La carne affumicata fa male? 5 motivi per cui dovresti evitare di mangiarla

Non c'è dubbio che carne affumicata è saporito e crea dipendenza. Che si tratti di petto di manzo, manzo sfilacciato, spalla di maiale, spalle di maiale e agnello o pollo, c'è qualcosa di delizioso nella legna che cuoce lentamente la carne. L'aroma appetitoso e il delizioso sapore affumicato trasformano la normale carne in un'irresistibile opera d'arte culinaria. 

Negli ultimi anni, tuttavia, molte persone hanno sollevato preoccupazioni riguardo ai potenziali danni causati dal consumo di carne affumicata. Ma è davvero qualcosa di cui preoccuparsi? La carne affumicata fa male? Ecco la verità sulla carne affumicata.

Fumare la carne è una pratica antica quanto l'uomo delle caverne

La storia dell'affumicatura della carne può essere fatta risalire ai tempi dei primi uomini delle caverne, poco dopo la scoperta del fuoco. Gli storici ritengono che i primi esseri umani appendessero ed essiccassero la carne, in particolare pesce e proteine animali. In seguito, scoprirono che il fumo aiutava a conservare la carne e a conferire un sapore diverso. 

Successivamente, si impararono tecniche di pre-stagionatura, utilizzando sale o immergendo le carni in salamoia. Questa tecnica è così efficace che è praticata ancora oggi. 

Oggi, affumicare la carne non serve più solo a conservarla. È anche ampiamente utilizzato per esaltarne i sapori speciali, il tutto senza dover ricorrere a una salatura eccessiva. 

Diversi metodi e tipi di affumicatura della carne

Esistono anche diversi metodi di affumicatura, come l'affumicatura a caldo e la tostatura tramite fumo. Entrambi utilizzano temperature calde per cuocere la carne. 

Esiste anche un metodo chiamato "affumicatura a freddo", in cui le carni vengono conservate in un affumicatoio a una temperatura compresa tra 20 e 30 gradi Celsius. Questo metodo mantiene la carne umida ma non la cuoce completamente.

Inoltre, oggi esistono molti tipi diversi di affumicatori, come quelli a carbone, a legna, elettrici, a propano/gas, a pellet, offset e kettle. Esistono anche tecniche di affumicatura a freddo che includono l'uso di sale e/o fermentazione. 

Ancora più importante, oggi affumicare la carne significa aggiungere un sapore diverso alla carne.

Quindi la carne affumicata fa male? Cosa rende la carne affumicata dannosa? 

La risposta breve è sì, può essere dannoso per la salute. 

Secondo un articolo del 2013 del Rivista di chimica alimentare e uno studio del 2017 del Rivista dell'Istituto Nazionale del Cancro, È noto che le carni affumicate (e i cibi carbonizzati) contengono sostanze cancerogene chiamate idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Queste sostanze non influenzano solo la prevalenza del cancro, ma anche il tasso di mortalità ad esso correlato. È importante notare, tuttavia, che le proprietà cancerogene aumentano il rischio di sviluppare il cancro solo se consumate troppo spesso.

 Il Journal of Food Chemistry ha anche sottolineato che la quantità di sostanze cancerogene in una determinata carne affumicata dipende in larga misura dal metodo di affumicatura. Le carni affumicate a freddo tendono ad avere livelli più elevati di alcuni agenti cancerogeni, mentre altri tipi di agenti cancerogeni possono essere più diffusi nelle carni affumicate a caldo. 

Anche il tipo di legno utilizzato può giocare un ruolo fondamentale. Il legno di hickory, ad esempio, può produrre molte meno sostanze cancerogene rispetto al legno di faggio.

Quali sono esattamente i rischi per la salute associati al consumo di carne affumicata? Ecco cinque motivi per cui dovresti evitare di mangiarla troppo spesso. 

