ChefsTemp Finaltouch X10 Culo di maiale affumicato perfetto

La spalla di maiale affumicata è una delle carni affumicate più versatili che si possano preparare. Una spalla di maiale affumicata alla perfezione è tenera e succosa e può essere trasformata in maiale sfilacciato per panini, affettata e servita come arrosto, tritata e utilizzata come ingrediente in una varietà di piatti. Ma prima di ottenere questo succulento, umido e tenero pezzo di carne, è necessario affumicarla alla giusta temperatura e cuocerla completamente per ottenere la carne meravigliosa che è.

Spalla di maiale affumicata:

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 11 ore
Tempo di riposo: 30 minuti

Il primo passo è procurarsi una spalla di maiale, disossata o con osso, e poi rifilare il grasso. Non bisogna rimuovere tutto il grasso; un centimetro di grasso è l'ideale e manterrà la carne umida durante l'affumicatura.

Il secondo passaggio consiste nel preparare la spalla di maiale per l'affumicatura. Esistono diverse opzioni. Si può prima metterla in salamoia, mescolando 4 litri d'acqua con 1 tazza di sale kosher e zucchero semolato o di canna, aggiungendo circa una dozzina di grani di pepe interi e immergendo la spalla di maiale nel liquido, lasciandola in salamoia per 4-24 ore. Una volta messa in salamoia, è necessario toglierla dalla soluzione, sciacquarla e asciugarla tamponandola con carta assorbente.

Il terzo passaggio consiste nello strofinare o ricoprire la spalla di maiale con una miscela di spezie. La scelta del tipo di condimento dipende interamente da voi, ma questa è una ricetta fantastica che funziona bene con qualsiasi tipo di carne che intendete affumicare.

Ricetta per la marinatura:

• 1 tazza di zucchero di canna
• ¼ di tazza di sale kosher
• ¼ di tazza di pepe nero macinato grosso

• ¼ di tazza di aglio granulato
• ¼ di tazza di cipolla granulata
• ¼ di tazza di peperoncino in polvere
• ¼ di tazza di paprika

Una volta preparata la marinatura e condita la spalla di maiale, è il momento di metterla nell'affumicatore. A questo punto, la temperatura è fondamentale e deve essere monitorata durante tutto il processo di cottura/affumicatura. Un termometro da forno è l'ideale. È inoltre consigliabile avere a portata di mano il vostro ChefsTemp Final Touch X10. È necessario cuocere la spalla di maiale fino a raggiungere una temperatura interna di 77 °C prima di abbassare la fiamma per completare la cottura. È necessario mantenere l'affumicatura attiva per circa 7 ore durante il processo di affumicatura e terminare le ultime 4 ore senza fumo. Il tempo di cottura totale sarà di 11 ore.

Una volta inserite le spalle di maiale nell'affumicatore, posizionate le sonde e il fumo inizia a formarsi, chiudete lo sportello e monitorate la temperatura con il termometro a sonda del forno. È importante non aprire e chiudere l'affumicatore. È necessario mantenere il fumo durante l'affumicatura e regolare la temperatura di cottura secondo necessità. Una volta completato il processo di affumicatura, è necessario abbassare la fiamma in modo che il grasso finisca di sciogliersi e la carne rimanga umida e tenera. Una volta che la carne è pronta, avete due opzioni: sfilacciatela se state preparando del maiale sfilacciato o copritela e lasciatela riposare finché non si raffredda se volete affettarla.

Ora che abbiamo esaminato l'intero processo per creare la spalla di maiale affumicata perfetta, imparato come condirla, come monitorare e regolare la temperatura, la domanda successiva è sempre: cosa uso per la salsa?

Per questa salsa ho scelto di utilizzare una salsa unica e deliziosa del Messico centro-meridionale, conosciuta come Mole Oaxaca o Mole Negro. Si tratta di una salsa a base di peperoncini, noci, pomodori, cipolle, aglio e cioccolato e, per quanto insolito possa sembrare, si sposa perfettamente con le carni affumicate.

Mole Oaxaca (Mole Negro)

Questa è probabilmente la salsa Mole più semplice da preparare. È una salsa complessa che richiede un'intera giornata di preparazione. Puoi risparmiare circa 4 ore di preparazione usando la base per mole già pronta, che è buona, ma non ha lo stesso sapore di questa ricetta.

Ingredienti:

• 8 peperoncini Pasilla Negro, privati del gambo e dei semi
• 20 peperoncini Guajillo, privati del gambo e dei semi
• 6 jalapeños, arrostiti, spellati e con i semi riservati
• 20 pomodori Roma, arrostiti, pelati e privati dei semi
• 8 tomatillos, arrostiti
• 1 grande cipolla bianca tagliata a dadini piccoli
• Due stecche di cannella

• 8 grani di pepe nero interi, Tellicherry è il migliore
• 2 cucchiai di sale
• 2 cucchiai di origano messicano
• 2 cucchiai di pepe nero macinato
• 4 tazze di brodo di pollo
• 2 dischi di cioccolato messicano, io uso Abuelita
• 1 tazza di zucchero di canna compatto o 1 cono di zucchero messicano

• 1 cucchiaio di burro di arachidi (cremoso)
• ½ tazza di semi di zucca sgusciati
• ½ tazza di semi di girasole
• ½ tazza di mandorle
• ½ tazza di nocciole
• ½ tazza di semi di sesamo tostati
• ½ tazza di noci pecan tostate
• ½ tazza di arachidi tostate non salate
• ¼ di tazza di strutto

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Per preparare la salsa:

In una pentola, scaldate lo strutto e aggiungete i pomodori, i tomatillos, le cipolle e i jalapeño. Fate appassire fino a quando le cipolle non saranno traslucide. In una ciotola, reidratate i peperoncini privati del picciolo e dei semi, aggiungeteli alla pentola e aggiungete il brodo di pollo, aggiungendo anche l'acqua della ciotola con i peperoncini. Aggiungete le stecche di cannella e i grani di pepe nero, portate a ebollizione e lasciate sobbollire finché i pomodori, i tomatillos e i peperoncini non si saranno ammorbiditi e disfatti, aggiungete tutta la frutta secca tostata, l'origano e il pepe nero e lasciate cuocere finché la frutta secca non sarà completamente morbida. Prendete un frullatore a immersione (il modo più semplice per farlo) e frullate tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo, quindi aggiungete il cioccolato e lasciatelo sciogliere completamente mescolando frequentemente, quindi aggiungete lo zucchero di canna e cuocete per altri trenta minuti. Condite con sale; se la salsa è troppo densa, diluitela con il brodo di pollo.

In sintesi:

La cosa più importante da ricordare è utilizzare un taglio di carne di buona qualità, ingredienti freschi quando possibile, monitorare il tempo e la temperatura e ricontrollare tutto per assicurarsi che la spalla di maiale affumicata sia perfetta. Verifica sempre la temperatura del termometro da forno con il tuo ChefsTemp Final Touch X10.