenza decisamente morbida ma mai molle. Quando lo si assaggia, si dovrebbe pensare a "vellutato" e "ricco", abbastanza tenero da poter essere tagliato con una forchetta ma abbastanza sodo da poterlo mordere senza rompersi. Dovrebbe essere una spugna per l'umidità, trasudando succhi quando lo si mangia ma senza lasciare una pozza nel piatto. Dovrebbe essere profondamente ricco e carnoso nel sapore e saporito, con un pizzico di sfumature vegetali per completare e alleggerire la fetta. Ma non fatevi illusioni: il polpettone è fatto di carne. E, naturalmente, deve essere riscaldato bene per i panini. -Kenji Lope

Quindi, qual è il modo migliore per realizzare questa impresa gastronomica? Tutto inizia dalla carne.

COSTRUIRE UN POLPETTONE MIGLIORE

Qualsiasi tipo di carne macinata può dare origine a un polpettone, ma per ottenere un piatto davvero eccezionale dobbiamo considerare la struttura muscolare della carne, il contenuto di grassi e il modo in cui le proteine si restringono durante la cottura.

La carne di manzo proviene da animali grandi e pesanti che camminano tutto il giorno, richiedendo un notevole sforzo muscolare. Questo crea una struttura muscolare più compatta, con grasso duro a temperatura ambiente e carne ricca e saporita. Quindi, un polpettone di sola carne di manzo tende a produrre una pagnotta più ruvida, più asciutta e dal sapore meno delicato.

I maiali sono molto più piccoli, passano la maggior parte del tempo sdraiati e quindi producono una carne più delicata e leggera, con una struttura muscolare più sciolta e un grasso più morbido. Questo è il motivo per cui utilizziamo la carne di maiale e il suo grasso per fare le salsicce. Una pagnotta di maiale tende quindi a essere molto più soda, meno saporita, ma più umida di una pagnotta di manzo.

Il segreto è trovare il giusto rapporto tra carne di manzo e di maiale. Questo ti aiuterà a creare un polpettone che abbia la combinazione perfetta tra il ricco sapore della carne e il grasso tenero e saporito.

LEGANTI

Poi, avremo bisogno di leganti. Gli ingredienti classici qui sono stati latte, uova e pangrattato, ma perché?

Il latte aggiunge umidità al polpettone e un po' di grasso in più, ma bisogna fare attenzione a non aggiungerne troppo, altrimenti il polpettone non manterrà la sua forma. La panna da cucina o il latticello sono i migliori in questo caso, dato l'elevato rapporto tra grassi e acqua.

Le uova sono essenziali perché non solo conferiscono ricchezza, un po' di grasso e umidità, ma forniscono anche proteine aggiuntive che aiutano a mantenere la struttura del pane. Questo aiuta a formare il pane finale con il minimo sforzo possibile. Più si lavora la carne macinata, più duro e compatto diventerà il prodotto finale.

Il pangrattato è un jolly. Ho visto ricette che richiedono di tutto, dal pangrattato fine all'avena istantanea, e storicamente è stato questo il punto in cui i cuochi casalinghi hanno esagerato per preparare una pagnotta più grande. Questo ingrediente è fondamentale per la consistenza finale del polpettone e deve essere scelto con cura. Non solo assorbe e trattiene l'umidità, ma riduce anche le fibre proteiche, contribuendo a mantenere il polpettone tenero e succoso. Noi preferiamo il sapore e la consistenza dei cracker al burro macinati a mano, perfettamente conditi con quel sapore extra di burro.

BASE VEGETALE

Cipolle e manzo sono un abbinamento classico, a cui si aggiungono carote e aglio. Abbiamo scoperto che tritarli finemente aiuta a creare un'ottima base per esaltare il sapore delle nostre carni. Ci piace anche aggiungere del peperone rosso a dadini al composto per insaporire e per aiutare a spezzare la consistenza finale del polpettone.

Iniziate tritando finemente le cipolle e le carote: non devono rimanere pezzi grossi nel composto finale. Potete usare un robot da cucina, ma assicuratevi di frullare a impulsi e non troppo, soprattutto le cipolle, che potrebbero assumere un sapore amarognolo e metallico. Aggiungete a questo composto l'aglio tritato e il peperone rosso a dadini. Fate rosolare brevemente nel burro con un pizzico di sale finché le verdure non saranno morbide. Togliete dal fuoco e aggiungete la panna con un pizzico di ketchup, salsa Worcestershire e salsa di soia. Queste salse possono sembrare strane insieme, ma l'effetto che hanno sul composto finale è eccezionale.

