{"id":62394,"date":"2026-03-03T15:30:40","date_gmt":"2026-03-03T07:30:40","guid":{"rendered":"https:\/\/www.chefstemp.com\/?p=62394"},"modified":"2026-04-13T12:09:14","modified_gmt":"2026-04-13T04:09:14","slug":"is-steak-temperature-chart-lying-to-you","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.chefstemp.com\/it\/la-tabella-delle-temperature-della-bistecca-ti-sta-mentendo\/","title":{"rendered":"Smetti di fidarti della tabella delle temperature per le bistecche: cuoci la tua bistecca da al sangue a ben cotta alla perfezione"},"content":{"rendered":"<p>Una volta credevo che il <strong>tabella della temperatura della bistecca<\/strong> Sapevo cosa stava facendo. Poi ho dimostrato che possono sabotare sottilmente anche delle ottime bistecche. La maggior parte delle tabelle concorda nel descrivere la cottura al sangue come 120-125 \u00b0F, la cottura media al sangue come 130-135 \u00b0F e la cottura media come 135-145 \u00b0F; la cottura ben cotta inizia intorno ai 155 \u00b0F. Ci\u00f2 che queste tabelle non considerano \u00e8 quanto la bistecca continuer\u00e0 a cuocere dopo essere stata tolta dal fuoco. Ed \u00e8 proprio questo il tassello mancante che trasforma una cottura media al sangue ideale in qualcosa di pi\u00f9 simile a una cottura ben cotta.<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_80 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommario<\/p>\n<label for=\"ez-toc-cssicon-toggle-item-69fa446a74458\" class=\"ez-toc-cssicon-toggle-label\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Attiva\/disattiva<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewbox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewbox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseprofile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/label><input type=\"checkbox\"  id=\"ez-toc-cssicon-toggle-item-69fa446a74458\"  aria-label=\"Attiva\/disattiva\" \/><nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/it\/la-tabella-delle-temperature-della-bistecca-ti-sta-mentendo\/#Why_the_classic_steak_cooking_temperature_chart_fail\" >Perch\u00e9 la classica tabella delle temperature di cottura della bistecca non funziona?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/it\/la-tabella-delle-temperature-della-bistecca-ti-sta-mentendo\/#Round_1_A_simple_experiment_that_changed_how_I_cook_steak\" >Primo round: un semplice esperimento che ha cambiato il mio modo di cucinare la bistecca.<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/it\/la-tabella-delle-temperature-della-bistecca-ti-sta-mentendo\/#How_much_earlier_do_you_really_need_to_pull\" >Quanto tempo prima \u00e8 davvero necessario tirare?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/it\/la-tabella-delle-temperature-della-bistecca-ti-sta-mentendo\/#Round_2_getting_medium_rare_perfect_without_steak_cooking_temperature_chart\" >Secondo round: ottenere una cottura media al sangue perfetta senza la tabella delle temperature di cottura della bistecca<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/it\/la-tabella-delle-temperature-della-bistecca-ti-sta-mentendo\/#Why_did_this_method_alter_the_carryover\" >Perch\u00e9 questo metodo ha modificato il riporto?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/it\/la-tabella-delle-temperature-della-bistecca-ti-sta-mentendo\/#Why_is_a_high-quality_thermometer_so_important\" >Perch\u00e9 un termometro di alta qualit\u00e0 \u00e8 cos\u00ec importante?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/it\/la-tabella-delle-temperature-della-bistecca-ti-sta-mentendo\/#The_practical_rule_I_actually_use_now\" >La regola pratica che uso effettivamente adesso<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Why_the_classic_steak_cooking_temperature_chart_fail\"><\/span><strong><b>Perch\u00e9 la classica cottura della bistecca <\/b><\/strong><strong><b>temperatura <\/b><\/strong><strong><b>errore del grafico<\/b><\/strong><strong><b>?<\/b><\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>La classica tabella di cottura per la bistecca presuppone che la si tenga in mano solo per un secondo prima di tagliarla. La maggior parte delle persone, invece, non toglie la bistecca dalla griglia per tagliarla esattamente nel momento in cui ha raggiunto il grado di cottura desiderato.