Termometro e temperaggio del cioccolato fatto in casa

Tutti amano il cioccolato, ma non tutti sanno quanto possa essere impegnativo temperarlo. Sebbene impegnativo, lavorare e temperare il cioccolato è un processo gratificante. Se ti piace preparare dessert a base di cioccolato in casa, questa guida ti spiegherà tutto ciò che devi sapere sull'uso di un termometro per... temperare il cioccolato fatto in casa e come ottenere i migliori risultati.

Cos'è il temperaggio in cucina?

Un cioccolato perfettamente temperato è lucido e si spezza piacevolmente quando lo si stacca dal resto della tavoletta. Ecco cosa può fare il temperaggio con il cioccolato.

Il cioccolato è composto da burro di cacao e vari cristalli di grasso. Ogni cristallo ha densità, stabilità e punto di fusione diversi.

Il cristallo di forma 5 (noto anche come cristallo beta) è l'unico sufficientemente stabile da garantire la brillantezza e la croccantezza desiderate. Ha un punto di fusione più alto rispetto agli altri cristalli presenti nel burro di cacao. 

Il temperaggio richiede la fusione dei cristalli di grasso e il raffreddamento per consentire la formazione di piccoli cristalli. Il cioccolato viene riscaldato nuovamente per raggiungere la giusta consistenza, rendendolo facile da lavorare. 

Perché è necessario temperare il cioccolato?

Temperare il cioccolato ne facilita l'utilizzo in altre ricette, come la preparazione di dolci e confetteria. Se eseguito correttamente, il temperaggio del cioccolato può produrre la maggior parte, se non tutti, dei seguenti risultati: 

• Rende il cioccolato liscio e lucido
• È più facile sformare i cioccolatini
• Si spezza in modo netto quando lo si rompe

Il temperaggio è un'abilità e una tecnica culinaria che ogni aspirante pasticcere deve padroneggiare. Permette di ottenere una consistenza liscia e lucida del cioccolato, evitando risultati irregolari, fragili e opachi. Quando il cioccolato è così, può essere difficile da lavorare. 

Cosa ti serve per temperare il cioccolato fatto in casa

Il temperaggio è fondamentale per lavorare il cioccolato come ingrediente. Per ottenere i migliori risultati, sono necessari alcuni strumenti.

Lo strumento più essenziale per temperare il cioccolato è un termometro che possa leggere fino a 59 °C. Non temperare mai il cioccolato senza un termometro, poiché è necessario controllarne costantemente la temperatura durante tutto il processo. Inoltre, è necessario monitorare l'andamento della temperatura durante il processo per ottenere il risultato desiderato. Dipende anche dal tipo di cioccolato utilizzato. 

Un altro strumento necessario per temperare il cioccolato fatto in casa è una spatola in silicone per alte temperature. Questo strumento è essenziale per raschiare il cioccolato durante il temperaggio. Il materiale in silicone garantisce la resistenza alle temperature più elevate e ne facilita la presa. Scegliete spatole in silicone adatte alle alte temperature per garantire la sicurezza durante il temperaggio. 

Importanza della temperatura durante la tempera del cioccolato

Il controllo della temperatura è l'aspetto più importante del temperaggio del cioccolato fatto in casa. Come accennato in precedenza, il processo di temperaggio dipende principalmente dal tipo di cioccolato utilizzato, poiché richiede diversi livelli di temperatura. 

Ecco una panoramica delle variazioni di temperatura ideali per il cioccolato durante il processo di temperaggio:

• Cioccolato fondente: la temperatura di fusione è di 49-50 °C, quella di raffreddamento è di 29 °C. La temperatura di riscaldamento è di 30-32 °C.
• Cioccolato bianco e al latte: la temperatura di fusione è di 40-43 °C, la temperatura di raffreddamento è di 27 °C. La temperatura di riscaldamento è di 29-31 °C. 

Temperare il cioccolato fatto in casa: guida passo passo

Esistono tre metodi per temperare il cioccolato fatto in casa: a bagnomaria, con semina e con la tecnica del tavolo. Seguite i passaggi per temperare il cioccolato per ciascun metodo qui sotto.

