Qual è la differenza tra grigliare e barbecue?

Barbecue e grigliate, grigliate e barbecue: questi termini sono spesso usati in modo così intercambiabile che le persone non sono più sicure di cosa significhino. Un barbecue è una riunione in giardino? Una grigliata prevede costine e punta di petto? C'è differenza? Dato che sia il barbecue che la grigliata si svolgono all'aperto, spesso utilizzando la stessa attrezzatura, è facile capire perché questi termini siano diventati così intricati nel corso degli anni. Grigliare è antico quanto il fuoco, mentre il barbecue ha una ricca storia culturale di popoli oppressi che trasformavano i tagli più duri e lavorati in prelibatezze culinarie.

Ci sono cinque differenze principali tra grigliare e barbecue: il combustibile, il calore, il tempo, la carne e il fumo.

IL CARBURANTE

Grigliare richiede un combustibile in grado di raggiungere temperature estremamente elevate per risultati ottimali. Questo combustibile può essere carbone, gas o persino un falò. Le caratteristiche del combustibile e i sapori che offre possono cambiare radicalmente la vostra esperienza di cottura alla griglia.

Il barbecue, d'altra parte, si basa su una cottura lenta e a bassa temperatura, in cui il combustibile è un fattore determinante per il profilo aromatico finale. Nel barbecue si utilizzano solitamente due combustibili: uno iniziale per il calore e un secondo combustibile per l'affumicatura e gli aromi. Il secondo combustibile è spesso il legno, con quercia, noce americano, mesquite, pecan, legni da frutto e acero come varietà più comuni. A livello regionale, si nota che un tipo di legno è preferito all'altro: nel Pacifico nord-occidentale, l'ontano è il re, mentre nel Midwest il noce americano è il protagonista, e in Texas il mesquite conferisce al Que il suo sapore inconfondibile.

Consulta la tabella qui sotto per scoprire alcune differenze tra i diversi tipi di carburante.

IL CALORE

Grigliare è tutta una questione di calore elevato: è necessaria una fonte di calore diretta ad alta intensità che garantisca linee di grigliatura decise e bordi croccanti e rosolati. Questo è un metodo di cottura rapido e caldo. Per ottenere prestazioni di grigliatura ottimali, sono necessarie temperature di circa 270-300 °C. Un'altra caratteristica della grigliatura è il grasso che cola verso la fonte di calore. Questo grasso cola sul fuoco e produce immediatamente fumo, creando una marinata aerea che aggiunge ulteriore sapore.

Il barbecue è una cucina lenta e a bassa temperatura, con una fonte di calore indiretta. La temperatura di cottura ottimale è spesso oggetto di accesi dibattiti tra gli appassionati di barbecue, ma il consenso generale per la maggior parte delle pietanze si attesta tra i 90 e i 160 °C. Questa temperatura è perfetta per tagli di carne grandi e resistenti come il petto di manzo, la spalla di maiale, i prosciutti e le costolette. Con il fuoco più lontano dalla carne, il calore ambientale cuoce lentamente, consentendo ai sapori affumicati intensi e intensi del legno di permeare la carne.

IL TEMPO

Quando ti dirigi alla grigliata del 4 luglio, dove il tuo zio preferito serve hamburger, hot dog e bratwurst, scopri che si tratta di cibo grigliato. Cuocere a fuoco diretto e a fuoco vivo non consente tempi di cottura prolungati. Inoltre, il calore elevato porta il cibo alla temperatura interna di sicurezza consigliata piuttosto rapidamente. La maggior parte degli alimenti che metterai sulla griglia sarà pronta in 10-20 minuti o meno. Questa è la soluzione perfetta per hamburger, bistecche, costolette di maiale, petti di pollo, filetti di pesce e verdure come zucchine e zucca.