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/temperatures-for-steak-doneness-chart.jpg\"><img decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-62395\" src=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/temperatures-for-steak-doneness-chart.jpg\" alt=\"Tabella delle temperature per la cottura della bistecca\" width=\"400\" height=\"540\" srcset=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/temperatures-for-steak-doneness-chart-9x12.jpg 9w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/temperatures-for-steak-doneness-chart-60x81.jpg 60w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/temperatures-for-steak-doneness-chart-200x270.jpg 200w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/temperatures-for-steak-doneness-chart-222x300.jpg 222w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/temperatures-for-steak-doneness-chart-320x432.jpg 320w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/temperatures-for-steak-doneness-chart-400x540.jpg 400w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/temperatures-for-steak-doneness-chart-500x675.jpg 500w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/temperatures-for-steak-doneness-chart-600x810.jpg 600w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/temperatures-for-steak-doneness-chart.jpg 696w\" sizes=\"(max-width: 400px) 100vw, 400px\" \/><\/a><\/p>\n<p>La situazione reale \u00e8 pi\u00f9 simile a questa:<\/p>\n<ul>\n<li>Stai cucinando a fuoco vivo in una padella, su una griglia o su un fuoco vivo.<\/li>\n<li>Gli strati esterni della bistecca sono bollenti.<\/li>\n<li>Secondo la tabella, la bistecca va tolta dal fuoco quando \u00e8 &quot;al sangue&quot;.<\/li>\n<li>Il calore si sposta continuamente dall&#039;esterno verso l&#039;interno e la temperatura interna aumenta di 10, 15, 20 \u00b0F o pi\u00f9 durante il riposo.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Se non si tiene conto della cottura residua, non si otterr\u00e0 una bistecca al sangue. Il risultato sar\u00e0 una bistecca troppo cotta, dalla consistenza pi\u00f9 dura e gommosa, pi\u00f9 di quanto si dovrebbe.<\/p>\n<p>La cottura sottovuoto rappresenta una grande eccezione. Poich\u00e9 l&#039;intera bistecca \u00e8 gi\u00e0 alla stessa temperatura, non si verifica praticamente alcun trasferimento di calore quando la si estrae dal sacchetto. Tuttavia, quando si cucina a temperature estreme, \u00e8 necessario tenere conto del trasferimento di calore per ottenere il grado di cottura desiderato.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Round_1_A_simple_experiment_that_changed_how_I_cook_steak\"><\/span><strong><b>Primo round: un semplice esperimento che ha cambiato il mio modo di cucinare la bistecca.<\/b><\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Se volevo capire quanto fosse grave la situazione, ho cucinato una New York strip seguendo alla lettera le tabelle delle temperature per la cottura alla griglia: tirarla fuori dal forno a 130\u00b0F per una cottura al sangue.<\/p>\n<p>Ecco cosa ho fatto:<\/p>\n<ul>\n<li>Scegliete una striscia di New York spessa 1,5 pollici.<\/li>\n<li>Ho aggiunto un semplice condimento di sale.<\/li>\n<\/ul>\n<p><a href=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/seasoning-the-new-york-strip.jpeg\"><img decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-62396\" src=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/seasoning-the-new-york-strip.jpeg\" alt=\"Condire la New York strip\" width=\"700\" height=\"511\" srcset=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/seasoning-the-new-york-strip-16x12.jpeg 16w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/seasoning-the-new-york-strip-60x44.jpeg 60w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/seasoning-the-new-york-strip-200x146.jpeg 200w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/seasoning-the-new-york-strip-300x219.jpeg 300w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/seasoning-the-new-york-strip-320x234.jpeg 320w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/seasoning-the-new-york-strip-400x292.jpeg 400w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/seasoning-the-new-york-strip-500x365.jpeg 500w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/seasoning-the-new-york-strip-600x438.jpeg 600w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/seasoning-the-new-york-strip-700x511.jpeg 700w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/seasoning-the-new-york-strip-768x560.jpeg 768w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/seasoning-the-new-york-strip-800x584.jpeg 800w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/seasoning-the-new-york-strip-1024x747.jpeg 1024w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/seasoning-the-new-york-strip.jpeg 1184w\" sizes=\"(max-width: 700px) 100vw, 700px\" \/><\/a><\/p>\n<ul>\n<li>Metodo di rosolatura preliminare in una padella rovente con grasso di manzo.<\/li>\n<li>Dopo aver creato una crosta spessa, l&#039;ho spennellata con burro, aglio, timo e rosmarino.