Metodo 1: Bagno di acqua calda

Temperare il cioccolato a bagnomaria è il metodo più semplice, e anche un po' datato. Per questo metodo, avrete bisogno di quanto segue: 

• Una grande ciotola o un contenitore resistente al calore
• Un contenitore per l'acqua fredda (con cubetti di ghiaccio)
• Spatola o cucchiaio di legno
• UN termometro preciso e a lettura istantanea

Aggiungere il cioccolato tritato nella ciotola capiente sopra una pentola di acqua bollente. Utilizzare il termometro per monitorare costantemente la temperatura del cioccolato e assicurarsi che non superi la temperatura massima per il tipo specifico di cioccolato. Una volta che il cioccolato raggiunge la temperatura di fusione, rimuoverlo dal bagnomaria. 

Posizionare la ciotola grande con il cioccolato fuso sopra il contenitore pieno di acqua fredda. Continuare a mescolare finché il cioccolato non si raffredda nuovamente. Toglierlo dal contenitore di acqua fredda e mescolare fino a raggiungere la temperatura desiderata. Quindi rimettere il cioccolato nell'acqua bollente o nel bagnomaria fino a raggiungere la temperatura di riscaldamento. 

Suggerimento: clicca qui per saperne di più su la scienza dietro la temperatura se interessati.

Metodo 2: Semina 

La semina è la seconda tecnica utilizzata per temperare il cioccolato. Iniziate tritando il cioccolato in pezzetti fini, oppure usate gocce di cioccolato, che si sciolgono più facilmente.

Per temperare il cioccolato con il metodo della semina, avrai bisogno di quanto segue: 

• Una ciotola per mescolare
• Una ciotola in più
• Termometro

Sciogliere tre quarti del cioccolato a bagnomaria, come descritto sopra, fino a raggiungere la temperatura di fusione. Togliere la ciotola dal fuoco e versare un terzo del cioccolato fuso in una ciotola separata.

Aggiungere il cioccolato fondente rimanente insieme al cioccolato fuso. Continuare a mescolare fino a raggiungere la temperatura di raffreddamento desiderata. 

Ora, prendi il cioccolato che hai messo da parte in precedenza dal lotto fuso. Aggiungilo al resto del composto. Le diverse temperature dovrebbero aiutare il composto a raggiungere la temperatura di riscaldamento. 

Suggerimento: clicca qui per saperne di più cottura ad alta temperatura suggerimenti se interessati.

Metodo 3: Tabellatura

Il terzo metodo per temperare il cioccolato è detto "a tavola". È la tecnica più complessa e prevede di lavorare su un piano di lavoro in marmo.

Ma perché è necessario un piano di lavoro in marmo per questo metodo di tempra? Il marmo è molto più freddo al tatto rispetto ad altri tipi di superfici. Questo materiale lapideo ha una densità incredibile, un'elevata massa termica e un'eccellente capacità termica. In parole povere, l'energia termica può essere facilmente trasferita su una superficie in marmo, ma richiede molta energia termica per aumentare la sua temperatura. Quando si pensa a una superficie in marmo, non si percepisce la freschezza del marmo; al contrario, l'energia termica viene rapidamente assorbita dal marmo, raffreddando l'utente. 

Applicando lo stesso concetto per sciogliere il cioccolato, è facile capire perché il marmo sia la superficie consigliata per raffreddarlo più velocemente. Il calore del cioccolato si trasferisce rapidamente al marmo, permettendogli di raffreddarsi più velocemente di qualsiasi altra superficie. 

Iniziate sciogliendo il cioccolato a bagnomaria fino a raggiungere la temperatura di fusione. Controllate frequentemente la temperatura per assicurarvi di ottenere la giusta temperatura. Versate circa 2/3 del cioccolato fuso su una superficie di marmo, lasciando il restante 1/3 nella ciotola.

Con un raschietto, stendere il cioccolato fuso sul marmo in uno strato sottile. Continuare a stendere e raschiare finché il cioccolato fuso non si addensa e il burro di cacao non si stabilizza.

L'uso di un termometro a lettura istantanea è utile quando si utilizza questa tecnica di temperaggio, poiché consente di controllare rapidamente la temperatura. Una volta che il cioccolato si è raffreddato alla temperatura ideale, raschiatelo dalla superficie di marmo e rimettetelo nella ciotola con 1/3 di cioccolato fuso, quindi mescolate. Controllate di nuovo per assicurarvi di aver raggiunto la temperatura di riscaldamento. Se è più freddo, rimettetelo nel bagnomaria per aumentare leggermente la temperatura.