Petto di pollo scottato sottovuoto
Il petto di pollo è una di quelle carni che o sono così buone che non si dimenticano mai, o così cattive che non si dimenticano mai. Il nostro obiettivo oggi è condividere con voi come preparare il petto di pollo più succoso e indimenticabile.
La tecnica che useremo per farlo si chiama Sous Vide. È una tecnica di cottura francese che utilizza il sottovuoto e l'acqua calda a temperatura controllata per cuocere gli alimenti. Non è una tecnologia nuova, ma la scienza alla base di questa tecnica è che è possibile cuocere un alimento nei suoi stessi succhi facendo circolare acqua calda per un lungo periodo di tempo. La carne non si secca perché è sigillata sottovuoto ed è in grado di trattenere l'umidità anziché perderla durante la cottura. Ora che abbiamo una conoscenza di base della cottura Sous Vide, esamineremo il processo passo dopo passo per dimostrare quanto sia semplice da realizzare e quanto sia facile da realizzare.
Per prima cosa, avremo bisogno dell'apparecchio di cottura meccanico necessario per la cottura Sous Vide. Per questo avremo bisogno di una pentola Sous Vide, di una pompa Sous Vide o di un dispositivo per la cottura a pressione con funzione Sous Vide. Oggi uso una Instant Pot Duo con una capacità di 8 litri. Ha la funzione Sous Vide e vedremo su quale impostazione impostarla e per quanto tempo deve cuocere.
In secondo luogo, avremo bisogno del nostro ChefsTemp Final Touch X10. Abbiamo bisogno del nostro termometro a lettura istantanea per assicurarci che la temperatura finale sia di 165⁰F quando lo togliamo dalla griglia.
Come potete vedere, l'ho impostato a 65 °C per 3:30, ovvero tre ore e 30 minuti. Con questa impostazione la carne sarà cotta e pronta per la fase successiva: rendere croccante la pelle o rimuoverla e tagliarla a dadini, ad esempio per un'insalata di pollo. Ora potreste chiedervi se sia l'unica impostazione da usare, e la risposta è no. Dipende dal tipo di prodotto finale cotto che state cercando.
Tabella delle temperature e dei tempi di cottura sottovuoto per il petto di pollo
Consistenza: Molto morbida e succosa, servita calda
Temperatura: 140⁰F
Tempo di cottura: da 1,5 a 4 ore a seconda del peso del petto di pollo
Consistenza: tenera e succosa, servita fredda (per insalata di pollo)
Temperatura: 150⁰F
Tempi: da 1 a 4 ore a seconda del peso del petto di pollo
Consistenza: Tradizionale, succosa, soda e leggermente fibrosa, servita calda
Temperatura: 150⁰F
Tempo: da 1 a 4 ore
Consistenza: Tradizionale, succosa, soda e leggermente fibrosa, servita calda
Temperatura: 160⁰F
Tempo: da 1 a 4 ore
Ingredienti:
- Petto di pollo con osso e pelle
- Sale
- Pepe nero
- Erbe fresche o secche (facoltativo)
- Limone (facoltativo)
- 1 cucchiaio di olio vegetale, olio di canola o grasso a scelta
Indicazioni:
Riempi l'Instant Pot con acqua fino a metà, accendilo, premi il pulsante Sous Vide e imposta la temperatura e il tempo di cottura desiderati. Io ho usato 150⁰F e l'ho impostato per 3,5 ore.
Una volta impostata la macchina, è il momento di preparare il pollo per la cottura.
Per prima cosa, metteremo il nostro pollo nei sacchetti sottovuoto
Una volta inserito il petto di pollo nel sacchetto, nota* che se arrotoli la parte superiore puoi mettere il pollo nel sacchetto senza che rimangano succhi o condimenti sul bordo sigillante del sacchetto.
Una volta stagionato, dovrai sigillare il sacchetto. Ci sono due modi per farlo, a seconda del tipo di sistema di sigillatura che hai. Se hai una macchina per il sottovuoto, tutto ciò che devi fare è sigillare il sacchetto. In caso contrario, e stai usando sacchetti con chiusura a zip, dovrai sigillarlo quasi completamente, quindi immergerlo in una pentola di acqua fredda per eliminare l'aria dal sacchetto e infine sigillarlo. Io ho usato una macchina per il sottovuoto.
Una volta sigillato il sacchetto, sei pronto per la fase successiva: la cottura sottovuoto. Immergi il sacchetto nell'acqua calda, quindi chiudi il coperchio della pentola a pressione Instant Pot o di un'altra pentola, avvia il timer e lascia cuocere.
Una volta iniziata la cottura, lasciate il coperchio e lasciate cuocere. Non togliete il coperchio e non toccate il pollo nella pentola finché il ciclo di cottura non è completato.
