Tacos con punta di manzo affumicata
C'è qualcosa di così attraente nella buona carne di manzo: l'aroma, il sapore e la versatilità la rendono ideale per tantissime ricette. Tuttavia, ci sono alcune cose da tenere a mente riguardo alla carne di manzo, perché per quanto sia deliziosa quando è cotta bene, può essere altrettanto deludente quando è cotta male.
Come possiamo essere certi che la carne di manzo che serviamo abbia il sapore, la consistenza e l'aroma migliori? La risposta è semplice: temperatura e tecnica di cottura. Non è necessario essere uno chef o un cuoco professionista per preparare una buona carne di manzo, basta seguire alcune semplici linee guida.
- Assicuratevi di avere un buon termometro per carne a lettura istantanea; io uso il ChefsTemp Final Touch X10
- Se state arrostendo o affumicando, assicuratevi di utilizzare un termometro da cucina digitale per misurare la temperatura di cottura. Io uso il termometro da cucina digitale Smartro ST54.
- Lasciate sempre riposare la carne prima di affettarla, in questo modo i succhi naturali della carne possono tornare al centro partendo dal bordo esterno.
Ora che abbiamo capito come ottenere temperature precise per la nostra carne, è il momento di dare un'occhiata al processo di cottura e oggi affumicamo un Tri-Tip di manzo. Il Tri-Tip, noto anche come Santa Maria Tri-Tip, è un taglio di manzo che è diventato popolare prima in California, negli Stati Uniti, e poi, con l'aumentare della popolarità, è diventato un taglio di manzo molto ricercato per la grigliatura e l'affumicatura. È noto alla maggior parte delle persone al di fuori del Pacifico nord-occidentale e della California come "Sirloin Ball Tip Roast". Se andate al vostro supermercato locale e chiedete del Tri-Tip e non hanno idea di cosa vogliate, dite loro "Sirloin Ball Tip Roast" e saranno lieti di aiutarvi.
Questo arrosto è unico tra tutti gli arrosti di manzo perché la fibra della carne si muove in tre direzioni, da cui il nome Tri-Tip. Ogni carcassa di manzo ha due Tri-Tip, uno per metà. Si tratta della parte finale del controfiletto, a cui è attaccata parte della fesa superiore e inferiore. Se tagliata male, è estremamente dura e gommosa, mentre se tagliata correttamente, è tenera da infilzare con la forchetta e si scioglie in bocca. Il modo corretto per affettare il Tri-Tip è tagliarlo obliquamente lungo le tre fibre. Osservando l'arrosto crudo, è possibile identificare la fibra e, una volta cotto e lasciato riposare, tagliarlo di conseguenza.
Dato che stiamo affumicando questo Tri-Tip, dovremmo discutere di come affumicarlo in modo efficace, in modo che sia delizioso e saporito. Il primo passo è togliere la carne dal frigorifero e lasciarla raggiungere la temperatura ambiente o 21 °C. Mentre la carne raggiunge la temperatura, ci vogliono circa 30 minuti, dobbiamo preparare e riscaldare l'affumicatore. La temperatura di affumicatura dovrebbe essere di 123 °C e affumicheremo/cuoceremo solo fino a raggiungere circa 63 °C. Il Tri-Tip è meglio servito al sangue o al sangue medio, il che porta la temperatura ideale di estrazione tra 59 °C e 62 °C. Una volta estratta la carne, la cottura di riporto aumenterà la temperatura finale di altri 1,5 °C e la carne sarà tenera, succosa e saporita.
Una volta riscaldato l'affumicatore, prendi il Tri-Tip, condiscilo bene e mettilo nell'affumicatore. Inserisci le sonde del termometro digitale Smartro ST54 nel Tri-Tip, nella parte più spessa della carne. Imposta la sonda a 63 °C. Chiudi lo sportello e aggiungi trucioli di legno per affumicare. Io ho usato il mesquite, ma puoi usare qualsiasi tipo di legno tu preferisca.
Una volta inserita la carne nell'affumicatore e chiusa la porta, monitoreremo la temperatura con il termometro digitale Smartro ST54 fino a raggiungere la temperatura di cottura desiderata. Una volta raggiunta la temperatura di cottura desiderata, è importante lasciare riposare l'arrosto per almeno 15 minuti prima di affettarlo.
Quando si cucina qualsiasi tipo di carne, avviene un processo naturale che porta l'umidità interna al centro verso i bordi esterni, evitando che la carne si bruci. Più a lungo si cuoce la carne, più umidità perde. È a causa di questo processo che dobbiamo monitorare attentamente la temperatura di cottura e portare la carne alla temperatura appropriata, in modo che la cottura di riporto continui a portarla alla temperatura finale, o temperatura di servizio, e allo stesso tempo permetta ai succhi naturali di tornare al centro della carne.
Cercavo una bella cottura media al sangue, ma per ottenere il risultato desiderato è necessario cuocere la carne a 5°C sotto la temperatura finale. In questo caso, tra 59°C e 61°C, quindi raffreddandosi, raggiungerà circa 61°C-63°C. Tempo e temperatura sono tuoi amici, quindi monitorali e cucina la carne di conseguenza.
Una volta che l'arrosto ha riposato per 20 minuti e ha raggiunto la temperatura desiderata, è il momento di affettarlo e prepararlo per la presentazione finale. La carne dovrebbe essere ancora di un colore tra il rosso chiaro e il rosa al centro; a questa temperatura, la carne sarà tenera, succosa e saporita, con un leggero sapore affumicato e, se tagliata correttamente, sarà appetitosa.
Ora che abbiamo tagliato la carne, è il momento di comporre i nostri tacos e presentarli al palato.
I tacos sono molto popolari negli Stati Uniti e in gran parte dell'America Centrale e Meridionale, nonché in Messico. Grazie all'influenza della cucina americana, hanno viaggiato in tutto il mondo, diventando molto popolari in tutto il mondo.
Cosa c'è in un taco? Carne, verdure, peperoncini, cipolle, coriandolo, pomodori, salsa, formaggio e tortillas, farina o mais. In questa ricetta ho usato tortillas di farina bruciata, il cui sapore si sposa bene con la carne affumicata.
Come assemblare un taco. Per prima cosa, prendi una tortilla calda e mettici dentro carne e formaggio, poi aggiungi le verdure, in questo caso ho aggiunto del mix di verdure primaverili, con formaggio grattugiato, pomodori a cubetti e condito leggermente con salsa russa. Il sapore dolce e affumicato della salsa russa si sposa perfettamente con il sapore affumicato della carne e la tortilla tostata. Poi ho servito il tutto con un contorno di Pico de Gallo, panna acida e guacamole.
In sintesi, procuratevi un buon taglio di manzo, assicuratevi di lasciarlo raggiungere la temperatura ambiente prima di affumicarlo o grigliarlo, conditelo bene, cuocete il vostro Tri-Tip e monitorate la temperatura interna durante la cottura, tirate fuori la carne quando ha raggiunto la temperatura di cottura appropriata, lasciatela sempre riposare per 20 minuti prima di affettarla per consentire la cottura di riporto che la porterà alla temperatura finale e affinché i succhi ritornino al centro della carne.
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