Il barbecue è un investimento di tempo e pazienza. Pensa al tuo arrosto preferito: quanto tempo ci vuole per trasformare un taglio di manzo duro in qualcosa di appetitoso e delicato? Ora abbassa la temperatura di 38 °C ed elimina l'umidità che aiuta ad accelerare il processo. A seconda del taglio e dell'animale che stai utilizzando, il tempo può richiedere dalle 3 alle 24 ore. Questo tempo, però, non è sprecato. Hai bisogno di questo tempo e di questa bassa temperatura per scomporre il tessuto connettivo, che avviene intorno ai 74-76 °C, senza seccare il resto del muscolo. La forma cotta del collagene, il tessuto connettivo duro della carne, è la gelatina. È questa che ricopre il tuo pulled pork e il brisket, dandoti quella consistenza umida e succosa in bocca, anche se la carne viene solitamente cotta a 90 °C.

LA CARNE

La cottura alla griglia richiede tagli teneri e più piccoli rispetto al barbecue, per garantire che la carne raggiunga una temperatura interna sicura prima che il resto si cuocia troppo e si bruci. Le opzioni ideali sono tagli morbidi con tessuto connettivo limitato, come bistecche, petti di pollo, costolette di maiale e filetti di pesce. Il pesce intero può essere grigliato, purché non sia troppo grande; la trota è un pesce eccellente per la grigliatura.

Il barbecue affonda le sue radici sulle tavole dei poveri e degli oppressi. Mentre i ricchi cenavano a base di filetto, i poveri cuocevano lentamente i tagli duri e immangiabili, ricchi di tessuto connettivo e tendini. I tagli di carne interi e grandi sono perfetti per il barbecue, poiché consentono una cottura prolungata che rompe il tessuto connettivo senza seccarlo. Brisket, spalla di maiale, costine e prosciutti sono i più adatti a queste cotture lente.

IL FUMO

Il fumo non è un vero e proprio componente della grigliatura. Certo, si può grigliare sulla legna, e le fiammate aggiungono un sapore minimo, ma in un ambiente di cottura veloce e caldo non c'è abbastanza tempo per aggiungere un sapore affumicato intenso al cibo. Esistono modi per aggiungere fumo alle carni grigliate, ma rimane solo in superficie e non penetra a fondo, conferendogli quell'intenso sapore affumicato.

Il barbecue è l'opposto. Il fumo è l'anima del barbecue e ciò che lo distingue da qualsiasi altro stile di cottura. Il fumo diventa un ingrediente fondamentale della vostra cucina e mantenere il giusto equilibrio è fondamentale. L'uso di trucioli, pezzi o ceppi di legno fornirà una quantità di fumo prolungata e costante che agirà in profondità nella carne, donando un sapore intenso e intenso.

L'ATTREZZATURA GIUSTA

Grigliare richiede velocità e precisione, per questo è necessario un termometro a sonda a lettura istantanea, veloce e facile da usare. ChefsTemp Finaltouch e il ChefsTemp Pocket Pro Forniscono misurazioni rapide e precise direttamente sulla punta della sonda. Questo consente di posizionare il sensore di temperatura esattamente dove si desidera, per garantire che il cibo sia sicuro e pronto da mangiare.

Poiché le temperature di una griglia sono molto elevate e le fiammate, che possono superare i 1000 °F, potrebbero danneggiare un termometro a sonda, sconsigliamo di utilizzare termometri da lasciare all'interno per grigliare.

Il BBQ è l'applicazione perfetta per il nostro ChefsTemp Quad XPro Termometro, dotato di termometri a sonda multipla e di un termometro per la temperatura ambiente. Questi strumenti consentono di gestire il calore con allarmi sia per il massimo che per il minimo che vi avviseranno di eventuali variazioni nella camera di affumicatura e nella carne. Il telecomando RF a lungo raggio consente di monitorare l'affumicatore fino a 150 metri di distanza senza interferire con l'ambiente di cottura. Come sempre, è consigliabile controllare la carne con un termometro a lettura istantanea per assicurarsi che sia pronta per essere tolta dal fuoco.

La differenza tra grigliare e barbecue è importante perché ogni stile ha le sue esigenze, sfide e strumenti specifici per portare a termine il lavoro.