Il miglior pollo in lattina di birra, temperature sicure per un classico moderno con un tocco internazionale

Il classico barbecue americano in giardino: torta di mele, mais dolce fresco, anguria ghiacciata e un pollo cotto lentamente sulla griglia con una lattina di birra. Da oltre vent'anni, questa tecnica di usare una lattina di birra per sostenere il pollo durante la cottura è una presenza fissa nei barbecue e nelle grigliate in giardino di tutta la nazione.

Arrostire il pollo con l'osso offre molti vantaggi, ma introduce anche un ulteriore livello di complessità. Si preservano tutti i benefici in termini di sapore e umidità delle ossa, sempre un punto a favore, e si cucinano diversi tipi di carne senza una forma uniforme. Il petto reagisce al calore molto più velocemente delle cosce e delle sovracosce, che inoltre necessitano di una temperatura interna più elevata per risultare tenere e non troppo cotte.

IL PROCESSO

Nella sua accezione più semplice, il pollo alla birra è un pollo cotto in posizione verticale e sorretto da una lattina di birra. Lo scopo principale della birra, presumibilmente, è quello di insaporire e ammorbidire il pollo, rendendolo succoso e piacevolmente aromatizzato alla birra.

Purtroppo, questa teoria è errata. Poiché la lattina di birra non è esposta a una fonte di fuoco diretta ed è termicamente isolata dal pollo, il liquido non arriverà mai a ebollizione. La temperatura massima che sono riuscito a raggiungere durante i miei tentativi di cottura è stata di 80 °C (176 °F), circa un leggero sobbollire, ma ben lontano dall'ebollizione. La lattina serve da supporto e da leccarda per raccogliere i succhi del pollo durante la cottura. Questo non significa che non ci sia possibilità di trasferimento di aromi, ma è necessario scegliere aromi intensi che si attivino a temperature più basse. Questi aromi intensi si sprigioneranno all'interno del pollo, contribuendo a conferirgli un delizioso profumo.

Un altro svantaggio è che questo metodo non produce la stessa pelle croccante e friabile che si otterrebbe con un normale pollo arrosto o spatchcock, come questo. Ma questo non significa che sia una cosa negativa, significa solo che dobbiamo cambiare le nostre aspettative e adattare la nostra ricetta.

UN PROFILO INTERNAZIONALE

Una glassa appiccicosa, dolce e saporita, con influenze asiatiche, crea un pollo davvero unico e delizioso, perfetto per dare una svolta al vostro barbecue tradizionale. Dato che non puntiamo a una pelle croccante, la glassa è l'ideale. Durante la cottura, la glassa si caramellizza e si amalgama con i succhi della pelle, creando un profilo aromatico e un profumo irresistibili!

Questo procedimento inizia con una semplice salamoia a secco di sale e pepe bianco, da lasciare marinare per una notte. La salamoia a secco è la soluzione migliore perché non vogliamo aggiungere acqua alla pelle né inzuppare la carne prima della cottura.
Il giorno della cottura è consigliabile utilizzare una birra con un basso IBU (amaro), come una birra di frumento o una lager (senza aprire completamente la lattina per favorire l'evaporazione). Per esaltare il sapore della birra, aggiungo zenzero grattugiato, coriandolo, anice stellato e un goccio di vino Shaoxing.

Anche se la temperatura della lattina non arriverà mai a bollire, sobbollirà, e questi aromi sono forti. La lattina viene inserita nella cavità del pollo e posizionata verticalmente al centro di una griglia preriscaldata, impostata a 340-365°F (171-185°C). Assicurati di posizionare il tuo Termometro Quad XPro Inserite la sonda al centro del petto, nella parte più spessa della coscia e nella sonda per la temperatura ambiente, vicino al punto in cui cuocerà il pollo. Poiché utilizziamo il calore indiretto, assicuratevi che i bruciatori centrali siano spenti.

Mentre il pollo cuoce, è il momento di preparare la glassa. Questa glassa è una perfetta combinazione di dolce e salato, con un leggero tocco piccante. Salsa di soia, salsa hoisin, zenzero, aglio, lime, zucchero di canna, salsa chili dolce, vino Shaoxing e un pizzico di peperoncino in fiocchi vengono cotti insieme per creare una salsa scura, dal sapore deciso ma non eccessivo. Un tocco divertente e originale per il classico barbecue.

Quando il petto del pollo raggiunge i 54 °C (130 °F), è il momento di iniziare a glassarlo. Usando un pennello da cucina o un cucchiaio, spennellate la glassa tiepida su tutto il pollo, quindi chiudete il grill. Questo processo rallenterà la cottura a causa della dispersione di calore, ma il risultato finale varrà l'attesa.

