{"id":4202,"date":"2021-11-11T09:00:25","date_gmt":"2021-11-11T01:00:25","guid":{"rendered":"https:\/\/www.chefstemp.com\/?p=4202"},"modified":"2022-05-12T01:55:05","modified_gmt":"2022-05-11T17:55:05","slug":"citrus-maple-soy-brined-salmon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.chefstemp.com\/it\/salmone-in-salamoia-di-soia-e-acero-agli-agrumi\/","title":{"rendered":"Salmone in salamoia di soia, agrumi e acero"},"content":{"rendered":"

Salmone cotto alla perfezione con salamoia di agrumi e acero<\/span><\/h3>\n<\/div><\/div><\/div>

Il salmone \u00e8 il pesce preferito dalla maggior parte delle persone, sia a casa che al ristorante. Con il suo sapore delicato e la capacit\u00e0 di adattarsi a diversi profili gustativi, dal Mediterraneo all'America Latina, il salmone \u00e8 uno dei pesci pi\u00f9 versatili del mare. Oltre a ci\u00f2, \u00e8 economico, nutriente, ha la giusta quantit\u00e0 di grassi ed \u00e8 delizioso.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

Esistono innumerevoli variet\u00e0 di salmone disponibili presso il vostro pescivendolo di fiducia, alcune stagionali, altre disponibili tutto l'anno. Il salmone argentato, il salmone rosso e il salmone reale sono i "re" delle specie di salmone. Il sapore incredibile, la consistenza deliziosa e il prezzo pi\u00f9 elevato rendono questi pesci adatti a una preparazione semplice con ingredienti limitati.<\/p>\n

Per questa ricetta utilizziamo salmone selvatico pescato nel Pacifico, ma potete usare anche salmone allevato nell'Atlantico. Passiamo alla preparazione!<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

\"Ingredienti<\/span><\/div><\/div><\/div>

PORTIAMO PER LA VITTORIA<\/span><\/h4>\n<\/div><\/div><\/div>
\"Ingredienti<\/span><\/div><\/div><\/div>

Il salmone pu\u00f2 essere cucinato in diversi modi: al forno, macinato per hamburger, ripieno o grigliato. Ma ogni preparazione comporta il rischio di una cottura eccessiva. Anche se \u00e8 considerato un pesce "grasso", come sardine, trote e tonno, questo non significa che non ci siano rischi di cottura eccessiva. \u00c8 molto facile, senza un'adeguata regolazione della temperatura, trasformare un pezzo di pesce sfaldato e umido in un ammasso secco e friabile. Dobbiamo creare una protezione, un'ulteriore difesa contro la cottura eccessiva, apportando al contempo un tocco di sapore in pi\u00f9.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

Questa salamoia non \u00e8 una salamoia classica, non contiene sale o zucchero da cuocere o sciogliere. Qui utilizziamo il sale della salsa di soia e la dolcezza dello sciroppo d'acero, uniti al sapore agrumato dell'arancia e a un pizzico di aglio tritato. Una salamoia semplicissima, dal sapore intenso, che protegger\u00e0 il pesce da una cottura eccessiva.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

\"Salamoia<\/span><\/div><\/div><\/div>

GUIDA ALLA COTTURA DEL PESCE<\/span><\/h4>\n<\/div><\/div><\/div>

Le proteine del pesce, a differenza degli animali terrestri, sono molto sensibili al calore. Iniziano a restringersi e a perdere umidit\u00e0 intorno ai 50 \u00b0C, mentre a 60 \u00b0C sono secche e troppo cotte. Per questo motivo \u00e8 ancora pi\u00f9 importante monitorare la temperatura interna e utilizzare una salamoia per mantenere l'umidit\u00e0 e la consistenza del pesce perfette. L'obiettivo \u00e8 una temperatura finale di 54-57 \u00b0C.<\/p>\n

Otterremo questo risultato attraverso una doppia cottura, veloce e a caldo per aggiungere splendide striature di griglia, seguita da una cottura indiretta ad alta temperatura. Questo produrr\u00e0 un pesce umido e friabile con una glassa lucida, incredibilmente delizioso.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

CONSIGLI PER LA PREPARAZIONE E LA GRIGLIATURA<\/span><\/h4>\n<\/div><\/div><\/div>
\"Salmone<\/span><\/div><\/div><\/div>

