Grigliare e affumicare come un professionista: consigli per usare un termometro per carne

Immagina questa scena: stai organizzando una grigliata per familiari e amici. Hai una lattina di birra in una mano e delle pinze nell'altra, e i bambini stanno giocando con il tuo cane; tutti ridono e si divertono. E poi noti un odore di bruciato. Quindi apri la griglia e voilà! Hai cotto troppo la carne. Un disastro, vero? Che tu sia un appassionato di cucina casalinga, un maestro della griglia o che tu abbia esperienza in una cucina professionale, rischi sempre di cuocere troppo la carne sul barbecue se non usi un termometro per carne. Lo stesso vale per l'affumicatura della carne. 

Grigliare e affumicare possono trovarsi agli estremi opposti dello spettro di temperature della cucina all'aperto. La prima è calda e veloce, poiché la carne viene posizionata vicino a fonti di calore elevate. L'affumicatura, invece, è una cottura lenta e a bassa temperatura che può richiedere diverse ore. Pur essendo diverse, entrambe richiedono il raggiungimento della corretta temperatura interna. È qui che un termometro per carne torna utile. Ma come si trova un buon termometro per carne? E, cosa ancora più importante, come si usa quando si griglia e si affumica? 

Investi in un termometro per carne di alta qualità

Come per la maggior parte delle cose, non tutti i termometri per carne sono uguali. Quindi, in un termometro per carne, si ottiene ciò per cui si paga. 

I termometri da cucina sono esposti a temperature elevate; pertanto, è sempre una buona idea investire in modelli di alta qualità che possano fornire letture precise per garantire che la carne sia cotta come previsto. 

In commercio si trovano tre tipi di termometri da cucina di base: quelli a quadrante, quelli digitali a lettura istantanea e quelli a termocoppie. 

Termometri a quadrante

Noti anche come termometri analogici, i termometri a quadrante sono quelli tradizionali. Sono dotati di un gambo spesso e la punta deve essere inserita fino a cinque centimetri di profondità nella carne affinché il sensore rilevi correttamente la temperatura. Di conseguenza, sono lenti (la lettura della temperatura interna può richiedere uno o due minuti) e di conseguenza possono essere meno precisi. 

Termometri digitali a lettura istantanea

I termometri digitali a lettura istantanea, invece, utilizzano un display digitale anziché analogico. Hanno anche steli sottili e sono dotati di un sensore di temperatura posizionato a circa mezzo pollice oltre la punta della sonda. Come suggerisce il nome, questo termometro fornisce letture della temperatura più rapide ed è leggermente più preciso. 

Termometri a termocoppia 

I termometri a termocoppia sono il gold standard dei termometri per carne; possono rilevare la temperatura interna e sono molto più precisi dei primi due menzionati sopra. La punta del gambo stretto ospita il sensore di temperatura, riducendo i danni alla carne ogni volta che si controlla la temperatura. Permette inoltre di controllare la cottura, soprattutto durante la grigliatura e l'affumicatura. La lettura della temperatura è quasi istantanea e alcuni modelli di termometro possono essere lasciati all'interno del forno durante la cottura, il che è particolarmente utile per la cottura al forno (possono essere lasciati all'interno del forno) e l'affumicatura. 

Il modo migliore per usare i termometri per carne durante la grigliatura

Grigliare significa applicare calore diretto e intenso; pertanto, il controllo della temperatura richiede precisione e rapidità. Inoltre, è importante evitare che il cibo rimanga a lungo a fuoco vivo, il che potrebbe cuocerlo eccessivamente o scottarvi le mani. Pertanto, è necessario un termometro con un display della temperatura leggibile, come un LCD più grande o un display digitale. 

Inoltre, avrai bisogno di un termometro con sonde in acciaio inossidabile resistenti e tecnologia a termocoppia per ottenere letture accurate della temperatura in pochi secondi. 

I termometri a termocoppia sono eccellenti per la cottura alla griglia, poiché possono garantire due dei fattori più critici: precisione e velocità. Tuttavia, è essenziale ricordare che l'obiettivo è individuare il centro termico della carne (la parte più lontana dai bordi). 

