{"id":4536,"date":"2021-11-25T09:00:32","date_gmt":"2021-11-25T01:00:32","guid":{"rendered":"https:\/\/www.chefstemp.com\/?p=4536"},"modified":"2022-05-12T01:43:58","modified_gmt":"2022-05-11T17:43:58","slug":"tenderloin-series-1-beef-wellington","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.chefstemp.com\/it\/filetto-serie-1-manzo-alla-wellington\/","title":{"rendered":"Filetto di manzo Wellington Serie 1"},"content":{"rendered":"

Come preparare un filetto di manzo intero?<\/span><\/h3>\n<\/div><\/div><\/div>

Non esiste taglio pi\u00f9 idolatrato del filetto di manzo, e a ragione. Si dice che pi\u00f9 ci si allontana dallo zoccolo e dalla testa, pi\u00f9 tenero \u00e8 il taglio, e che proprio in quell'apice si trovi il filetto. Questo muscolo lungo lavora pochissimo e quindi sviluppa un sapore pi\u00f9 leggero, con una consistenza morbida e delicata. Questo taglio offre cos\u00ec tante opzioni versatili che non siamo riusciti a sceglierne solo una, quindi vi proponiamo una serie di ricette su come scomporre un filetto di manzo intero con tre deliziose ricette.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

MACELLARE UN FILETTO<\/span><\/h4>\n<\/div><\/div><\/div>

La maggior parte dei supermercati vende un filetto intero parzialmente pulito. Puoi chiedere al tuo macellaio di pulire il muscolo per il resto, ma che divertimento c'\u00e8? Pulire un filetto di manzo pu\u00f2 essere molto semplice se si conoscono alcuni principi fondamentali.<\/p>\n

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  1. Tagliare il pi\u00f9 superficialmente possibile<\/li>\n
  2. Rimuovere tutta la pellicola argentata.<\/li>\n<\/ol>\n<\/div><\/div><\/div>
    \"Tagli<\/span><\/div><\/div><\/div>

    Inizia posizionando il filetto sul tagliere con la testa sul lato non dominante. Posiziona la punta di un coltello affilato per disossare sotto una sezione di pelle argentata appena sotto la superficie. Inclina la lama del coltello in modo che sia appena sopra la linea orizzontale e, tenendo ben tesa la pelle argentata, fai scorrere il coltello lungo la pelle argentata fino alla fine. Gira di nuovo verso la testa e, tenendo ben tesa la striscia di pelle argentata, esegui lo stesso movimento fino alla sommit\u00e0 della testa. Ripeti questa procedura fino a rimuovere tutta la pelle argentata.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

    Ora, lavorate intorno alla testa, cercando di rimuovere eventuali pellicine argentate dal punto di congiunzione di questi due muscoli. Rimuovete il grasso in eccesso o le pellicine argentate dalla parte posteriore del filetto. Ed ecco fatto, un filetto perfettamente pulito e pronto all'uso.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

    Vogliamo scomporre il filetto in tre parti: la testa, il corpo e la coda. Ognuna di queste parti avr\u00e0 la sua ricetta e oggi iniziamo con il "Re dei Re", lo Ch\u00e2teubriand, ovvero il corpo del filetto.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

    IL MIGLIOR MANZO WELLINGTON<\/span><\/h4>\n<\/div><\/div><\/div>

    Sebbene possa esserci un mistero attorno a quando e dove questo piatto abbia avuto origine, ha conosciuto un'impennata di popolarit\u00e0 alla fine degli anni '50 in America, ed era il piatto preferito di Richard Nixon. Grazie a serie come Downton Abbey e allo chef Gordon Ramsey, questo piatto \u00e8 diventato iconico per essere allo stesso tempo delizioso ed elegante, ma anche complicato e difficile. Vogliamo cambiare le cose e guidarvi passo dopo passo attraverso la preparazione e come, con gli strumenti giusti per la temperatura, possiamo preparare il miglior manzo alla Wellington che abbiate mai assaggiato.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

    \"Ingredienti<\/span><\/div><\/div><\/div>
    \"Filetto<\/span><\/div><\/div><\/div>

    Iniziamo con il nostro filetto tagliato al centro. Dobbiamo dare alla carne una forma pi\u00f9 uniforme e aiutarla a mantenerla tale durante la cottura. Usate lo spago da macellaio e, partendo dai bordi, legate la carne a intervalli regolari. Condite generosamente con sale, pepe e aglio granulato.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

    \"Senape<\/span><\/div><\/div><\/div>

    Versate un po' d'olio in una padella capiente e scaldatela a fuoco vivo finch\u00e9 non inizia a sobbollire. Aggiungete la carne e rosolatela su tutti i lati fino a ottenere una doratura uniforme e scura. Trasferitela su un piatto e lasciatela raffreddare. Quando il filetto \u00e8 freddo al tatto, rimuovete lo spago e spalmatelo uniformemente con la senape di Digione. Mettete il tutto in frigorifero per farlo raffreddare completamente.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