Questa salamoia non potrebbe essere pi\u00f9 semplice. Dopo aver mescolato lo sciroppo d'acero, la salsa di soia, la scorza d'arancia e l'aglio, la salamoia \u00e8 pronta. Metti il pesce con la pelle rivolta verso l'alto in un sacchetto con chiusura a zip; puoi usare anche una teglia bassa, ma la marinata non tende a ricoprire il pesce in modo uniforme, il pesce rimarr\u00e0 sul fondo della teglia e la salamoia non toccher\u00e0 la polpa, e per ottenere lo stesso risultato avrai bisogno di altra marinata. Lascia riposare per una notte per ottenere il massimo effetto, mentre il sale e lo zucchero fanno il loro lavoro.<\/p>\n

Il giorno dopo, noterete che la carne si \u00e8 rassodata e ha assunto un colore pi\u00f9 scuro. Questo \u00e8 dovuto alla salamoia e aiuter\u00e0 nella cottura alla griglia.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

\"Spray<\/span><\/div><\/div><\/div>

Preriscalda un lato della griglia fino a farlo diventare ben caldo. Per riscaldare la griglia, \u00e8 necessario un fuoco alto, ma una volta aggiunto il pesce, abbassare la fiamma a media, come vedremo pi\u00f9 avanti. Asciugare completamente il pesce con un tovagliolo di carta mentre la griglia si scalda. Una volta caldo, utilizzare uno spray per padelle per lubrificare le griglie e spruzzare completamente il pesce: la salamoia contiene molto zucchero e bisogna essere sicuri che non si attacchi.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

\"Grigliata<\/span><\/div><\/div><\/div>

Posizionare il pesce sulla parte pi\u00f9 calda della griglia, con la pelle rivolta verso l'alto, e ridurre la fiamma a media. Chiudere il coperchio e cuocere senza toccarlo per 1,5-2 minuti. Abbassare la fiamma serve a prevenire fiammate e abbiamo scoperto che aiuta a evitare che il pesce si attacchi.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

\"Glassa<\/span><\/div><\/div><\/div>

Utilizzando una spatola di metallo larga, passate il salmone sotto il pesce e verificate che non si attacchi, ruotatelo di 90 gradi e posizionatelo in un altro punto della griglia. Chiudete il coperchio e lasciate riposare per altri 1,5-2 minuti. Preparate una teglia di alluminio con spray spray. (Noi l'abbiamo realizzata piegando un foglio di alluminio per creare una teglia con i bordi che raccogliesse la glassa).\u00a0<\/span>Posizionare la teglia sul ripiano superiore o sul lato esterno della griglia. Togliere il pesce dalla griglia e posizionarlo sulla teglia preparata con la polpa rivolta verso l'alto. Noi preferiamo posizionarla sulla parte superiore della griglia per ottenere un calore maggiore che arrivi direttamente in superficie, aiutando a cuocere la glassa e a creare quella lucentezza.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

\"Salmone<\/span><\/div><\/div><\/div>

Versate la salamoia sul pesce e chiudete il coperchio. Lasciate cuocere per 5 minuti, poi glassate di nuovo. Dopo altri 5 minuti, iniziate a versare la glassa sul pesce. La glassa si sta cuocendo e si addensa, quindi aderir\u00e0 meglio al pesce.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

Controllare la temperatura del salmone con il vostro Chefstemp Finaltouch X10 <\/u><\/a>. <\/u>Quando la temperatura interna raggiunge i 52 \u00b0C (125 \u00b0F), togliete la teglia dalla griglia. Versate la glassa dalla teglia sul pesce per qualche minuto; la glassa si addenser\u00e0 raffreddandosi sul pesce. Dopo aver glassato il pesce per qualche minuto, lasciatelo riposare per altri 2-3 minuti, quindi guarnite con cipollotti affettati.<\/p>\n

La consistenza del salmone sar\u00e0 tenera e umida, con un sapore deciso e intenso di arancia, la dolcezza dell'acero, un pizzico di soia e l'aroma dell'aglio arrostito. Questa ricetta \u00e8 perfetta per le feste e vi permetter\u00e0 di variare il vostro men\u00f9 abituale.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

INGREDIENTI<\/strong><\/p>\n