Pollo arrosto intero perfettamente succoso: mettilo in salamoia, arrostiscilo, cuocilo a temperatura ambiente

Chef esecutivo–Stewart Lane

Un buon pollo arrosto è una delle grandi gioie della vita. Molti dei più grandi chef e ristoratori di tutto il mondo affermano che un pollo arrosto sarebbe la loro scelta per l'ultimo pasto. Eppure, la semplicità porta con sé delle sfide. Ottenere entrambe le cose, una carne tenera e succosa con una pelle croccante e dorata, può essere un'impresa ardua. Con pochi semplici passaggi e un po' di pazienza, puoi preparare il pollo arrosto più delizioso e succoso direttamente a casa tua.

SALAMOIA, SECCA O UMIDA?

La salamoia è, in sostanza, una soluzione salina. Il sale agisce scomponendo le proteine nelle fibre muscolari, impedendo loro di restringersi durante la cottura e di seccare la carne. È perfetta per carni magre come costolette di maiale, petto di pollo, tacchino e persino alcuni tipi di pesce.

Questa tecnica è rivoluzionaria, ma ha i suoi svantaggi. Per un pollo intero, l'acqua in eccesso viene forzata nella pelle, creando una consistenza finale più dura e non la croccantezza dorata che desideriamo. Hai bisogno di spazio in frigorifero per mantenere il pollo e la carne al fresco (sotto i 5 °C), in modo da evitare la zona pericolosa della proliferazione batterica. Cosa fare? C'è un altro modo? Benvenuti alla salamoia a secco, un termine accattivante che significa salare il cibo molto prima della cottura. Questa tecnica offre i vantaggi della salamoia tradizionale, senza la perdita di sapore dovuta all'acqua che può verificarsi con le salamoie in soluzione salina. La salamoia a secco aumenta anche la doratura (il processo di doratura associato alla caramellizzazione) e consente di risparmiare spazio in frigorifero.

COME ESSICCARE LA SALAMOIA.

La salamoia secca può essere semplice come il semplice sale kosher, ma dov'è il divertimento? Quando preparo una salamoia secca, mi piace preparare una miscela che conferisca sapore e che contribuisca a creare quella bella pelle dorata. Preparo una miscela di sale kosher, lievito in polvere, scorza di limone e aglio granulato. Il sale crea la salamoia, il lievito in polvere scompone le proteine nella pelle (creando una pelle croccante), e la scorza di limone e l'aglio granulato aggiungono un tocco di sapori vivaci e saporiti.

Se intendi arrostire il pollo sulla griglia, aprilo a libro per ottenere la massima superficie e favorire una cottura uniforme.

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Rimuovete la spina dorsale con delle forbici da cucina robuste o un coltello affilato. Conservate la spina dorsale per il brodo, poiché è ricca di tessuto connettivo e collagene. Disponete il pollo su una griglia per l'essiccazione e premete sullo sterno per appiattirlo leggermente. Preparate la salamoia a secco e condite generosamente il pollo. Il modo migliore per farlo è lasciare che la salamoia cosparga il pollo da circa 18-23 cm sopra la carne. Questo permetterà una copertura uniforme della salamoia. Coprite il pollo con un foglio di pellicola trasparente e posizionate la griglia su una teglia con bordi. Lasciate riposare in frigorifero per una notte o 24 ore.

TOSTATURA

Questo uccello può essere cucinato in due modi: alla griglia o al forno.

Togliete il pollo dal frigorifero, rimuovete la pellicola trasparente e scolate la teglia con i bordi. Aggiungete cipolle affettate, sedano, carote e, se lo desiderate, spicchi di limone nella teglia, quindi coprite con il pollo sulla griglia. Preriscaldate il forno a 232 °C. Arrostite sulla griglia centrale, ruotando ogni 15 minuti, finché la pelle non sarà dorata e il termometro inserito nel petto non indicherà 66 °C (150 °F) e le cosce 74 °C (165 °F). La cottura di mantenimento porterà i petti alla temperatura di cottura finale raccomandata dall'USDA di 74 °C (165 °F).

Il secondo metodo si esegue sulla griglia. Preriscaldate la griglia a 232 °C, quindi posizionate il pollo al centro della griglia, spegnendo i bruciatori sottostanti. I bruciatori laterali produrranno un calore indiretto eccezionale e creeranno un sistema di convezione che aiuterà ad asciugare la pelle e a renderla dorata e croccante. Girate il pollo ogni 20 minuti e toglietelo dalla griglia quando il termometro inserito nel petto registra 66 °C (150 °F), mentre le cosce registrano 74 °C (165 °F).

COME POSSO USARE IL TERMOMETRO PER ESSERE SICURO CHE IL MIO POLLO SIA COTTO?

Quando si tratta di pollame, la sicurezza alimentare è di fondamentale importanza. È necessario assicurarsi che il petto e le cosce siano cotti a una temperatura interna di 74 °C e che i succhi siano trasparenti quando si rimuove la sonda del termometro. Inserire la sonda senza lasciare la carne nel petto di pollo crudo prima della cottura, assicurandosi che la punta sia nella parte più spessa. Una volta che la sonda raggiunge i 68-71 °C, inserirla nella parte più spessa della carne della coscia: la temperatura interna dovrebbe essere di 77-80 °C. Non sorprendetevi se notate una sfumatura rosata nella carne bianca: potrebbe essere causata dall'emoglobina presente nei muscoli che reagisce con l'aria durante la cottura.

