Tutto quello che devi sapere sulle temperature della carne quando cucini a casa

Sapevi che mangiare carne poco cotta può causare l'ingestione di batteri come la listeria, l'Escherichia coli o la salmonella? Il consumo di questi batteri provoca un stimato Ogni anno negli Stati Uniti si verificano 96.000 malattie, 3.200 ricoveri ospedalieri e 31 decessi.

Anche se spesso ci concentriamo sulla sicurezza quando analizziamo le temperature di cottura, anche la consistenza e il sapore sono considerazioni importanti.

Ma come faccio a sapere a quale temperatura cuocere la carne e come la misuro? Fortunatamente, la tecnologia ha risolto questo problema inventando il termometro per carne. È su questo dispositivo che ci concentreremo in questo articolo. Risponderemo anche a diverse domande relative alla temperatura della carne quando si cucina in casa.

Perché preoccuparsi della temperatura interna di cottura?

Il motivo per cui dobbiamo preoccuparci della temperatura interna di cottura è principalmente legato alla moltiplicazione dei batteri in determinate condizioni. Anche se non li vediamo, i batteri ci sono, sono ovunque.

Il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) dice che "Quando i batteri hanno nutrienti (cibo), umidità, tempo e temperature favorevoli, crescono rapidamente, aumentando di numero fino al punto in cui alcuni possono causare malattie".“

Per quanto riguarda il motivo per cui dovremmo preoccuparci della temperatura, l'USDA propone che "se conosciamo la temperatura alla quale è stato maneggiato il cibo, possiamo rispondere alla domanda: 'È sicuro?'"“

Non è solo importante gestire la temperatura del cibo quando lo maneggiamo o lo conserviamo; è fondamentale anche assicurarsi che raggiunga la giusta temperatura quando lo cuciniamo. Questa è una visione supportata da RealSimple.com, di proprietà della Meredith Corporation, che propone che "L'uso di termometri per alimenti durante la cottura potrebbe prevenire molti dei 48 milioni di casi di malattie di origine alimentare che si verificano ogni anno".“

Quali sono le temperature sicure per cucinare la carne?

Tutto dipende dal tipo di carne che stai cucinando. Consulta la nostra guida alle temperature di cottura per una panoramica completa delle carni e delle temperature di cottura. https://www.chefstemp.com/steak-chicken-meat-temperature-chart/

La temperatura minima interna è l'unica misura sicura

Ma i test del colore non sono sufficienti per dirmi se il mio cibo è cotto a sufficienza? Questa è la domanda che si pongono comunemente coloro che sono abituati a valutare se la loro carne è cotta a sufficienza osservandone il colore.

L'USDA riconosce che "Molti addetti alla manipolazione degli alimenti e consumatori ritengono che segni visibili, come i cambiamenti di colore nel cibo, siano indicatori che il cibo è stato cucinato in modo sicuro". Tuttavia, questo dipartimento del governo federale avverte che "la ricerca ha dimostrato che gli indicatori di colore e consistenza non sono affidabili".“

Per sostenere le sue opinioni, l'USDA dice che "Alcuni tipi di carne macinata potrebbero sembrare aver perso tutto il colore rosa prima di essere completamente cotti. Se la carne macinata cruda è già leggermente dorata, potrebbe sembrare completamente cotta prima di raggiungere una temperatura di sicurezza". D'altro canto, "Alcuni tipi di carne macinata magra potrebbero rimanere rosa a temperature ben superiori alla temperatura di cottura finale di 71 °C raccomandata per i consumatori".“

L'idea che il colore non sia un modo affidabile per indicare che il cibo è sufficientemente cotto è supportata dai Centers for Disease Control and Prevention (CDC), che dice che "L'unico modo per sapere se il cibo è cotto in modo sicuro è usare un termometro per alimenti". Aggiungendo: "Non puoi sapere se il cibo è cotto in modo sicuro controllandone il colore e la consistenza".“

Temperature minime di sicurezza per manzo, pollo e maiale

Sapere che è importante cuocere la carne alla giusta temperatura sarà di poco aiuto se non si ha idea di quali siano queste temperature. Per semplificare la vita a tutti, l'USDA ha stabilito delle linee guida per le temperature massime di cottura e i tempi di riposo per vari tipi di carne e alimenti.