    PROCEDURA DUXELLES<\/span><\/h4>\n<\/div><\/div><\/div>
    \"Funghi<\/span><\/div><\/div><\/div>

    Mentre il filetto si raffredda, \u00e8 il momento di preparare i funghi duxelles. Pulisci i funghi da eventuali residui di terra o detriti, quindi frullali nel robot da cucina fino a ottenere un composto finemente tritato, ma non omogeneo. Raschiare i bordi della ciotola dopo qualche impulso per mantenere il composto uniforme. Aggiungere il burro nella stessa padella in cui hai rosolato il manzo e portare a fuoco medio.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

    \"Chefstemp<\/span><\/div><\/div><\/div>

    Aggiungete i funghi e cuoceteli finch\u00e9 non avranno perso quasi tutta la loro acqua, raschiando via eventuali pezzetti dorati dalla padella. \u00c8 importante procedere lentamente. I funghi devono essere il pi\u00f9 asciutti possibile, senza per\u00f2 bruciarli. Una volta asciutti, aggiungete gli ingredienti rimanenti. Noi preferiamo usare rametti interi di timo per profumare il composto, evitando di coprire i funghi.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

    \"Chefstemp<\/span><\/div><\/div><\/div>

    Lasciate cuocere, mescolando spesso, finch\u00e9 le cipolle non saranno morbide, quindi aggiungete il brandy e il sugo di cottura del filetto. Aggiungete il brandy fuori dal fuoco per ridurre la fiammata. Una volta che il brandy sar\u00e0 completamente evaporato, aggiungete la salsa di soia e cuocete finch\u00e9 i funghi non saranno asciutti, di colore marrone scuro e inizieranno ad attaccarsi al fondo della padella. Togliete dal fuoco, eliminate i rametti di timo e lasciate raffreddare.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

    INVOLUCRO, INVOLUCRO, POI COTTURA<\/span><\/h4>\n<\/div><\/div><\/div>

    L'involucro \u00e8 il passaggio pi\u00f9 importante del processo Wellington per creare un guscio di pasta croccante. Stiamo cercando di proteggerci ulteriormente dall'umidit\u00e0 incorporando la pasta fillo nell'involucro interno.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

    \"Inizio<\/span><\/div><\/div><\/div>

    Stendete della pellicola trasparente, copritela con i fogli di pasta fillo. Disponete le fette di prosciutto in modo sovrapposto e infine coprite con le duxelles. Distribuite le duxelles uniformemente sul prosciutto, assicurandovi di pressarle per formare uno strato uniforme. Eventuali punti sottili creano un punto debole per l'umidit\u00e0, rendendo la pasta inzuppata. Posizionate il filetto sul fondo e arrotolatelo delicatamente fino in cima. Avvolgetelo strettamente nella pellicola trasparente e attorcigliate le estremit\u00e0 per stringere. Lasciate raffreddare per 30 minuti.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

    \"Chefstemp<\/span><\/div><\/div><\/div>

    Stendete la pasta sfoglia, rimuovete la pellicola dalla carne e posizionatela sul fondo della pasta. Arrotolare una volta e spennellare la pasta con un uovo sbattuto, quindi tagliare la pasta in eccesso. Ripiegate le due estremit\u00e0 della pasta come un regalo, quindi tagliate il lembo inferiore della pasta in eccesso. Sollevate i lembi laterali in modo che superino appena la fine della carne. Trasferite la pasta sfoglia su un piatto in frigorifero per 45 minuti o un'ora.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

    \"Chefstemp<\/span><\/div><\/div><\/div>

    Preriscaldate il forno a 218 \u00b0C. Se avete una pietra refrattaria per pizza o un acciaio da forno, assicuratevi che sia posizionata sulla griglia centrale. Lasciate riscaldare la pietra refrattaria per 20 minuti a temperatura ambiente.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

    \"Involucro<\/span><\/div><\/div><\/div>

    Trasferisci la carne su una teglia rivestita di carta stagnola e spennellala con i tuorli d'uovo sbattuti. Usando il dorso di un coltello, incidi la pasta sfoglia, ma non fino in fondo, per creare un motivo decorativo. Cospargi di sale e poi inserisci la sonda al centro della carne, passando per l'estremit\u00e0. Inserisci una sonda dal tuo ChefsTemp Quad XPro<\/u><\/a> termometro al centro della carne. Infornare e cuocere finch\u00e9 la pasta non sar\u00e0 dorata e la sonda di temperatura non indicher\u00e0 43 \u00b0C (110 \u00b0F) per una cottura media al sangue, circa 40 minuti.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

    \"Pasticceria<\/span><\/div><\/div><\/div>
    \"Chefstemp<\/span><\/div><\/div><\/div>
    \"Chefstemp<\/span><\/div><\/div><\/div>

    INGREDIENTI<\/strong><\/p>\n<\/div><\/div><\/div>