<\/li>\n<\/ul>\n<p><a href=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/baste-the-steak.jpg\"><img decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-62397\" src=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/baste-the-steak.jpg\" alt=\"Spennellare la bistecca\" width=\"700\" height=\"525\" srcset=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/baste-the-steak-16x12.jpg 16w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/baste-the-steak-60x45.jpg 60w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/baste-the-steak-200x150.jpg 200w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/baste-the-steak-300x225.jpg 300w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/baste-the-steak-320x240.jpg 320w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/baste-the-steak-400x300.jpg 400w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/baste-the-steak-500x375.jpg 500w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/baste-the-steak-600x450.jpg 600w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/baste-the-steak-700x525.jpg 700w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/baste-the-steak-768x576.jpg 768w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/baste-the-steak-800x600.jpg 800w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/baste-the-steak.jpg 967w\" sizes=\"(max-width: 700px) 100vw, 700px\" \/><\/a><\/p>\n<ul>\n<li>Ho tolto la bistecca dal fuoco quando il centro ha raggiunto i 128\u00b0F, che corrispondono a poco meno di 130\u00b0F secondo la tabella.<\/li>\n<\/ul>\n<p>In teoria, questo dovrebbe garantire una cottura media al sangue perfetta. Non \u00e8 andata cos\u00ec.<\/p>\n<p>Dopo aver tolto la bistecca dal fuoco, l&#039;ho adagiata su una griglia e ne ho monitorato la temperatura interna:<\/p>\n<ul>\n<li>Temperatura al momento dell&#039;estrazione: 128\u00b0F<\/li>\n<li>5 minuti: 153\u00b0F<\/li>\n<li>10 minuti: 152\u00b0F<\/li>\n<\/ul>\n<p>Dopo aver tolto la bistecca dal fuoco, la temperatura interna \u00e8 aumentata di ben 25\u00b0F.<\/p>\n<p>Tagliando la bistecca, ho scoperto la verit\u00e0. Succosa, certo, ma io puntavo a una cottura media al sangue. La parte interna era quasi ben cotta. Grazie alla crosticina e al burro fuso, la bistecca aveva comunque un buon sapore. Ma la consistenza, dovuta alla cottura eccessiva, era dura e gommosa.<\/p>\n<p>Un cuoco ha rivelato un errore nell&#039;utilizzare la tabella delle temperature per la bistecca come temperatura di cottura. Con questo metodo ad alta temperatura, che prevede prima la rosolatura e poi l&#039;irrorazione con il burro, togliere la carne dal fuoco a 53-54 \u00b0C (128-130 \u00b0F) rischia di farla cuocere oltre la cottura al sangue.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"How_much_earlier_do_you_really_need_to_pull\"><\/span><strong><b>Quanto tempo prima \u00e8 davvero necessario tirare?<\/b><\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Se voglio terminare la cottura a 130\u00b0F per una cottura al sangue con questo metodo, non posso togliere il pollo dal forno a 130\u00b0F. A causa dell&#039;aumento di temperatura di 25\u00b0F, non posso metterlo sulla griglia a quella temperatura.<\/p>\n<p>Ecco i calcoli di base a cui sono giunto:<\/p>\n<ul>\n<li>Temperatura di cottura ideale per una cottura al sangue: circa 130 \u00b0F (54 \u00b0C)<\/li>\n<li>Temperatura di trasferimento osservata: ~20-25\u00b0F con bistecca spessa, rosolatura intensa e irrorazione con burro<\/li>\n<li>Intervallo di temperatura ideale: 108\u2013110 \u00b0F. Nei miei test con questo metodo, 108 \u00b0F \u00e8 risultato essere il mio valore preferito per una cottura al sangue. Cerco di portare la bistecca a una temperatura di circa 22 \u00b0F inferiore a quella desiderata quando la affetto.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Quindi, invece di questo:<\/p>\n<ul>\n<li>Vecchio approccio: Tirare a 130\u00b0F per ottenere 130\u00b0F secondo la tabella della temperatura interna della bistecca<\/li>\n<li>Nuovo approccio: portare la temperatura a circa 108\u00b0F per terminare a circa 130\u00b0F<\/li>\n<\/ul>\n<p><a href=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/pull-the-steak-out.jpg\"><img decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-62398\" src=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/pull-the-steak-out.jpg\" alt=\"Tira fuori la bistecca\" width=\"700\" height=\"501\" srcset=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/pull-the-steak-out-18x12.jpg 18w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/pull-the-steak-out-60x43.jpg 60w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/pull-the-steak-out-200x143.jpg 