Sfatiamo il mito del lasciar riposare la carne: scopri la verità

Che sia la prima volta che cucini la carne o no, potresti aver sentito un consiglio comune: sempre fai riposare la carne dopo la cottura. Questo consenso è una convinzione radicata che molti hanno ormai accettato come un dato di fatto. Ma lasciare riposare la carne è un mito? Veramente può fare la differenza nella qualità della carne che potrai gustare in seguito? Conoscere la verità dietro questo mito potrebbe essere la chiave per ottenere una carne tenera e succosa. 

Perché dovresti far riposare la carne e per quanto tempo?

Cuochi e chef di tutto il mondo vi sveleranno il segreto per una bistecca o una carne cotta alla perfezione: lasciarla riposare. Che si tratti di una bistecca o di un petto di manzo, gli esperti di cucina vi diranno di lasciar riposare la carne prima di affettarla. 

La regola generale è lasciare riposare la carne per almeno cinque-sette minuti. I tagli più spessi richiedono un tempo di riposo più lungo, dai 10 ai 20 minuti. 

Ma perché è importante far riposare la carne dopo la cottura prima di tagliarla? L'idea è che, mentre la carne è calda, i suoi succhi sono più liquidi. Se si taglia la carne direttamente dopo averla tolta dalla griglia o dal forno, tutto quel sugo uscirà subito. Inoltre, non è una buona idea usare un termometro a sonda per la carne dopo averlo tolto dalla griglia o dal forno. La sonda farà la stessa cosa che tagliarlo con un coltello: lascerà uscire i succhi.

Il riposo dovrebbe aiutare i succhi della carne a riassorbirsi e a ridistribuirsi in tutta la carne, rendendola più succosa e tenera. D'altra parte, affettarla subito rilascerà i succhi sul tagliere, lasciando la carne più dura e priva di succhi. 

La regola del riposo della carne non si applica solo alla carne rossa. Dovresti seguire la stessa regola anche per le carni bianche, come il maiale o il pollame. Evita di coprire la carne con un foglio di alluminio, poiché intrappola il calore e ne prolunga la cottura. Se il calore aumenta, la carne potrebbe cuocersi troppo. 

È un mito far riposare la carne dopo la cottura?

La regola di cui sopra sul lasciar riposare la carne è una pratica consolidata tra i professionisti della cucina. L'avrete sentita ripetere più e più volte, ed è probabilmente per questo che la maggior parte delle persone la ritiene vera. 

Tuttavia, alcuni esperti considerano questo un mito, il che è un'affermazione controversa. L'avrete visto in TV e letto sui blog. Si raccomanda di far riposare la carne per garantire un bistecca succosa. Il problema è che molte delle teorie esistenti sulla carne a riposo sono state testate e non reggono. 

Il mito secondo cui lasciare riposare la carne è sfatato da prove scientifiche che dimostrano come la cottura della carne con il calore permetta ai succhi di penetrare più in profondità nelle fibre della carne. Se si lascia riposare la carne, i succhi avranno solo il tempo di migrare verso l'esterno, verso i bordi. Anche se si toglie la carne dalla griglia o dal forno, il trasferimento di energia significa che continuerà a cuocere. Il calore favorisce anche l'evaporazione, e lasciare riposare la carne la favorisce. Di conseguenza, durante il riposo uscirà più succo dalla carne, contrariamente al mito popolare. 

C'è anche il rischio che lasciare la carne fuori troppo a lungo possa renderla troppo fredda per essere mangiata. Lasciarla raffreddare significa che diventerà più soda e rigida da mangiare.

Un altro fattore che influenza il riposo della carne è il tipo di carne che si sta lavorando e l'impatto dei diversi tempi di riposo. Arrosti e pollame traggono beneficio dal processo di riposo grazie alla cottura continua. Ma se si tratta di tagli di carne più spessi, è fondamentale consentire al calore di penetrare abbastanza in profondità per raggiungere la cottura corretta. 

Pertanto, lasciare riposare una bistecca per 15 minuti potrebbe aumentarne la temperatura di 5 gradi, il che potrebbe facilmente cuocerla troppo. Una regola pratica essenziale quando si lascia riposare la carne (se si insiste a seguire questo consiglio) è toglierla dalla griglia o dal forno prima che raggiunga la temperatura desiderata, quindi lasciarla riposare in modo che continui a cuocere senza il rischio di diventare troppo cotta.

Il modo corretto per far riposare la carne

Il mito del riposo della carne si riduce essenzialmente alla conoscenza del tipo corretto di carne da far riposare e per quanto tempo. Anche se è giusto far riposare la carne, evita di lasciarla riposare troppo a lungo. Se lo fai, vanifichi lo scopo di trattenere i succhi. Lasciare la carne sul tagliere o sul piatto per troppo tempo farà solo fuoriuscire più succhi rispetto a tagliarla al momento giusto.

Gli esperti di grigliate e carni consigliano di far riposare la carne, ma di non lasciarla riposare troppo a lungo. In genere, non si dovrebbe lasciarla riposare per più di cinque minuti. Altrimenti, sarà troppo soda e rigida per essere mangiata. È anche importante notare che non è solo il succo a conferire tenerezza alla carne. Anche altri fattori influenzano la sua tenerezza, come la percentuale di grasso e i tessuti connettivi gelatinizzati. 

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Conclusione

Sfatando il mito del riposo della carne, dovresti avere un'idea più chiara di come cucinare una bistecca o altri tagli di carne perfetti. Non aver paura di infrangere le regole che conosci da tempo. Finché sai come gestire la temperatura della carne e usi gli strumenti giusti, puoi assicurarti una cottura impeccabile. 

Ricordate anche i consigli di cui sopra sul modo corretto di far riposare la carne. Non lasciatela sul tagliere troppo a lungo. Dopotutto, ci sarà abbastanza tempo perché la carne riposi tra il momento in cui la togliete dalla griglia o dal forno e quello in cui la servite in tavola. Non ha senso lasciarla sul tagliere per tutto questo tempo, come vi dice il mito.