Petto di pollo arrosto al forno con zucchero di canna, carote glassate allo zenzero e ravioli ai funghi Portobello

Un classico contemporaneo con qualche tocco di novità. Questo piatto a base di pollo soddisferà sicuramente anche i palati più esigenti. È facile da preparare e la complessità dei sapori di questo piatto ne ripaga lo sforzo.

Materiale necessario:

• 4 Petti di pollo con pelle e osso
• 2 tazze di carote tagliate a fette oblique
• ½ scalogno
• 2 cucchiai di aglio tritato
• Sale e pepe a piacere
• 6 cucchiai di burro non salato
• 2 cucchiai di zucchero di canna
• ½ cucchiaino di zenzero macinato
• 1/8 di cucchiaino di peperoncini rossi tritati
• ¼ di tazza di parmigiano grattugiato
• ¼ di tazza di Gorgonzola sbriciolato

• 2 tazze di prezzemolo tritato per guarnire
• 20 ravioli portobello
• 1 contenitore di funghi affettati Baby Bella
• ¼ di tazza di aceto di vino di riso
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 2 cucchiai di condimento italiano
• 170 ml di succo d'ananas
• 1 tazza di mix primaverile
• 5 pomodori cimelio tagliati a metà nel senso della lunghezza
• termometro per carne a lettura istantanea

Per prima cosa mescolate il succo d'ananas, l'olio d'oliva, l'aceto di riso e il condimento italiano, quindi mettete i petti di pollo in un sacchetto Ziploc e versateci sopra la marinata, chiudete il sacchetto e mettetelo in frigorifero per tutta la notte.

Preriscaldate il forno a 190 °C, disponete il pollo su una griglia e adagiatelo nella teglia. Sollevare il pollo aiuta a ottenere una cottura più uniforme. Infornate nel forno preriscaldato e cuocete scoperto per circa 45 minuti. Iniziate a controllare la temperatura dopo 30 minuti e toglietelo dal forno e lasciatelo riposare quando raggiunge almeno i 71 °C. La cottura di mantenimento lo porterà a 71 °C in pochi minuti.

Mettete a bollire 6 tazze di acqua leggermente salata in una pentola, in un'altra pentola, mettete a bollire 2 tazze d'acqua. Quando la pentola con 6 tazze d'acqua bolle, aggiungete i ravioli e fateli cuocere, aggiungete le carote nell'altra pentola e portate a ebollizione, quindi riducete la fiamma a fuoco lento.

In una padella antiaderente, mettete due cucchiai di burro, ½ scalogno tritato e fatelo appassire, aggiungete l'aglio e fatelo appassire per circa 3 minuti, quindi aggiungete i funghi e fateli rosolare nel burro. Dovreste vedere che si forma una bella salsa ai funghi.

Aggiungete i ravioli e conditeli con il sugo ai funghi. Una volta pronto, condite con sale e pepe bianco e aggiungete la panna.

Inizia a misurare la temperatura del pollo e assicurati che sia almeno a 160 gradi prima di toglierlo dal forno, quella è la temperatura di cottura, mentre 165 gradi è la temperatura finale, che dovresti raggiungere entro 5 minuti da quando lo hai tolto dal forno, per evitare una cottura eccessiva.

In una padella a parte, fate sciogliere due cucchiai di burro non salato, aggiungete due cucchiai di zucchero di canna e lo zenzero macinato; quando lo sciroppo si sarà amalgamato, aggiungete le carote cotte e condite con la salsa. Fate cuocere lo zucchero di canna e lo sciroppo di zenzero a metà cottura. Condite con sale e pepe bianco, coprite e mettete da parte mentre completate la preparazione dei ravioli.

Aggiungete i formaggi ai ravioli e mescolate affinché si sciolgano uniformemente.

Quando preparo il pollo arrosto, scelgo sempre pollo con osso e pelle. Che si tratti di petto di pollo, cosce di pollo, polli interi o quarti di coscia. Il motivo per cui scelgo il pollo con osso e pelle è piuttosto semplice: il sapore. La pelle aiuta a proteggere la carne dall'essiccazione durante la cottura, l'osso rilascia il sapore nella carne e, se la arrostite su una griglia, il grasso sotto la pelle, l'unico vero grasso da gestire, impedisce di saturare la carne, rendendola una scelta estremamente sana per un componente proteico in qualsiasi pasto. Le carni disossate e senza pelle, come le cosce e il petto, sono ottime per essere saltate in padella, impanate e fritte, e per preparare piatti che contengono carne a cubetti, come riso fritto, pasta, ecc. È importante scegliere la carne giusta per il giusto processo di cottura e, trattandosi di un piatto arrosto, il pollo con osso e pelle è la scelta migliore.

Quando si arrostisce carne di qualsiasi tipo, è importante avere a portata di mano il termometro. Tempo e temperatura sono fondamentali per una cottura perfetta.

Ora che abbiamo preparato tutti gli ingredienti per il nostro piatto, è il momento di impiattare. Disporre il mix di verdure primaverili sul piatto e adagiarvi sopra il petto di pollo, guarnire intorno al pollo con i pomodori cimelio, impiattare le carote e guarnire con il prezzemolo, impiattare i ravioli e guarnire prima con il gorgonzola e poi con il parmigiano grattugiato. La temperatura ambiente dei ravioli e del sugo inizierà a sciogliere i formaggi e guarnire il resto del piatto con il prezzemolo.

Quando si preparano arrosti di carne, si fanno diversi passaggi per far risaltare i sapori. Uno di questi è la marinatura della carne. Le marinate svolgono diverse funzioni: scompongono il tessuto muscolare, permettendogli di assorbire i sapori della marinata, alterano la struttura del grasso della carne in modo da consentirne una migliore solubilità e, nel caso del pollame con la pelle, aiutano la pelle a proteggere meglio la carne formando una barriera al calore che impedisce alla superficie di seccarsi grazie allo strato isolante della pelle e allo strato di grasso sottocutaneo che si scioglierà durante la cottura. Tutti questi passaggi sono validi perché il prodotto finale è davvero straordinario e ricco di sapore.

Il bel colore della pelle arrostita, il modo in cui sono disposti i piatti, le guarnizioni, potrebbero sembrarti superflui, ma sappi che i 5 minuti in più che impieghi per impiattare hanno un profondo impatto sulle persone che servi. Le persone mangiano con gli occhi. Il cibo potrebbe avere i sapori più incredibili del mondo ed essere cucinato bene, ma se non ha un aspetto appetitoso, le persone non vivranno un'esperienza culinaria memorabile. Potrebbero ricordare che sei un ottimo cuoco, ma il cibo non sarà memorabile, e parte della preparazione perfetta è l'esperienza culinaria. Dopo aver lavorato così duramente per perfezionare la tecnica di cottura, vuoi che sia altrettanto piacevole alla vista.

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