200w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/pull-the-steak-out-300x215.jpg 300w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/pull-the-steak-out-320x229.jpg 320w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/pull-the-steak-out-400x286.jpg 400w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/pull-the-steak-out-500x358.jpg 500w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/pull-the-steak-out-600x429.jpg 600w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/pull-the-steak-out-700x501.jpg 700w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/pull-the-steak-out-768x549.jpg 768w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/pull-the-steak-out-800x572.jpg 800w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/pull-the-steak-out-1024x732.jpg 1024w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/pull-the-steak-out.jpg 1103w\" sizes=\"(max-width: 700px) 100vw, 700px\" \/><\/a><\/p>\n<p>Pi\u00f9 a lungo la bistecca rimane sul fuoco e pi\u00f9 si scaldano gli strati esterni, maggiore sar\u00e0 il trasferimento di calore. Ecco perch\u00e9 \u00e8 cos\u00ec pericoloso &quot;inseguire&quot; la temperatura desiderata: gli strati esterni si scaldano a tal punto da continuare a far aumentare la temperatura interna anche molto tempo dopo averla tolta dal fuoco.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Round_2_getting_medium_rare_perfect_without_steak_cooking_temperature_chart\"><\/span><strong><b>Secondo round: ottenere una cottura media al sangue perfetta<\/b><\/strong><strong><b>\u00a0senza <\/b><\/strong><strong><b>Tabella delle temperature di cottura della bistecca<\/b><\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Ho fatto la stessa cottura con un&#039;altra bistecca di controfiletto di manzo da 3,8 cm (1,5 pollici) della stessa confezione. Stessa padella, stesso grasso, metodo di rosolatura iniziale, stesso burro, aglio e condimento alle erbe aromatiche. Ho cambiato la variabile solo al momento di toglierla dal fuoco.<\/p>\n<p>Questa volta ho tolto la bistecca dal fuoco quando la temperatura al centro era di circa 107,6 \u00b0F (42 \u00b0C). Ancora una volta, l&#039;ho lasciata riposare su una griglia e ecco la descrizione della temperatura interna mentre la osservavo.<\/p>\n<ul>\n<li>Temperatura al momento dell&#039;estrazione: 108\u00b0F<\/li>\n<li>Dopo 5 minuti: 126\u00b0F<\/li>\n<li>Dopo 10 minuti: cottura media al sangue, sia alla vista che al palato.<\/li>\n<\/ul>\n<p><a href=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/grill-the-steak-without-temperature-chart.jpg\"><img decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-62400\" src=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/grill-the-steak-without-temperature-chart.jpg\" alt=\"Grigliare la bistecca senza tabella di temperatura\" width=\"700\" height=\"517\" srcset=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/grill-the-steak-without-temperature-chart-16x12.jpg 16w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/grill-the-steak-without-temperature-chart-60x44.jpg 60w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/grill-the-steak-without-temperature-chart-200x148.jpg 200w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/grill-the-steak-without-temperature-chart-300x221.jpg 300w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/grill-the-steak-without-temperature-chart-320x236.jpg 320w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/grill-the-steak-without-temperature-chart-400x295.jpg 400w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/grill-the-steak-without-temperature-chart-500x369.jpg 500w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/grill-the-steak-without-temperature-chart-600x443.jpg 600w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/grill-the-steak-without-temperature-chart-700x517.jpg 700w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/grill-the-steak-without-temperature-chart-768x567.jpg 768w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/grill-the-steak-without-temperature-chart-800x590.jpg 800w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/grill-the-steak-without-temperature-chart-1024x756.jpg 1024w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/grill-the-steak-without-temperature-chart.jpg 1072w\" sizes=\"(max-width: 700px) 100vw, 700px\" \/><\/a><\/p>\n<p>Le fette non lasciavano dubbi: l&#039;intera bistecca era al sangue, succosa e tenera al morso, non gommosa. L&#039;esterno era scuro, la crosticina deliziosa e l&#039;interno era esattamente ci\u00f2 che molti immaginano quando parlano di &quot;bistecca perfetta&quot;.