Ecco qui le temperature interne sicure dell'USDA che devi rispettare quando cucini diversi tipi di alimenti:

• 145 °F per tagli interi di manzo, maiale, vitello e agnello (lasciare quindi riposare la carne per 3 minuti prima di tagliarla o mangiarla)
• 160°F per carni macinate, come manzo e maiale
• 165°F per tutto il pollame, compresi pollo macinato e tacchino
• 165°F per avanzi e casseruole
• 145°F per prosciutto fresco (crudo)
• 145°F per il pesce pinnato o cuocere fino a quando la carne non diventa opaca

FoodSafety.gov, un sito web gestito dal Dipartimento della Salute e dei Servizi Umani degli Stati Uniti, consiglia che "le uova devono essere cotte finché tuorlo e albume non sono sodi". Lo stesso dipartimento consiglia di cuocere gamberi, aragoste, granchi e capesante finché la polpa non diventa perlacea o bianca e opaca. Vongole, ostriche e cozze devono essere cotte finché i gusci non si aprono durante la cottura.

È possibile scaricare una tabella PDF con le linee guida della Sicurezza Alimentare sito web.

Modifica delle raccomandazioni

Il 24 maggio 2020, l'USDA ha annunciato le ultime raccomandazioni (specificate sopra). Il dipartimento fornisce due motivi per queste modifiche:

• “È altrettanto sicuro cuocere i tagli di maiale a 145 ºF con un tempo di riposo di tre minuti, così come cuocerli a 160 ºF, la temperatura precedentemente raccomandata, senza alcun tempo di riposo.”
• “Avere un'unica combinazione di tempo e temperatura per tutta la carne aiuterà i consumatori a ricordare la temperatura alla quale possono essere certi che la carne sia sicura da mangiare.”

Un concetto importante da capire qui è tempo di riposo. Questo è il tempo necessario per far riposare la carne prima di servirla, e il tempo consigliato è solitamente di tre minuti. Lasciare riposare la carne cotta le consente di ridistribuire i sapori in tutto il pezzo e garantisce che la temperatura al suo interno distrugga eventuali batteri nocivi rimasti.

Come la temperatura e la cottura influenzano la consistenza e il sapore

Sebbene per garantire la sicurezza del consumo degli alimenti si vogliano seguire le linee guida interne dell'USDA sulla temperatura, cucinarli alla giusta temperatura garantisce che mantengano la giusta consistenza e i giusti sapori.

Pork.org, una risorsa per trovare ispirazione nella cucina a base di carne di maiale, è d'accordo che il rispetto delle "linee guida sulla temperatura di cottura non solo garantirà un'esperienza alimentare sicura, ma preserverà anche la qualità della carne per un pasto succoso, tenero e delizioso".“

Il fornitore di servizi educativi del Regno Unito, ACS Distance Education, appunti che “Il valore nutritivo del cibo non dipende solo da cosa e quanto viene consumato, ma anche da come viene preparato”.”

L'istruzione a distanza ACS fornisce alcuni approfondimenti su come una cottura corretta possa migliorare l'aspetto e la gradevolezza del cibo. La cottura alla giusta temperatura interna produce i seguenti effetti:

• Conserva e valorizza i sapori naturali
• Mescola i sapori
• Crea la forma, la consistenza e il colore più adatti
• Rende il cibo più facile da digerire
• Incoraggia le persone ad aggiungere varietà alla loro dieta in termini di aspetto, gusto e aroma

È anche generalmente accettato che quando la carne è troppo cotta, potrebbe perdere alcuni dei suoi nutrienti. Per questo motivo, attenersi alle temperature interne e ai tempi di riposo raccomandati è una cosa intelligente da fare.

Per quanto tempo dovresti far riposare la carne?

Il tempo di riposo della carne dipende dal tipo di carne e dal suo spessore. Per pollame intero o arrosti, è importante lasciar riposare la carne per almeno venti minuti prima di tagliarla o affettarla. Bistecche, costolette e carni fritte come il pollo fritto devono riposare per almeno 5 minuti. La regola generale è che se lo spessore è inferiore a 3,8 cm, deve riposare per 5 minuti, se è superiore a 3,8 cm o se si tratta di una porzione di carne grande o di un pollo intero, deve riposare per almeno 20 minuti affinché la carne si normalizzi dopo la cottura e i succhi tornino al centro.

