Porchetta tradizionale italiana

L'autunno si avvicina e, con il cambio di stagione, mi piace anche variare i miei piatti sulla griglia. Il maiale inizia a ricoprire un ruolo più importante nei pasti della mia famiglia; è economico e ricco di sapori e consistenze, pronti per essere estratti con tecniche semplici. Così, quando le foglie iniziano a cadere o il termometro inizia a scendere, mi immergo sempre nei ricettari per preparare uno dei miei piatti preferiti in assoluto: la porchetta.

La porchetta (pronunciata Por-Kett-ah) domina la scena dello street food italiano fin dalla caduta della Repubblica Romana. Tradizionalmente preparata con un maialino da latte intero disossato (farcito con spezie, erbe aromatiche e tanto aglio), cotto lentamente allo spiedo fino a quando la carne non diventa tenera e la pelle croccante e frizzante. Nei mercati di oggi è molto più difficile trovare un maialino da latte, e di solito non sfamo grandi folle, ma abbiamo un altro taglio che si adatta perfettamente allo scopo: la pancetta.

MITI E TRADIZIONI

Alcuni tradizionalisti sostengono che per fare una vera porchetta occorrano due tagli, la pancetta e il lombo, ma io non sono assolutamente d'accordo. I lombi di maiale di oggi sono così magri da essere paragonabili ai petti di pollo, o come li definisce il governo, "extra magri". Un tempo il maiale era un animale molto più grasso, e quindi i lombi erano più marezzati e molto più piccoli. Se dovessimo usare un lombo, che è considerato cotto a 63 °C, sarebbe secco e immangiabile quando la pancetta (che è ricca di tessuto connettivo e collagene) raggiungerà la sua temperatura target di 77 °C. Niente pelle croccante, carne gommosa e un cuore secco e immangiabile, no grazie.

Esiste un mito secondo cui il grasso mantiene umide le altre carni o aiuta a trattenere i succhi, ma questo non è solo sbagliato, ma anche una cattiva scienza alimentare. Durante la cottura della carne, le fibre muscolari si tendono e si restringono, spremendo l'acqua contenuta nella carne. Il grasso non è acqua, è un olio e quindi non può attraversare la stessa barriera dell'acqua e penetrare nella carne. Il grasso può ricoprire l'esterno della carne, ingannando la bocca e facendole credere per un attimo di stare mangiando un succoso taglio di carne, per poi rimanere delusi quando si inizia a masticare. Il grasso che avvolge ha la sua funzione, aggiungendo sapore e una certa protezione, ma mantenere la carne succosa non è una di queste.

Per questa ricetta prepareremo una porchetta utilizzando la pancetta, uno dei tagli di maiale più tollerabili e deliziosi. Sebbene questo piatto sia semplice, richiederà pazienza per essere preparato alla perfezione.

COME PREPARARE LA PORCHETTA

Il segreto di una porchetta eccezionale è il mix di spezie. Qui utilizziamo un mix di spezie secche ed erbe fresche con abbondante aglio tritato e sale per permeare in profondità la carne. Più a lungo il sale rimane sulle fibre muscolari, più magia creerà. Allo stesso modo in cui la salamoia aiuta a trattenere l'umidità, il sale scompone le proteine della carne, modificandone la struttura per trattenere più umidità e rassodare la carne. Questo contribuirà a mantenere la nostra porchetta finale succosa e dalla consistenza tenera.

CONDIRE LA PORCHETTA

Inizia tostando le spezie secche, qui sto usando grani di pepe nero e semi di finocchio. Questo risveglierà gli oli e renderà le spezie molto più intense e profumate. Vogliamo tostarle finché non saranno leggermente dorate e la tua cucina non avrà un profumo di finocchio e pepe. Toglile dalla padella e lasciale raffreddare in modo che non continuino a cuocere e bruciare. Una volta raffreddate, frullale in un macina spezie fino a quando non saranno grossolanamente tritate (puoi usare anche un mortaio e un pestello). Una volta macinate, mescolale con le erbe fresche, l'aglio tritato e il peperoncino rosso tritato (anche se potresti pensare che questo lo renda piccante, non lo è. I fiocchi di pepe esaltano e accentuano i sapori complementari della miscela).

Disporre la pancetta di maiale sul tagliere con la pelle rivolta verso il basso, quindi, utilizzando un coltello affilato, incidere la carne a metà, assicurandosi di non tagliare completamente la pelle.

Condire generosamente la pancia con sale.
Bisogna procedere in questo modo prima di aggiungere le spezie, in modo che il sale sia a diretto contatto con la carne.
Poi strofinate la miscela di spezie ed erbe aromatiche su tutta la carne, assicurandovi di raggiungere tutte le linee di incisione che avete fatto.
Poi arrotoliamo, ma prima tagliate 10-15 fili di spago da macellaio abbastanza lunghi da avvolgere completamente il maiale e avere ancora spazio per legarli (in caso di dubbio, aggiungete altri pochi centimetri).

ARROTOLAMENTO E LEGATURA DELLA PORCHETTA

Arrotolate la carne dal lato più magro a quello più grasso. Assicuratevi di mantenere una pressione uniforme mentre arrotolate il più stretto possibile. Mantenete il lato della cucitura dell'arrosto contro il tagliere e disponete le strisce tagliate a intervalli regolari lungo tutta la lunghezza dell'arrosto. Iniziate dalle strisce più esterne e procedete verso il centro, assicurandovi di legarle abbastanza strette da impedire all'arrosto di muoversi, ma non così strette da gonfiarlo. Una volta legate, prepareremo una miscela di sale e bicarbonato da spalmare su tutta la pelle. Anche se può sembrare strano, e per me lo è stato per un po', il bicarbonato aiuterà a rompere i legami peptidici della pelle e a creare quella pelle grande, bollicina e croccante che desideriamo. La scienza non è fantastica?