<\/p>\n<p>Sar\u00f2 sincero: in questo particolare test, la bistecca potrebbe essere risultata leggermente pi\u00f9 cotta del mio ideale, perch\u00e9 ho dovuto prendere la macchina fotografica dopo aver centrato il bersaglio, il che probabilmente ha aggiunto un minuto in pi\u00f9 al tempo di cottura in padella. Ma anche cos\u00ec, il metodo ha funzionato.<\/p>\n<p>In conclusione, per una bistecca spessa, una rosolatura abbondante e una spennellatura con burro, portandola a circa 22\u00b0F (10\u00b0C) al di sotto della temperatura finale desiderata, \u00e8 un metodo affidabile per ottenere una cottura al sangue.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Why_did_this_method_alter_the_carryover\"><\/span><strong><b>Perch\u00e9 questo metodo ha modificato il riporto?<\/b><\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Il quantitativo di avanzi non \u00e8 fisso. Dipende molto da come si cucina.<\/p>\n<ul>\n<li>Padella o ghisa a fuoco vivo: si crea un forte gradiente di temperatura, dall&#039;esterno molto caldo al centro pi\u00f9 freddo. Gli effetti sono particolarmente evidenti con bistecche pi\u00f9 spesse.<\/li>\n<li>Grigliare a fuoco diretto e intenso: stesso ragionamento di prima; la griglia rilascia un calore intenso all&#039;esterno, con conseguente maggiore diffusione del calore.<\/li>\n<li>Spennellare con il burro: gli strati energetici creano una spinta verso l&#039;alto quando si prende la bistecca, quindi aggiungono pi\u00f9 energia agli strati esterni.<\/li>\n<li>Affumicatore a calore moderato: un gradiente di temperatura pi\u00f9 graduale significa meno residui.<\/li>\n<li>Cottura sottovuoto: non si verificano quasi per nulla variazioni di temperatura poich\u00e9 l&#039;intera bistecca raggiunge la stessa temperatura.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Anche lo spessore \u00e8 un fattore importante. Una bistecca pi\u00f9 spessa pu\u00f2 trattenere pi\u00f9 calore negli strati esterni; di conseguenza, ha pi\u00f9 energia da trasferire al centro durante il riposo. Una bistecca pi\u00f9 sottile ha meno massa; quindi, ha meno calore residuo, ma pu\u00f2 anche cuocere troppo facilmente se non la si controlla.<\/p>\n<p>Ecco perch\u00e9 non bisogna fidarsi di una tabella delle temperature per la cottura di una bistecca alla griglia che non tenga conto dei metodi di cottura o dello spessore della bistecca. La tabella potrebbe essere &quot;tecnicamente corretta&quot; in laboratorio, ma se si cucina su una fiamma libera, non sar\u00e0 corretta.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Why_is_a_high-quality_thermometer_so_important\"><\/span><strong><b>Perch\u00e9 un termometro di alta qualit\u00e0 \u00e8 cos\u00ec importante?<\/b><\/strong><strong><b>?<\/b><\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>\u00c8 importante conoscere la temperatura interna effettiva della bistecca, piuttosto che affidarsi a una tabella di temperatura, per ottenere i risultati desiderati. Se ci si basa solo sul tatto, non si riuscir\u00e0 a visualizzare l&#039;andamento della curva di trasferimento del calore.<\/p>\n<p>Dipendo dal mio <a href=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/it\/prodotto\/termometro-per-carne-finaltouchx10\/\"><strong><em><u><b><i>termometro digitale e intelligente<\/i><\/b><\/u><\/em><\/strong><\/a>\u00a0A:<\/p>\n<ul>\n<li>Verifica quando la tua bistecca raggiunge la temperatura desiderata (108\u00b0F nel mio caso).<\/li>\n<li>Determinare la temperatura a 5 e 10 minuti dal termine del riposo della bistecca.<\/li>\n<\/ul>\n<p><a href=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/cook-steak-with-chefstemp-thermometer.jpg\"><img decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-62401\" src=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/cook-steak-with-chefstemp-thermometer.jpg\" alt=\"Cuocere la bistecca con il termometro ChefsTemp\" width=\"700\" height=\"525\" srcset=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/cook-steak-with-chefstemp-thermometer-16x12.jpg 16w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/cook-steak-with-chefstemp-thermometer-60x45.jpg 60w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/cook-steak-with-chefstemp-thermometer-200x150.jpg 200w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/cook-steak-with-chefstemp-thermometer-300x225.jpg 300w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/cook-steak-with-chefstemp-thermometer-320x240.jpg 320w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/cook-steak-with-chefstemp-thermometer-400x300.jpg 400w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/cook-steak-with-chefstemp-thermometer-500x375.jpg 500w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/cook-steak-with-chefstemp-thermometer-600x450.jpg 600w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/cook-steak-with-chefstemp-thermometer-700x525.jpg 700w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/cook-steak-with-chefstemp-thermometer-768x576.jpg 768w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/cook-steak-with-chefstemp-thermometer-800x600.jpg 800w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/cook-steak-with-chefstemp-thermometer-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/www.chefstemp.