Aumento del rischio di cancro 

Come accennato in precedenza, le carni affumicate possono contenere alti livelli di IPA, noti cancerogeni. Ciò è stato dimostrato dagli scienziati osservando numerosi studi su modelli animali. Tra i tipi di cancro più comuni associati alla carne affumicata figurano il cancro alla vescica, al fegato, ai polmoni, alla pelle e allo stomaco. Tutti questi tumori sono spesso causati dall'esposizione prolungata agli IPA.

Aumento del rischio di infezione da listeria 

Questo tipo di malattia di origine alimentare è causata da batteri che infettano tipicamente le donne in gravidanza e le persone di età superiore ai 65 anni con sistema immunitario compromesso. La causa più comune è il consumo di latticini non pastorizzati e salumi trasformati. 

Sebbene le persone sane raramente contraggano questa infezione, può essere fatale per il feto di una donna incinta, per i neonati e per le persone con un sistema immunitario compromesso a causa della malattia. I sintomi comuni includono problemi respiratori, diarrea, dolori muscolari, nausea e febbre. 

Il problema con i batteri responsabili dell'infezione da Listeria è che possono sopravvivere alla refrigerazione e persino alle temperature di congelamento. Pertanto, le persone ad alto rischio di questa infezione dovrebbero evitare completamente di mangiare i tipi di alimenti che la causano. Inoltre, è estremamente importante mangiare solo cibi cotti correttamente. 

Aumento del rischio di botulismo

Il botulismo è una malattia rara ma grave causata da un batterio chiamato Clostridium botulinum che attacca i nervi. Il batterio può sopravvivere e proliferare nella carne fredda. Produce anche spore che forniscono loro un rivestimento protettivo che li aiuta a sopravvivere a condizioni e temperature difficili. Queste spore di solito non causano malattie. Ma in rari casi, possono trasformarsi in una delle tossine più letali del pianeta. 

Può causare avvelenamento, spesso caratterizzato da vomito, visione offuscata causata dalla debolezza dei muscoli che controllano gli occhi, difficoltà a deglutire e respirare, sensazione di debolezza al collo, al busto e alle gambe e nausea. 

Nei casi più gravi può portare alla paralisi o addirittura alla morte. 

Aumento dei livelli di sodio

Un consumo eccessivo di carne affumicata può far schizzare alle stelle i livelli di sodio. Poiché la carne affumicata contiene alti livelli di sodio, che viene utilizzato per favorirne la conservazione, il consumo regolare di carne affumicata può aumentare i livelli di sodio. 

Sebbene il corpo umano richieda una certa quantità di sodio per funzionare, un eccesso di sale può compromettere alcune delle funzioni naturali dell'organismo. Ad esempio, può aumentare il rischio di malattie cardiovascolari, ipertensione e iperidratazione. 

Il modo migliore per ridurre i livelli di sodio è semplicemente ridurre il consumo di sale. Naturalmente, puoi sempre mangiare carne affumicata di tanto in tanto. Ma se hai problemi con i livelli di sodio, è meglio evitare cibi che ne contengono quantità elevate. 

Aumento del rischio di ictus

Un altro svantaggio comune del consumo regolare di carne affumicata è l'aumento del rischio di ictus. Poiché la carne affumicata richiede grandi quantità di sale e condimenti, è noto che questi ingredienti aumentano la pressione sanguigna e il rischio di ictus. Inoltre, un consumo eccessivo di carne affumicata può anche aumentare il rischio di diabete di tipo 2 e malattie cardiache. 

Quindi dovresti smettere di mangiare carne affumicata?

No, non è necessario. Come per la maggior parte delle cose nella vita, avere troppo di qualsiasi cosa è potenzialmente dannoso. 

Gli esseri umani mangiano carne affumicata da migliaia di anni. Ma questo non significa che si debba mangiare carne affumicata il più spesso possibile. Inoltre, è importante prestare attenzione alla cottura della carne. Carne cotta nel carbone o nella legna Va benissimo, ma se per accendere la legna si usano cherosene, benzina o sacchetti di plastica, tossine nocive possono entrare nel cibo. Ancora più importante, acquistate la carne affumicata da fonti affidabili.