Petto d'anatra scottato in padella | Chefstemp

Come rosolare il petto d'anatra in padella

L'anatra è una delle nostre carni preferite da cucinare, e potrebbe essere anche la vostra. La carne è tenera e saporita, con il sapore unico di una bistecca o di un pollame di prima qualità, mentre il grasso è una prelibatezza prediletta dai buongustai di tutto il mondo.

Ci sono molte persone che hanno un'avversione per l'anatra, perché è troppo grassa, dura o troppo dura, e a queste persone diciamo semplicemente: "Non hai mai mangiato un'anatra cotta alla perfezione". Questo è un animale unico e quindi richiede una preparazione e tecniche specifiche, ma molto semplici. In sostanza, la chiave per un petto d'anatra cotto alla perfezione è il tempo e il termometro giusto, come quello... Finaltouch X10.

TEMPERATURE DI COTTURA E SICUREZZA ALIMENTARE

Dobbiamo affrontare il problema più spinoso, ovvero la guida alle temperature di cottura dell'USDA. Dato che l'anatra è un volatile, rientra nella categoria del pollame per quanto riguarda le temperature di cottura. Ciò significherebbe che la temperatura di sicurezza per l'anatra dovrebbe essere di 74 °C. Ma ecco il problema: a quella temperatura finale si otterrebbe un taglio di carne secco, coriaceo e viscido, ben lontano dal livello di sapore che dovrebbe avere.

Il pollo deve essere cotto a 74 °C per diversi motivi, il più importante dei quali è l'eliminazione della salmonella. Ma un'anatra non è un pollo. Una delle differenze principali è la struttura muscolare della carne. Le anatre sono uccelli migratori dotati di muscoli a contrazione lenta che richiedono molto ossigeno. Ciò significa che la carne ha una struttura più compatta e un'elevata quantità di mioglobina, la stessa proteina che conferisce alla bistecca il suo sapore "da bistecca".

Questi fattori, insieme al modo in cui la maggior parte delle anatre viene allevata, limitano l'esposizione ai batteri nocivi e consentono di cuocere la carne a temperature molto più basse. Quindi, il 100% è sicuro da mangiare senza rischi? No, ma non lo sono nemmeno una bistecca al sangue o un uovo al tegamino.

UN APPROCCIO LENTO PER UN GRASSO RESO PERFETTAMENTE

Il grasso d'anatra è il fiore all'occhiello dei grassi. Basta dare un'occhiata in qualsiasi cucina di lusso per vedere qualcosa che viene fritto, arrostito o scottato nel grasso d'anatra. Il petto d'anatra ha uno spesso strato di grasso sottocutaneo sulla parte superiore del petto che viene utilizzato per mantenere l'anatra calda mentre nuota. Il petto d'anatra perfetto ha una carne tenera e succosa ricoperta da un sottile strato di grasso, morbido sul petto e croccante all'esterno. Per ottenere questo risultato, dobbiamo raggiungere la temperatura di cottura finale a fuoco basso e lentamente.

Iniziamo incidendo leggermente la pelle con un coltello molto affilato, seguendo un motivo a croce. Bisogna usare la mano leggera e non premere troppo forte, perché non si vuole tagliare completamente la pelle fino a raggiungere la polpa. Incidere la pelle aumenta la superficie, esponendo una maggiore quantità di grasso al calore. Inoltre, crea delle aperture che permettono al grasso di fuoriuscire dalla pelle e di confluire nella padella.

Quindi salate generosamente il petto sul lato grasso e leggermente sul lato polpa, aggiungendo solo un po' di pepe nero. Lasciate riposare per 5-10 minuti in frigorifero prima di metterlo in padella.