Lasciate raffreddare il composto. Una volta raffreddato, aggiungete la carne di manzo, quella di maiale, le uova e il pangrattato. Condite con sale kosher, pepe nero macinato e un po' d'aglio granulato. Mescolate delicatamente ma accuratamente con le mani per amalgamare tutti gli ingredienti. Mescolare a mano è il modo più delicato per amalgamare senza sgranare troppo il pane. Noi ne spezziamo sempre una piccola porzione, pari a 1 cucchiaio, e la cuociamo in padella per assaggiarne il sapore. Aggiungete altro sale e pepe se necessario.

MODELLATURA, SMALTATURA, AFFUMICATURA

Preriscalda il tuo affumicatore a 240 °F (115 °C), assicurati di avere una lettura corretta usando il tuo Chefstemp Quad Xpro Sonda per la temperatura ambiente. Rivesti una teglia con bordo di carta stagnola, quindi posiziona il polpettone esattamente al centro. Se vuoi dare alla pagnotta la forma di un rotolo uniforme, è meglio farlo comprimendo i lati e poi appiattendo la parte superiore fino a ottenere una pagnotta di larghezza uniforme e alta circa 6,5-7,5 cm.

Potete glassare il vostro pane con ketchup semplice o arricchirlo con peperoncino in polvere, chipotle macinati, zucchero di canna, aceto di mele o qualsiasi altro ingrediente a vostra scelta. Qui abbiamo optato per una versione semplice, con una miscela di ketchup, aceto di mele e zucchero di canna.

Inserire le sonde in entrambe le estremità del polpettone, in modo da monitorare le zone calde e quando è necessario ruotare la teglia per mantenere la cottura uniforme. Lasciare affumicare per circa 2-2,5 ore, o fino a quando la temperatura interna non raggiunge i 71 °C. La cottura continuativa vi porterà fino a 74 °C. Controllate sempre le temperature con il Finaltouch X10 termometro.

Lasciate riposare il polpettone per 5-8 minuti per far sì che la carne si assesti e le proteine inizino a rilassarsi, evitando così che i succhi fuoriescano dal polpettone.

Potete tagliarlo a fette e servirlo così com'è con un contorno di purè di patate, oppure potete farcire dei panini. Il nostro preferito è semplicemente condito con un mix di ketchup e senape, con cetriolini sottaceto e pane bianco.

POLPETTONE AFFUMICATO DEFINITIVO

INGREDIENTI

• 16 once di carne di maiale macinata
• 32 once di carne macinata
• 1 cipolla gialla
• 1 carota grande
• 1 peperone rosso tagliato a dadini
• 4 spicchi d'aglio tritati
• 2 cucchiai di burro

• sale kosher, pepe nero macinato e aglio granulato
• 1/3 C di panna fresca
• 5 cucchiai di salsa Worcestershire
• 2 cucchiaini di salsa di soia
• ¼ di tazza di ketchup
• 3 uova
• 1 confezione di cracker al burro

Smalto

• 1 tazza di ketchup
• 1/3 di tazza di zucchero di canna
• ¼ C di aceto di mele

ISTRUZIONI

• Tritate finemente le carote e le cipolle oppure usate un robot da cucina in modalità pulse per tritarle finemente. Tritate l'aglio e tagliate a dadini i peperoni rossi.
• Sciogliete il burro in una padella a fuoco medio-alto, quindi fate rosolare le verdure, condite con un po' di sale, finché non saranno morbide.
• Aggiungere la panna, la salsa di soia, la salsa Worcestershire e il ketchup, quindi togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
• Mettete la carne macinata in una ciotola capiente. Aggiungete le uova, i cracker sbriciolati e il composto di verdure.
• Mescolate delicatamente la carne, aggiungendo un po' di sale, pepe nero macinato e aglio granulato. Prelevatene una piccola quantità e cuocetela nella stessa padella in cui avete cotto le verdure. Assaggiatela e aggiustate di sapore il composto di carne cruda con altri condimenti.
• Rivesti una teglia con i bordi rivestiti di carta stagnola. Disponi il composto di carne macinata al centro della teglia e dagli la forma di una pagnotta uniforme.
• Preriscalda l'affumicatore a 115 °C (240 °F).
• Mescolate gli ingredienti per la glassa in un pentolino e fate riscaldare finché lo zucchero non si sarà sciolto e il composto non sarà amalgamato.
• Glassare il pane e poi inserire il Chefstemp Quad Xprosonde in entrambe le estremità del pane. Mettilo nell'affumicatore.
• Ruotare ogni 30 minuti per far sì che entrambi i lati cuociano in modo uniforme e continuare a cuocere finché il polpettone non raggiunge i 71 °C (160 °F).
• Togliete il pane dal forno e lasciatelo riposare per 5-8 minuti. Tagliatelo a fette e servitelo.