Il nostro prossimo passo sarà avvolgere l'arrosto nella pellicola trasparente il più stretto possibile e lasciarlo riposare in frigorifero per 1-2 giorni, più a lungo è meglio è, ma non più di 3.

COME USARE LO SPRUZZATORE PER ARROSTO

Il giorno della cottura, togli la carne di maiale e rimuovi la pellicola trasparente. Preriscalda la griglia a circa 149-160 °C e monta il girarrosto. Puoi tenere d'occhio la temperatura con il Termometro Quad XPro. Una volta che la griglia è calda, è il momento di infilzare la porchetta e arrostirla. Infilare lo spiedo al centro esatto del maiale, spostare l'arrosto al centro dello spiedo e fissarlo con le forchette. Posizionare una teglia di alluminio sotto il maiale. Spegnere il fornello centrale o spostare la brace da un lato e arrostire a fuoco indiretto per 2,5 ore; a questo punto il maiale avrà una temperatura interna di 71 °C. Si consiglia di irrorare l'arrosto ogni 20 minuti con il grasso di cottura accumulato.

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Continuare ad arrostire finché la temperatura interna non raggiunge 190°F (88°C), o la sonda del tuo Finaltouch X10 termometro, può essere inserito senza problemi attraverso la pelle con poca resistenza da parte della carne.

Accendete i fornelli del girarrosto al massimo e osservate la cotenna del maiale iniziare a scoppiettare e a scricchiolare. Questo è un momento molto delicato, perché è necessario gestire il calore per evitare di bruciare la cotenna prima che l'esterno sia perfettamente croccante.

Togliete l'intero spiedo dalla griglia e posizionatelo sul tagliere. Lasciate riposare il maiale per 10-15 minuti prima di toglierlo dallo spiedo e affettarlo. È meglio usare un coltello seghettato anziché un coltello da chef per tagliare la pelle croccante.

FACILE PORCHETTA TRADIZIONALE ITALIANA

INGREDIENTI

• 4-5# Pancetta di maiale
• Sale kosher
• 5 cucchiai di grani di pepe nero interi
• 2 cucchiai di semi di finocchio interi
• 2 cucchiaini di fiocchi di peperoncino rosso tritati
• 4T Erbe miste (salvia, foglie di timo, rosmarino e un po' di prezzemolo)
• 8 spicchi d'aglio tritati
• 1 cucchiaino di lievito in polvere
• Sale kosher

ISTRUZIONI

1-2 giorni prima di arrostire

Preparare la porchetta

• Posizionate la pancetta di maiale sul tagliere con la pelle rivolta verso il basso e praticate dei tagli profondi nella carne, circa a metà altezza dalla pelle. Create dei piccoli incavi e fessure in cui far penetrare la miscela di spezie.
• Salate generosamente la carne con sale kosher. Mentre riposa, tostate le spezie in una padella asciutta fino a quando non saranno dorate e profumate, spegnete il fuoco e aggiungete i fiocchi di peperoncino rosso. Trasferite il tutto in un macina spezie o in un mortaio e lasciate raffreddare. Macinate grossolanamente e mescolate con erbe fresche e aglio tritato. Strofinate questo composto sulla pancia, assicurandovi di massaggiarlo in tutte le fessure della carne.
• Arrotolare strettamente la carne fino a formare un rotolo, partendo dall'estremità più sottile fino a quella più spessa. Legare il tutto con spago da macellaio a intervalli regolari, partendo dall'esterno e procedendo verso il centro. Mescolare 2 cucchiai di sale kosher e 1 cucchiaino di lievito in polvere in una ciotola a parte. Strofinare il composto su tutta la pelle del maiale.

Avvolgere bene nella pellicola e riporre in frigorifero per tutta la notte o fino a 3 giorni.

Giorno del cuoco

• Preriscaldate la griglia a 300 gradi e, una volta calda, preparate la griglia per la cottura indiretta del maiale.
• Togliete la carne di maiale dall'involucro e infilzatela con lo spiedo al centro dell'arrosto, quindi fissatelo con le forchette dello spiedo.
• Posizionare una leccarda sotto il maiale e arrostirlo per 2,5 ore, a questo punto il maiale dovrebbe avere una temperatura interna di 160 °F (71 °C). Si consiglia di irrorare l'arrosto ogni 20 minuti con il sugo di cottura accumulato. Continuare ad arrostire fino a quando la temperatura interna raggiunge una temperatura interna di 175 °F (80 °C), o la sonda del Finaltouch X10 termometro, può essere inserito senza problemi attraverso la pelle con poca resistenza da parte della carne.
• Accendete il fornello dello spiedo al massimo oppure rimuovete la leccarda e accendete il fornello centrale a fuoco vivo. Osservate attentamente la pelle che scoppietta e diventa dorata. Assicuratevi di controllare il calore per non bruciare la pelle.
• Togliete l'intero spiedo dalla griglia e posizionatelo sul tagliere. Lasciatelo riposare per 10-15 minuti prima di toglierlo dallo spiedo e affettarlo. È meglio usare un coltello seghettato anziché un coltello da chef per tagliare la pelle croccante.