{"id":5352,"date":"2022-01-25T09:00:22","date_gmt":"2022-01-25T01:00:22","guid":{"rendered":"https:\/\/www.chefstemp.com\/?p=5352"},"modified":"2022-05-10T21:07:06","modified_gmt":"2022-05-10T13:07:06","slug":"tenderloin-steak","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.chefstemp.com\/it\/bistecca-di-filetto\/","title":{"rendered":"Filetto Serie 2 Bistecca Au Poivre"},"content":{"rendered":"

Cos'\u00e8 la bistecca al pepe?<\/span><\/h3>\n<\/div><\/div><\/div>

Come tutti i piatti classici che si rispettino, la bistecca al pepe ha un passato controverso, intriso di dispute culturali e leggende romantiche. C'\u00e8 chi sostiene che questo piatto sia stato creato da un cuoco francese irascibile che desiderava qualcosa di piccante e deciso per contrastare il palato americano, particolarmente appesantito dopo una notte di eccessi alcolici. Altri affermano che fosse un modo per mascherare la scarsa qualit\u00e0 delle sue bistecche con il sapore deciso del pepe nero tostato. La nostra versione preferita \u00e8 la pi\u00f9 romantica: si dice che sia nato nei bistrot della Normandia e celebrato per le mitiche propriet\u00e0 afrodisiache del pepe nero. Sebbene le sue origini siano andate perdute, possiamo tutti concordare sul fatto che questa combinazione di bistecca, pepe, burro, panna e cognac sia uno dei migliori accompagnamenti per una bistecca.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

PREPARAZIONE DELLA BISTECCA<\/span><\/h4>\n<\/div><\/div><\/div>

La bistecca al pepe verde pu\u00f2 essere preparata anche con altri tagli teneri a cottura rapida come controfiletto, filetto centrale o costata. Per questa ricetta useremo l'ultima parte del filetto, la coda. Questo taglio pu\u00f2 risultare problematico per molte preparazioni. Ha una forma irregolare, un triangolo inclinato che termina con una sottile sezione di carne, ma con la giusta preparazione \u00e8 possibile ottenere un arrosto dalla forma uniforme e di grande effetto, che cuocer\u00e0 in modo omogeneo e si presenter\u00e0 in modo elegante.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

Inizia piegando l'estremit\u00e0 della coda del filetto sotto il resto della carne fino ad ottenere una forma uniforme. Disponi cinque o sei sezioni di spago da macellaio sul tagliere e posiziona la carne sopra e al centro dello spago. Seguendo gli stessi passaggi del nostro Manzo alla Wellington<\/u><\/a>\u00a0Per preparare l'arrosto, iniziate ad annodare lo spago dall'esterno e procedete verso il centro, in modo da creare una sezione di carne compatta e uniforme. Salate abbondantemente l'arrosto su tutti i lati con sale kosher. Questa fase di preparazione \u00e8 importante per garantire una cottura uniforme su tutta la superficie del taglio di manzo.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

PREPARAZIONE DELLA BISTECCA AL POIVRE<\/span><\/h4>\n<\/div><\/div><\/div>

Versate i grani di pepe nero in un sacchetto di plastica con chiusura ermetica e rimuovete quanta pi\u00f9 aria possibile. Adagiate il sacchetto su un canovaccio e copritelo con il resto del canovaccio. In una padella piccola e dal fondo spesso, schiacciate i grani di pepe fino a ottenere una polvere grossolana. In alternativa, potete usare un mortaio e un pestello, ma evitate di usare un macina spezie perch\u00e9 potrebbe ridurre il pepe nero in polvere. Disponete i grani di pepe schiacciati su un piatto e premete un lato della bistecca sui grani. Il nostro consiglio \u00e8 di ricoprire solo un lato della carne, dato che taglierete l'arrosto a fette, ma se desiderate un sapore di pepe pi\u00f9 intenso potete ricoprire anche il lato opposto. Lasciate riposare la bistecca per 15 minuti.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

\"Grani<\/span><\/div><\/div><\/div>
\"Bistecca<\/span><\/div><\/div><\/div>
\"Bistecca<\/span><\/div><\/div><\/div>