COME RISCALDARE IL BARBECUE: MANTENENDOLO SUCCOSO CON IL CONTROLLO DELLA TEMPERATURA? 

Quando si tratta di riscaldare il barbecue, è importante mantenere quanta più umidità possibile durante la cottura. Questo di solito richiede il riscaldamento in forno, con qualche piccola modifica. La prima cosa da considerare è se il barbecue è già cotto in salsa o se si tratta di carne grigliata o affumicata. Se si tratta di carne con salsa barbecue, è consigliabile aggiungere altra salsa alla teglia, quindi coprire la teglia con pellicola trasparente e poi con un foglio di alluminio, inserire una sonda per termometro da forno (ChesTemp Quad Pro è perfetto per questo), quindi infornare a 175 °C e monitorare il cibo finché non raggiunge almeno 73 °C e mantiene la temperatura per almeno 15 secondi. Se si riscalda carne grigliata o affumicata senza salsa, sarà necessario aggiungere un po' di brodo, acqua o anche birra nella padella e poi fare lo stesso dell'altra: pellicola trasparente, poi carta stagnola, con una sonda ChefsTemp Quad Pro nella carne per monitorarla finché non raggiunge i 73°C (165°F) per 15 secondi.

PER SERVIRE

Lasciate riposare il pollo per 5-10 minuti, questo permetterà alle fibre muscolari tese di rilassarsi e impedirà ai succhi di fuoriuscire dalla carne durante il taglio. Il nostro consiglio è di tagliare il pollo in 8 pezzi, separando le articolazioni del fuso, della coscia, dei due petti e delle ali.

Un delizioso pollo arrosto è uno dei piatti più semplici ma più deliziosi che un cuoco possa preparare. Carne tenera e succosa con la pelle croccante e il sapore extra che deriva dalla cottura con l'osso. La salamoia a secco garantisce una carne ricca, succosa e saporita senza la preoccupazione della conservazione e della perdita di sapore che derivano dalla salamoia tradizionale. Assicurati di utilizzare una termometro preciso, per garantire che i tuoi polli siano cotti alla perfezione ogni volta. Basta un solo boccone e converrai che un pollo arrosto perfetto è una meraviglia.

POLLO ARROSTO IN SALAMOIA SECCA

DESCRIZIONE

Un metodo per cuocere alla perfezione il pollo arrosto.

INGREDIENTI

• 2 carote, pelate e tagliate a pezzi
• 1 cipolla gialla, tagliata a spicchio piccolo
• 4 coste di sedano, tagliate a pezzi
• 1 spicchio di limone

Salamoia

• 3 cucchiai di sale kosher
• 1 cucchiaio di lievito in polvere
• Scorza di 1 limone, micropiallata
• 5 cucchiaini di aglio granulato

ISTRUZIONI

24 ore prima di cucinare

Preparare l'uccello

• Rimuovi la spina dorsale dal pollo con delle forbici da cucina robuste o con un coltello affilato per disossare.
• Mescolare la salamoia secca in modo che non si formino grumi.
• Disporre il pollo su una griglia posta su una teglia con bordo, premere con forza i petti del pollo per appiattirli un po'.
• Cospargere generosamente il composto di sale su tutto il pollo, potrebbe non essere necessaria tutta la salamoia. Il pollo dovrebbe apparire come ricoperto di neve, senza macchie spesse.
• Coprite il pollo con un pezzo di pellicola trasparente e mettete la teglia in frigorifero per tutta la notte.

Giorno del cuoco

• Togliere il pollo dal frigorifero e rimuovere la pellicola trasparente
• Lasciate riposare il pollo per 35-40 minuti affinché raggiunga la temperatura ambiente.
• Preriscalda il forno o la griglia a 450 gradi F (o 232 °C)

Metodo del forno

• Scolare la teglia con i bordi e disporre le verdure tagliate e il limone sulla teglia, quindi coprire con la griglia e il pollo.
• Posizionare il pollo e la teglia sul ripiano centrale del forno.

Ruotare ogni 15 minuti finché il termometro non segna 66 °C (150 °F) nel petto e 74 °C (165 °F) nelle cosce. Ci vorranno circa 40-50 minuti.

• Togliere dal forno e lasciare riposare per 5-10 minuti.
• Tagliare il pollo in 8 pezzi e servirlo.

Metodo alla griglia

• Posizionare il pollo direttamente sulla griglia centrale e spegnere il fuoco al centro.
• Quando i petti raggiungono i 64°C, posizionate alcune verdure tagliate a metà (condite con olio d'oliva, sale kosher, pepe nero macinato e aglio granulato) sui lati caldi della griglia. Chiudete il coperchio e ruotatele dopo 2 minuti per ottenere una buona grigliatura. Giratele e richiudete il coperchio. Tiratele fuori quando sono al dente.
• Ruotate il pollo ogni 15 minuti finché il termometro non segna 66 °C nel petto e 74 °C nelle cosce. Ci vorranno circa 50-60 minuti.
• Togliere dalla griglia e lasciare riposare per 5-10 minuti prima di servire.