Una volta cotto il pollo, toglietelo dalla pentola e lasciatelo riposare e raffreddare finché non riuscirete a maneggiare il sacchetto; deve essere ancora caldo, appena sufficiente per maneggiare il sacchetto. Una volta estratto il sacchetto, posizionatelo su un tagliere e tagliate l'estremità sigillata in modo da poter estrarre il petto.
Una volta aperto il sacchetto, estrai il petto di pollo e disponilo su un piatto ricoperto di carta assorbente; asciugalo delicatamente su tutti i lati per prepararlo al passaggio successivo.
Una volta asciugato, passate al passaggio successivo: rosolare la pelle per la presentazione. Ricordate, il pollo è già cotto, questo passaggio serve a dare un bel colore alla presentazione e richiede solo 10-15 minuti.
Per questa ricetta userò la mia griglia, scotterò la pelle e preparerò il pollo per la presentazione.
Preparazione della griglia per rosolare la pelle del pollo
Questo passaggio è importante quanto tutti i precedenti. È qui che prenderai il tuo petto di pollo con osso e pelle cotto sottovuoto e lo preparerai per la presentazione. Se servissi il pollo così com'è, la gente penserebbe che non sia ancora cotto, quindi dobbiamo renderlo bello da vedere.
Per prima cosa, dobbiamo riscaldare la griglia. Io ho usato una griglia a propano, l'ho accesa e ho acceso entrambi i bruciatori al massimo per riscaldarla. Se usate una griglia a carbone, preparate mezza ciminiera per l'accensione del carbone e lasciate che le braci brucino. Quando diventano grigie, sono pronte, quindi le versate nella griglia e chiudete il coperchio per riscaldarla.
Una volta accesa la griglia, chiudi il coperchio e lascia che la temperatura raggiunga almeno i 200 °C prima di adagiarvi il pollo.
Apri il coperchio e assicurati che la griglia sia pulita e pronta per la cottura. Per farlo, passa una spazzola metallica sulla griglia di cottura e poi spennellala con un panno imbevuto d'olio o con un pezzo di grasso di manzo duro, o sugna.
Dovrebbe apparire così quando è pronto per il petto di pollo.
Ora la griglia è pronta per essere adagiata sulla griglia di cottura e perché la magia abbia luogo.
Una volta messo il pollo sulla griglia, chiudi il coperchio e lascialo cuocere per 5-15 minuti. La pelle deve avere un bel colore dorato e dovrai anche lasciare che la griglia raggiunga la temperatura corretta.
Lasciate cuocere il pollo per almeno 5 minuti a questa temperatura prima di aprire il coperchio della griglia e controllarlo. Una volta raggiunta la doratura desiderata, sarà il momento di toglierlo dalla griglia.
Una volta cotto il pollo, toglietelo dalla griglia e lasciatelo riposare per 5-8 minuti, dopodiché togliete le ossa.
Dopo che il pollo avrà riposato per 5-8 minuti, in modo da poterlo maneggiare senza scottarsi, per prima cosa controllerete se ha l'osso a forcella. Passate il pollice lungo l'estremità più spessa e cercate l'osso. Se ha l'osso a forcella, lo sentirete e potrete rimuoverlo facilmente. Se non ha l'osso a forcella, passate il pollice lungo lo sterno e separatelo dalla carne. Questo vi permetterà di rimuovere tutti gli sterni in un unico pezzo e di mantenere intatti il petto e la pelle. Una volta terminato, passate al passaggio successivo.
Se vedete del rosa nella carne, non preoccupatevi: la carne è cotta, questo è solitamente presente nei volatili giovani e la carne è completamente sicura da mangiare.
Una volta tolto lo sterno, posiziona il petto su un tagliere con la pelle rivolta verso l'alto e poi taglialo in 4 o 5 pezzi in diagonale, questo aiuta a presentarlo meglio quando si presenta il cibo.
Come potete vedere, la carne è succulenta, ben cotta e ha un aspetto delizioso. Ora prepariamo il piatto e per questo preparo un'insalata di pollo grigliato con una vinaigrette all'ananas che ho preparato un po' di tempo fa e che ho sempre a portata di mano.
Disporre l'insalata verde sul piatto; io ho usato un mix di primaverili biologici, ho aggiunto un po' di uvetta dorata per addolcire, poi ho condito l'insalata con la mia vinaigrette e ho messo sopra il petto di pollo per servire, guarnendo il tutto con un uovo sottaceto di barbabietola.
Finaltouch X10
Il termometro Finaltouch X10 di ChefsTemp fornisce una lettura accurata non solo della temperatura interna degli alimenti, ma anche di quella superficiale. La versatilità d'uso del termometro non ha eguali rispetto ad altri termometri. ottenere una lettura entro 1 secondo, il Finaltouch X10 di ChefsTemp è pronto ad affrontare qualsiasi compito gli venga assegnato.
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