Scaldate una padella dal fondo spesso a fuoco medio-alto, aggiungete 2 cucchiai di burro e l'olio e scaldate finch\u00e9 il burro non inizia a imbrunire. Adagiate la bistecca con il lato pepato verso il basso e rosolatela per un minuto, sollevatela delicatamente, fate roteare il grasso nella padella e rimettetela nella padella sul lato non rosolato. Cuocete per un altro minuto, quindi ripetete l'operazione con i lati rimanenti. Quando avrete rosolato gli ultimi lati, iniziate a irrorare le bistecche con il burro rimasto in padella: questo aiuter\u00e0 a creare una crosticina perfetta e a conferire un sapore delizioso.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

Quando la bistecca \u00e8 ben rosolata su tutti i lati, toglietela dalla padella e adagiatela su un vassoio foderato di carta stagnola. Inserite la sonda del termometro ChefsTemp Quad XPro e impostate la temperatura a 48 \u00b0C (118 \u00b0F) per una cottura al sangue, quindi mettete il vassoio in forno preriscaldato a 163 \u00b0C (325 \u00b0F). Mentre la bistecca cuoce, \u00e8 il momento di preparare la salsa.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

\"Scottatura<\/span><\/div><\/div><\/div>
\"Bistecca<\/span><\/div><\/div><\/div>
\"Temp<\/span><\/div><\/div><\/div>

(Nota qui, se si utilizza una striscia o una costata, \u00e8 possibile cuocerle completamente in padella. Utilizzare la stessa tecnica utilizzata per cuocere la bistecca. Rosolare per 1 minuto, quindi girare, cuocere per un altro minuto, quindi girare e ripetere fino a quando la bistecca non sar\u00e0 cotta per 4 minuti per lato. Controllare la temperatura con il FinalTouch X10<\/u><\/a>\u00a0Termometro a lettura istantanea.)<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

PREPARAZIONE DELLA SALSA<\/span><\/h4>\n<\/div><\/div><\/div>
\"Scalogni<\/span><\/div><\/div><\/div>
\"Crema<\/span><\/div><\/div><\/div>

Aggiungete il burro rimanente, gli scalogni e l'aglio e soffriggete finch\u00e9 non saranno morbidi e dorati, ma non bruciati. Aggiungete i grani di pepe rimanenti, quindi togliete la padella dal fuoco e aggiungete il brandy (potete usare anche il cognac per questa ricetta). Per un effetto scenografico, potete flambare la salsa alzando la fiamma e inclinando delicatamente la padella finch\u00e9 i vapori dell'alcol non prendono fuoco. Fate roteare delicatamente la padella, usando una spatola di metallo o di legno a manico lungo per raschiare via eventuali residui di carne.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

Abbassate la fiamma a media e aggiungete la panna, continuando a raschiare il fondo della pentola fino a quando non sar\u00e0 pulito. Portate la panna a leggero bollore e aggiungete la senape di Digione, mescolando per amalgamare. Fate ridurre la salsa fino a quando, passando una spatola sulla superficie, non lascia un segno netto. Spegnete il fuoco e incorporate la panna acida mescolando con una frusta. Se lo desiderate, potete filtrare la salsa a questo punto: otterrete una consistenza pi\u00f9 liscia, senza i grani di pepe o i residui di cottura.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

\"Crema<\/span><\/div><\/div><\/div>

FINITURA E SERVIZIO<\/span><\/h4>\n<\/div><\/div><\/div>

Una volta che l'arrosto ha raggiunto la temperatura desiderata di 48\u00b0C (118\u00b0F), toglietelo dal forno e lasciatelo riposare per 5-8 minuti. Trascorso questo tempo, trasferite l'arrosto su un tagliere e versate i succhi di cottura nella salsa, mescolando bene. Con delle forbici affilate, eliminate con cura lo spago da cucina, facendo attenzione a non intaccare la crosta di pepe. Tagliate l'arrosto a fette di circa 2,5 cm di spessore, nel senso contrario alle fibre, e servitelo con un'abbondante cucchiaiata di salsa al pepe verde. Sebbene questa ricetta si presti a una vasta gamma di ottimi contorni, il nostro preferito \u00e8 la classica bistecca con patatine fritte e gli asparagi grigliati.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

\"Servito\"<\/span><\/div><\/div><\/div>

INGREDIENTI<\/strong><\/p>\n