Bisogna coprire la carne quando la si lascia riposare?

Lo scopo di coprire la carne dopo la cottura è quello di mantenerne la temperatura mentre si raffredda e di mantenerla umida. Coprire la carne dopo la cottura è una buona pratica, soprattutto per le carni che riposeranno per almeno 20 minuti. Un altro aspetto da considerare quando si decide se coprire o meno la carne è se è stata cotta con un coperchio in qualsiasi momento durante la cottura. In tal caso, è consigliabile coprirla durante il riposo. Coprire bistecche, costolette o qualsiasi altra carne che riposerà solo per 5 minuti non è necessario, e questo manterrà la cottura e la manterrà anche dopo averla tolta dal fuoco. Dopo 5 minuti di riposo, è possibile coprirla per mantenerla calda e pronta per essere consumata.

Termometri per carne

L'unico modo per evitare di sbagliare quando si cucina la carne è usare un termometro per carne.

A termometro per carne È un dispositivo utilizzato per determinare la temperatura interna di un pezzo di carne in qualsiasi fase del processo di cottura. Il dispositivo è dotato di un display digitale o a quadrante e di una sonda metallica con una punta affilata che penetra nella carne.

I termometri sono disponibili in diversi modelli, a sonda singola o multisonda. Sebbene un termometro per carne a sonda singola sia economico, può monitorare solo una singola sezione della carne. Ciò significa che sarà necessario inserire il termometro in diverse parti della carne per ottenere una lettura accurata.

Il termometro multisonda è più costoso, ma la sua capacità di collegarsi a diverse sonde consente di ottenere rapidamente una lettura accurata della temperatura dell'intero pezzo.

Un altro elemento che potresti voler sapere sui termometri per carne è che possono essere suddivisi in due grandi gruppi: i termometri per carne da forno e i termometri per carne a lettura istantanea.

Il termometro per carne da forno viene posizionato sul taglio di carne prima di infornarlo o grigliarlo. Rimane nel forno insieme alla carne durante la cottura. Il termometro per carne a lettura istantanea, invece, fornisce una lettura istantanea quando viene inserito nella carne in un momento specifico.

Suggerimenti per l'utilizzo di un termometro per carne

Avere un termometro per carne e non saperlo usare correttamente non sarà di alcuna utilità. Ad esempio, dovrai sapere in quale parte della carne inserire la sonda. Dovrai anche avere qualche nozione su come prenderti cura del tuo dispositivo. Siamo andati alla ricerca di alcuni consigli sull'utilizzo del dispositivo.

• Pulisci il termometro con acqua saponata prima e dopo l'uso.
• Inserire il termometro per carne nella parte più spessa del pezzo, assicurandosi che non tocchi grasso, cartilagini o ossa.
• Assicurarsi che la sonda metallica arrivi fino al centro del pezzo di carne.
• Per gli hamburger, inserire la sonda metallica attraverso il lato dell'hamburger.
• Se si cucina più di un pezzo, controllare separatamente la temperatura di ogni pezzo.
• Togliere la carne dalla fonte di calore quando la temperatura rilevata è inferiore di 5 °F rispetto al grado di cottura desiderato, perché la temperatura continua a salire mentre la carne riposa.

Controllare la temperatura della carne mentre è ancora nella fonte di calore o non appena la si toglie dalla fonte di calore.

Considerare la sicurezza alimentare in modo olistico

Assicurarti di cuocere la carne alla giusta temperatura interna è solo una delle misure che puoi adottare per tutelare la salute della tua famiglia.

Il CDC consiglia Per garantire la giusta temperatura interna durante la cottura, è necessario adottare altre misure, come lavarsi spesso le mani e le superfici, e assicurarsi di tenere la carne separata dagli altri alimenti per evitare contaminazioni incrociate. È inoltre importante conservare la carne cotta non consumata in frigorifero entro due ore dalla cottura.