Inoltre, è fortemente sconsigliato lasciare la sonda inserita nella carne durante la cottura alla griglia. Sebbene alcuni termometri siano progettati per essere utilizzati come "leave-in", il calore intenso della griglia e le fiammate possono danneggiare i cavi e le sonde dei termometri. La maggior parte dei cavi e delle sonde è classificata fino a 700 °F (371 °C), ma le fiammate causate dal grasso possono arrivare fino a 1000 °F (538 °C).

Il modo migliore per usare i termometri per carne per affumicare

A differenza della cottura alla griglia, l'affumicatura richiede tempo, di solito diverse ore (alcune sessioni di affumicatura possono durare fino a 24 ore o più). Pertanto, è consigliabile impostare la temperatura più bassa per cuocere a fuoco lento la carne. Inoltre, l'affumicatura richiede di prestare molta attenzione alla temperatura interna e ambientale e, soprattutto, di mantenere la temperatura costante per tutta la durata della sessione. Ecco perché un termometro da cucina è utile.

Alcuni termometri con sonda da lasciare inserita Sono dotati di quattro slot per sonde che consentono di monitorare sia la temperatura interna che quella ambiente (3 sonde per le diverse parti della carne, una sonda per la temperatura ambiente all'interno dell'affumicatore). Alcuni modelli sono persino dotati di allarmi di temperatura alta/bassa per aiutarti a mantenere costante la temperatura all'interno dell'affumicatore. 

Come per la maggior parte dei tipi di cottura, è sempre meglio effettuare un controllo finale con un termometro a sonda. Questo assicurerà che la carne sia cotta in modo uniforme e alla temperatura interna desiderata prima di toglierla dall'affumicatore. 

Altri suggerimenti per grigliare e affumicare 

Conosci la tua temperatura target

Qualunque sia la proteina che desideri cucinare e in qualunque modo tu voglia cucinarla, assicurati di conoscere la temperatura desiderata per la tua carne. Diversi tipi di carne richiedono temperature interne diverse per essere completamente cotti e sicuri per il consumo. La maggior parte dei tagli di maiale, ad esempio, deve essere cotta a una temperatura interna di 63 °C. D'altra parte, il pollo e la maggior parte delle carni di pollame dovrebbero raggiungere una temperatura interna di 74 °C. 

Utilizzare il termometro presto e spesso

Uno comune errore che le persone commettono quando grigliano, e l'affumicatura consiste nell'attendere che la cottura sia quasi ultimata prima di controllarne la temperatura interna. Spesso si ottengono carni troppo cotte o poco cotte. Evitate questo disastro controllando la temperatura in anticipo e spesso. Ad esempio, potete iniziare a metà del tempo di cottura stimato e poi a intervalli regolari. In questo modo, potete regolare la temperatura e il tempo di cottura e assicurarvi una cottura perfetta della carne. 

Lasciare riposare la carne

Un altro errore comune è quello di pungere la carne con la sonda del termometro appena tolta dalla griglia. È necessario lasciare che i succhi della carne si ridistribuiscano per garantire una lettura accurata, soprattutto per i tagli di carne più grandi (o per un tacchino intero). Lasciate riposare la carne per circa 10 minuti prima di effettuare un controllo finale della temperatura. 

Pulire e calibrare regolarmente i termometri 

Evita la contaminazione degli alimenti pulendo i termometri prima e dopo l'uso. La maggior parte dei termometri può essere lavata con acqua tiepida e sapone. Sii accurato ma attento quando pulisci i termometri per carne ed evita che l'acqua penetri al loro interno. 

Metti il termometro per carne in una ciotola di ghiaccio o acqua bollente per calibrare Dovrebbe raggiungere 0 °C (32 °F) per il primo e 100 °C (212 °C) per il secondo. Assicurarsi di fare riferimento alle istruzioni del produttore per ulteriori calibrazioni. Se il termometro non fornisce letture di temperatura accurate, potrebbe essere necessario sostituirlo.