Tacchino affumicato cucinato con un termometro per affumicatore

Per anni, la sezione FSIS* dell'USDA ha suggerito cucinare tacchini affumicati e polli a una temperatura interna di 170 °F (77 °C) per il petto e 180 °F (82 °C) per le cosce. Tale criterio è stato modificato. Il FSIS ora raccomanda che la temperatura interna di qualsiasi sezione del tacchino raggiunga i 165 °F (74 °C) per essere sicura.

Questa è una notizia fantastica, perché il confine tra cottura sicura e cottura eccessiva (soprattutto con la carne bianca del petto) era sottilissimo nelle precedenti raccomandazioni. Ora abbiamo un po' più di margine di manovra durante la cottura del tacchino, e c'è meno rischio di servire un petto di tacchino asciutto e insipido, pur rimanendo completamente sicuro da consumare.

Perché è importante conoscere la temperatura alla quale viene cotto il tacchino secondo il termometro per affumicatore ChefsTemp Quad Xpro?

La temperatura interna migliore per un tacchino è di 165°F (74°C), come pollame spesso Contiene il batterio Escherichia coli, che può causare gravi malattie e persino la morte. È più dannoso quando infetta persone con un sistema immunitario indebolito. Tuttavia, può mettere a morte anche le persone più sane (intendo a due metri sotto terra). Tutti i germi presenti sul tacchino o al suo interno vengono distrutti a 74 °C.

Un'altra caratteristica dei tacchini, e del pollame in generale, è l'abbondanza di angoli e fessure in cui i germi possono annidarsi. Il termopen Thermoworks pieghe delle ali, sotto le zampe e la pelle lassa, all'interno delle cavità corporee e in altri punti in cui anche un risciacquo accurato non sarà sufficiente a sradicare i batteri: l'unico modo per garantire la sicurezza del pollame è usare abbastanza calore.

Gli effetti della temperatura sulla qualità della carne

Quando il Termometro per affumicatore Carne di petto Se la temperatura supera i 74 °C, il pollo perde succosità e sapore. I tacchini freschi o congelati che non sono stati pre-irrorati o pre-salati sono particolarmente sensibili a questo problema. La salamoia aiuta il pollo troppo cotto a rimanere succoso e umido, ma la carne del petto non dovrebbe superare una temperatura interna di 74 °C per ottenere la migliore qualità.

La carne della coscia e della gamba, d'altra parte, migliora in qualità quando la temperatura supera i 165 °F (74 °C). La carne scura è più tollerante e può essere cucinato a temperatura nel zona pericolosa fino a 82 °C senza perdere qualità. E, a mio avviso, è meglio cuocerlo a una temperatura più alta perché diventa più tenero, succoso e pronto a sfaldarsi. Ciononostante, se cotto a 74 °C, è comunque commestibile.

Come controllare la temperatura interna di un tacchino?

Inserire la sonda del termometro ChefsTemp Quad Xpro nella parte più profonda della carne, evitando lo sterno, e controllare la temperatura del petto.

La temperatura della coscia del tacchino viene misurata vicino all'articolazione in cui si unisce al corpo. Assicurarsi che la punta della sonda non entri in contatto con nessun osso.

Quando dovresti togliere il tacchino dall'affumicatore o dalla griglia?

Conoscere questo dettaglio a volte trascurato è la chiave per estrarre il tacchino dal forno al momento giusto. La temperatura interna della carne, secondo il termometro ChefsTemp Quad Xpro, aumenta anche dopo essere stata tolta dalla fonte di calore. A prima vista, sembra illogico. Come può il cibo continuare a cuocere dopo essere stato tolto dall'affumicatore, dalla griglia o dal forno?

A causa delle differenze di temperatura tra la superficie esterna del cibo e la sua temperatura interna effettiva, quando la temperatura interna del termometro per barbecue raggiunge 165°F (74°C) in un forno da 325°F (163°C), la temperatura superficiale può essere di 20°F (11 °C) più alto.

Quando il tacchino viene rimosso dalla pentola, la temperatura complessiva del cibo si stabilizza e si stabilizza in base al termometro interno dell'affumicatore. Temperatura. Questa temperatura è superiore alla temperatura interna quando l'uccello viene rimosso. Parte del calore in eccesso in superficie si disperde nell'atmosfera, mentre un'altra parte rimane intrappolata all'interno. Questo contribuisce ad aumentare la temperatura interna.

Ciò significa che il tacchino dovrebbe essere tirato fuori quando la sua temperatura interna è leggermente INFERIORE alla temperatura che si desidera raggiungere una volta cotto.

Quanto più in basso puoi scendere? 

Dipende dalla temperatura rilevata dal termometro ChefsTemp Quad XPro a cui è stato cotto il tacchino. La superficie del tacchino è più calda quando esce da un forno a 163 °C (325 °F) rispetto a quando esce da un affumicatore a 121 °C (250 °F).

La temperatura interna potrebbe aumentare rapidamente di altri 5 gradi o più una volta tolto dal forno. Quando il tacchino viene tolto dall'affumicatore, la sua temperatura interna potrebbe aumentare solo di 2 o 3 gradi.

Riassumendo

• Per essere sicuri, tutte le sezioni del tacchino devono raggiungere una temperatura interna minima di 165 °F (74 °C).
• La carne bianca è più saporita se cotta a una temperatura non superiore a 74 °C (165 °F).
• La carne scura può essere consumata in sicurezza a 74 °C (165 °F), anche se può essere cotta a temperature più elevate senza che ne venga compromessa la qualità.
• Poiché la temperatura interna del tacchino aumenta dopo averlo estratto dalla pentola, è opportuno rimuoverlo quando la temperatura è inferiore di 2-5 gradi rispetto a 74 °C (165 °F), a seconda della temperatura di cottura.

Potrebbe essere difficile cuocere un tacchino intero alla temperatura corretta indicata dal termometro per affumicatore.

Carne di petto In genere si riscalda più velocemente della carne della coscia. Tecniche come arrostire il tacchino capovolto (con il lato destro rivolto verso l'alto, con la schiena rivolta verso l'alto e il petto all'altezza del piede) possono essere utili.

La temperatura della superficie di cottura su griglie e affumicatori oscilla spesso dall'alto verso il basso o da un lato all'altro. Di solito è più calda sul lato del focolare di un affumicatore orizzontale, e può essere mite sulla parte superiore del tacchino rispetto al fondo, vicino alla griglia.

Lo stesso vale per i barbecue a gas, in particolare quando si utilizza l'approccio indiretto, che prevede l'accensione di un solo bruciatore a un'estremità della griglia. Sarà più caldo più vicino alla fiamma. Poiché il calore sale, sarà più caldo a livello del coperchio che a livello della griglia.

Quando si cucinano tacchini interi con a termometro per affumicatore, è essenziale ruotare il pollo di tanto in tanto, e magari girarlo una o due volte. Puoi arrostire il tacchino su una griglia alta in una teglia bassa perché protegge il tacchino dai liquidi e pulisce la griglia.

Cuocere l'intero petto di tacchino, con la pelle rivolta verso l'alto, per circa un'ora su una griglia a gas per rassodare la pelle. Quindi girarlo e cuocerlo con la parte posteriore rivolta verso l'alto finché non è quasi pronto da estrarre, quindi terminare girandolo con il petto rivolto verso l'alto per una croccantezza finale sulla pelle del petto.

Conclusione

Perché non esci e ti affumica un tacchino con il termometro per affumicatore ChefsTemp Quad Xpro? ora che hai letto più consigli sull'affumicatura del tacchino di quanti avresti mai immaginato?