Come scegliere il taglio di manzo più tenero e cuocerlo alla giusta temperatura?

Quando si cucina la carne di manzo è fondamentale scegliere il taglio giusto in base allo stile di cottura che si intende adottare per ottenere il piatto più tenero e saporito possibile. Vorrei iniziare dicendo che, indipendentemente dal taglio scelto, una cosa è vera per tutti i tagli: più marezzatura c'è, meglio è. La marezzatura è grasso intramuscolare e ciò che accade durante la cottura è che questo grasso si scioglie, aggiunge sapore e crea uno spazio tra gli strati di tessuto muscolare che aiuta la carne a rimanere tenera e succosa. Diamo un'occhiata a due tagli diversi e vediamo cosa intendiamo.

A sinistra ho una bistecca di spalla di manzo e a destra la famosa T-bone. Come potete vedere chiaramente, la spalla ha almeno il triplo di marezzature nella carne rispetto alla T-bone. Cosa significa? Che ci crediate o no, significa che questa particolare bistecca di spalla sarà più tenera della T-bone una volta cotta. Quando siete al mercato e cercate carne, un occhio attento alla marezzatura vi garantirà il massimo rapporto qualità-prezzo. La carne di manzo può essere costosa, quindi impariamo a scegliere la bistecca o l'arrosto giusto fin dall'inizio.

Una volta scelta la bistecca, cucinerò la bistecca di spalla per questa ricetta, poi dovremo iniziare a preparare la bistecca per la grigliatura.

1. Togliete la bistecca dal frigorifero e lasciatela raggiungere la temperatura ambiente. Questo non comprometterà la sicurezza della carne, ma la renderà pronta per essere cotta.
2. Una volta che la bistecca ha raggiunto la temperatura ambiente, è il momento di condirla. Più semplice è il condimento, meglio è: io uso sale kosher, una miscela di pepe e salsa Worcestershire. Non serve altro. Il sapore naturale della bistecca verrà fuori e sarà spettacolare.

Una volta condita la bistecca, è il momento di andare alla griglia e cuocerla. Iniziare la cottura alla giusta temperatura è fondamentale quanto scegliere una bistecca di qualità. La griglia deve essere calda, preferibilmente almeno 204 °C. Questo caramellizza l'esterno della bistecca, trattenendo i succhi.

Una volta posizionata la bistecca sulla griglia e girata per creare i segni della griglia, puoi testare la temperatura e vedere qual è il suo livello attuale utilizzando ChefsTemp Final Touch X10.

Cuocere la bistecca fino a raggiungere una temperatura compresa tra 57,2 e 67,7 °C. Questa è la temperatura di cottura, fondamentale per ottenere una bistecca tenera e succosa. Una volta tirata, lasciarla riposare per almeno 5 minuti prima di servirla. Questo è fondamentale per gustare al meglio la carne di manzo.

Ricetta:

• bistecca da 1 libbra
• Sale kosher a piacere
• Miscela di pepe a piacere
• 2 cucchiaini di salsa Worcestershire
• 1 patata grande da forno
• 1 cucchiaio più un cucchiaino di burro
• 3 cucchiai di panna acida o crema
• Un po' di erba cipollina tritata
• 1 tazza di chicchi di mais interi

Preparazione: Bistecca

Condite la bistecca su entrambi i lati con sale kosher, pepe nero e salsa Worcestershire e lasciatela riposare per 15 minuti. Mentre è in cottura, accendete la griglia e lasciatela raggiungere la temperatura. Posizionate la bistecca al centro della griglia e lasciatela cuocere fino a formare dei piccoli segni. A metà cottura, giratela di 90° e lasciatela cuocere ulteriormente, quindi giratela e abbassate la temperatura a media. Lasciate cuocere la bistecca fino a raggiungere il grado di cottura desiderato e toglietela dalla griglia.

Preparazione: Patata al forno

Preriscaldate il forno a 218,3 °C. Mentre il forno si riscalda, lavate le patate, spalmatele leggermente di olio vegetale e conditele con sale kosher. Una volta che il forno è caldo, infornate le patate e lasciatele cuocere per un'ora. A metà cottura delle patate, accendete il grill e preparatevi a cuocere la bistecca. Una volta cotta la patata, toglietela dal forno e lasciatela riposare insieme alla bistecca mentre preparate il mais.

Preparazione: Mais

Con mais, burro e un po' d'acqua, cuoceremo il mais a vapore e lo riscalderemo. Il mais può essere mangiato caldo o freddo. Una volta caldo, condiscilo con sale e pepe.

Impiattamento:

Una volta che il mais è caldo e condito, mettete la bistecca nel piatto, adagiatevi sopra la patata al forno, tagliatela per il lungo e conditela con burro, panna acida o crema, e guarnite con pepe ed erba cipollina. Quindi aggiungete il mais al piatto. È un piatto molto facile da preparare, ma che vi lascerà in estasi.

Anche se la bistecca di spalla non viene solitamente scelta per la cottura alla griglia, ma viene solitamente brasata, e l'arrosto di spalla viene utilizzato per un arrosto tradizionale, se si sa riconoscere una buona marezzatura, una bistecca di spalla ben marezzata può competere con qualsiasi altra bistecca per tenerezza e sapore. Sarà buona quanto una costata, una T-Bone, una Porterhouse o persino un filetto mignon. La marezzatura è fondamentale quando si tratta di una buona bistecca.

Come sempre, assicuratevi di cuocerla al grado di cottura desiderato. Un aspetto importante delle bistecche molto marezzate è che, grazie alla loro quantità, possono essere cotte al grado di cottura desiderato senza seccarsi, perdere sapore e offrire un'esperienza culinaria eccezionale. Tutto sta nello scegliere il taglio giusto da cuocere in base ai propri gusti.

La carne di manzo è un alimento ottimo da grigliare, affumicare o arrostire, e il suo sapore è eccezionale. Per scegliere la bistecca giusta, bisogna innanzitutto sapere cosa cercare.

In conclusione, ricapitoliamo:

Le bistecche sono ottime da grigliare, ma per ottenere un'esperienza ottimale è necessario scegliere la bistecca giusta in base alla marezzatura, condirla bene, cuocerla al giusto grado di cottura e gustare la bistecca come è stata concepita.