ROSTICCATURA DEL PETTO D'ANATRA

Il termine "rosolatura" è un po' improprio, poiché implica un calore elevato e movimenti rapidi. Inizieremo invece con un petto di pollo freddo in una padella fredda. L'unico trucco è capire la giusta impostazione della fiamma: noi siamo riusciti a usare il fornello più grande del nostro fornello a fuoco medio per ottenere il punto di calore ideale. Lasciate riposare il petto di pollo in padella per circa 5 minuti, cercando il suono delicato del grasso che gorgoglia dolcemente, simile a una pioggia leggera sul tetto. Quello è il punto di calore ideale, apportate eventuali modifiche alla fiamma per ottenere questo risultato. Dopo un totale di 8 minuti, togliete i petti di pollo e scolate il grasso dalla padella, rimettendoli immediatamente in padella. Conservate questo grasso, è prezioso per la cucina e renderà le patate arrosto più buone che abbiate mai mangiato!

FRUTTA E VINO: L'AMICO DELL'ANATRA

Una volta tolta l'anatra, è il momento di preparare la salsa. La maggior parte delle ricette per l'anatra prevede una salsa dolce, solitamente a base di agrumi o frutti di bosco, per smorzare la corposità e il grasso della carne. Questa salsa è preparata con pinot nero, ciliegie e timo. Iniziate versando tutto il grasso d'anatra, tranne un cucchiaio, quindi aggiungete gli scalogni in padella. Rosolateli finché non saranno dorati, raschiando via i pezzetti rosolati nella padella. Una volta dorati, aggiungete l'aglio e il timo.

Continuare a soffriggere per un altro minuto. Aggiungere le ciliegie secche, cuocere per altri 30 secondi, quindi sfumare con il vino rosso. Raschiare via tutti i pezzetti marroni dalla padella e cuocere finché la salsa non si sarà ridotta e addensata. Aggiungere il brodo di pollo e continuare a sobbollire finché la salsa non si sarà nuovamente ridotta e addensata. Spegnere il fuoco e aggiungere il burro fino a ottenere una salsa emulsionata.

Tagliare l'anatra lungo il petto, facendo in modo che le fette non superino 1/3^rd di un pollice di spessore. Questo vi darà il rapporto perfetto tra pelle croccante, grasso e carne saporita.

PETTO D'ANATRA ROSCOLTO ALLA PERFETTA IN PADELLA

INGREDIENTI

• 2 petti d'anatra
• Sale, pepe nero macinato
• 1 scalogno grande, tagliato a dadini
• 1 spicchio d'aglio, tritato
• 2 cucchiaini di timo tritato
• 1/3 C ciliegie secche
• 1/3 di tazza di vino rosso
• 1/3 C brodo di pollo
• 2 cucchiai di burro

ISTRUZIONI

• Utilizzando un coltello affilato e applicando pochissima pressione, incidere la pelle del petto d'anatra quasi fino alla polpa.
• Salate abbondantemente il lato della pelle e leggermente quello della polpa. Completate il tutto con un po' di pepe nero macinato finemente.
• Lasciate riposare in frigorifero per 5-10 minuti.
• Mettete i petti d'anatra freddi in una padella fredda dal fondo spesso. Accendete il fuoco a fuoco medio e lasciate cuocere per cinque minuti.
• Assicuratevi di sentire e vedere un leggero gorgoglio tutt'intorno all'anatra, senza scoppiettii o sfrigolii forti. Regolate la temperatura di conseguenza fino a ottenere il suono desiderato.
• Dopo cinque minuti, togliete i petti d'anatra e scolate il grasso dalla padella (assicuratevi di conservarlo!). Rimettete l'anatra e continuate la cottura per altri 5-8 minuti, quindi ripetete la sgocciolatura.
• Una volta che i petti hanno raggiunto una temperatura interna di 120°F (49°C), girarli e aumentare la fiamma a medio-alta, cuocendoli dal lato della polpa finché il petto non raggiunge i 125°F (52°C).
• Togliete dal fuoco e lasciate riposare su un piatto con la pelle rivolta verso l'alto. Ora è il momento di preparare la salsa.
• Aggiungere le ciliegie secche, cuocere per altri 30 secondi, quindi aggiungere il vino rosso.
• Raccogliete tutti i pezzetti marroni dalla padella e fate cuocere finché la salsa non si sarà ridotta e addensata.
• Aggiungere il brodo di pollo e continuare a cuocere a fuoco lento finché la salsa non si sarà nuovamente ridotta e addensata.
• Spegnere il fuoco e incorporare il burro fino a ottenere una salsa emulsionata.