Spennellate il pollo ogni 8 minuti fino a quando la temperatura interna del petto non raggiunge i 68 °C (155 °F), che si manterrà fino a una temperatura di sicurezza di 74 °C (165 °F). Le cosce dovrebbero raggiungere una temperatura più vicina ai 77-80 °C (170-175 °F), ideale per ottenere una carne scura tenera.

Lasciate riposare il pollo per 10 minuti prima di toglierlo dalla lattina e tagliarlo per servirlo. Mi piace tagliare il pollo in 8 pezzi, così ognuno può scegliere la carne più chiara o quella più scura. Se i petti sono grandi, potete tagliarli a metà. Guarnite con semi di sesamo e spicchi di lime.

Il pollo alla birra è un modo divertente e originale per cucinare un pollo intero, ed è anche un ottimo spunto di conversazione mentre il pollo riposa sul tagliere. Goditi questa variante del classico in tutta sicurezza prestando attenzione alle temperature critiche e monitorando i progressi per tutto il tempo con il Termometro Quad XPro.

POLLO ASIATICO GLASSATO ALLA BIRRA

DESCRIZIONE

Appiccicoso, dolce, saporito e delizioso.
Una reinterpretazione moderna di un classico da giardino con un tocco internazionale.

INGREDIENTI

3-4# Pollo

2 cucchiai di sale kosher

1,5 cucchiaini di pepe bianco

1 lattina di birra di frumento o lager

¼ di mazzetto di coriandolo, tritato finemente

3 baccelli di anice stellato

2 cucchiaini di zenzero grattugiato

1t Vino Shaoxing

INGREDIENTI DELLA SALSA

1,5 t di zenzero grattugiato

1,5 cucchiaini di aglio tritato

½ tazza di zucchero di canna

¼ di tazza di salsa di soia

1,5 t di salsa Hoisin

1 cucchiaino di glassa al peperoncino dolce tailandese

1/2 cucchiaino di fiocchi di peperoncino rosso

1/2 lime spremuto

1 bottiglia di vino Shaoxing (facoltativo)

Semi di sesamo, guarnizione

1 lime, tagliato a spicchi, per guarnire

ISTRUZIONI

24 ore prima di cucinare

Preparare il pollo

• In una ciotolina, mescolate il sale e il pepe bianco e mettete da parte.
• Asciugate il pollo tamponandolo con carta assorbente e cospargetelo completamente con la miscela.
• Metti il pollo in un sacchetto con chiusura a zip e rimuovi quanta più aria possibile.
• Riponilo nella parte inferiore del frigorifero per tutta la notte.
• Questo passaggio è facoltativo, ma vale la pena aspettare.

Giorno del cuoco

• Versa metà della birra in un bicchiere, da gustare mentre cucini, e poi usa un apriscatole per rimuovere completamente la parte superiore della lattina. La parte superiore può essere tagliente, quindi fai molta attenzione quando riempi e inserisci la lattina.
• Aggiungete il coriandolo tritato, l'anice stellato, il vino e i 2 cucchiaini di zenzero grattugiato alla lattina di birra.
• Preriscalda la griglia a 340-365 °F (171-185 °C), assicurati che questa temperatura sia corretta con il tuo Termometro Quad XPro. O spegnete un lato, o quello centrale, oppure spostate la brace su un lato del barbecue creando una zona di cottura indiretta.
• Adagiate con cura il pollo sulla lattina in modo che sia completamente sostenuto e in posizione verticale.
• Inserite le sonde nella parte più spessa del petto e della coscia, impostate un allarme di temperatura a 54 °C (130 °F) per la sonda nel petto, non è necessario impostare un allarme per le cosce, quindi andate a preparare la salsa.
• In una piccola padella o pentola aggiungere tutti gli ingredienti della salsa, eccetto il succo di lime, insieme e portare a ebollizione. Cuocere per 4-5 minuti o finché la salsa non si addensa.
• Quando i petti raggiungono i 54°C (130°F), spennellateli con la glassa usando un pennello da pasticceria o un pennello da barbecue. Ripetete questi passaggi ogni 8 minuti o fino a esaurimento della salsa, oppure fino a quando i petti di pollo raggiungono una temperatura interna di 68°C (155°F), che si manterrà a una temperatura di sicurezza di 74°C (165°F). Le cosce dovrebbero raggiungere una temperatura interna di circa 77-80°C (170-175°F).
• Togli il pollo dalla griglia, fai attenzione perché la birra sarà bollente!
• Lasciate riposare il pollo sul tagliere per 10 minuti prima di toglierlo dalla lattina e tagliarlo in 8 pezzi da servire.
• Guarnire con cipollotti affettati e una spolverata di semi di sesamo.