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/cook-steak-with-chefstemp-thermometer.jpg 1200w\" sizes=\"(max-width: 700px) 100vw, 700px\" \/><\/a><\/p>\n<p>Per semplicit\u00e0, posso ampliare la gamma di risultati ottenibili includendo diversi metodi, come la cottura senza marinatura, alla griglia o affumicatura. Posso anche sperimentare con lo spessore, per cos\u00ec dire, per costruire una &quot;mappa&quot; interna del comportamento delle mie bistecche.<\/p>\n<p>L&#039;utilizzo di un termometro a sonda wireless da lasciare all&#039;interno del forno pu\u00f2 essere utile per monitorare la temperatura di una bistecca o di un taglio di carne pi\u00f9 grande come il petto di manzo, senza dover aprire il coperchio o il forno. Una lettura costante \u00e8 ci\u00f2 che mi impedisce di superare la temperatura desiderata, soprattutto durante le cotture pi\u00f9 lunghe.<\/p>\n<p>Se cucinate con il fuoco, dovreste sempre considerare l&#039;utilizzo di un termometro digitale di alta qualit\u00e0; altrimenti, rischiate di superare la temperatura desiderata.<\/p>\n<p>Suggerimento: clicca qui per saperne di pi\u00f9 <em><strong><a href=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/it\/come-cucinare-la-bistecca-perfetta-usando-un-termometro-per-carne\/\">cucinare una bistecca con un termometro preciso<\/a><\/strong><\/em> se ti interessa.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"The_practical_rule_I_actually_use_now\"><\/span><strong><b>La regola pratica che uso effettivamente adesso<\/b><\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Ecco cosa ho semplificato in cucina.<\/p>\n<p>Quando cucino una bistecca spessa (circa 4 cm) a fuoco vivo, creo una crosticina croccante prima di spennellarla con il burro.<\/p>\n<ul>\n<li>Cerco di mantenere la bistecca a una temperatura di 22\u00b0F inferiore alla temperatura finale che voglio raggiungere.<\/li>\n<li>Io toglierei la bistecca dal fuoco quando \u00e8 a circa 108\u00b0F (42\u00b0C) per raggiungere una temperatura finale di 130\u00b0F (54\u00b0C), che corrisponde a una cottura al sangue.<\/li>\n<li>I <a href=\"https:\/\/www.chefstemp.com\/it\/guida-alla-temperatura-della-bistecca\/\"><strong><em><u><b><i>controllare la temperatura interna <\/i><\/b><\/u><\/em><\/strong><\/a>e dare un&#039;occhiata per valutare la cottura della bistecca prima di lasciarla riposare per 5-10 minuti su una griglia.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Usare una griglia permette la massima circolazione d&#039;aria possibile sotto la bistecca, riduce il rischio di punti molli e consente persino di rimetterla sul fuoco per un rapido ritocco se la cottura non \u00e8 perfetta. Si pu\u00f2 sempre aggiungere altro calore, ma non lo si pu\u00f2 mai togliere.<\/p>\n<p>In base a ci\u00f2 che vedo dal palo, apporto una piccola modifica:<\/p>\n<ul>\n<li>Se la bistecca risulta costantemente un po&#039; meno cotta di quanto vorrei, la prossima volta alzer\u00f2 leggermente la temperatura.<\/li>\n<li>Se la temperatura \u00e8 costantemente leggermente superiore, mi fermo un po&#039; prima.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Quello che non faccio pi\u00f9 \u00e8 togliere una bistecca dal forno alle temperature indicate nella tabella di cottura e aspettarmi che rimanga a quella temperatura. L&#039;esperimento mi ha guarito da questa abitudine.<\/p>\n<p>Una volta che inizi a pensare in termini di &quot;temperatura di cottura&quot; e &quot;temperatura finale&quot; invece di seguire a caso le tabelle, smetti di affidarti alla fortuna ogni volta che cucini una bistecca. Ottieni la crosticina che desideri, il grado di cottura desiderato e la consistenza che cercavi, intenzionalmente e non per caso.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>I once believed that\u00a0the steak temperature chart knew what it<\/p>","protected":false},"author":153217,"featured_media":62403,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[1440,305],"tags":[607,1540,1294,852,1110],"class_list":["post-62394","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-chefs-insight","category-grill-thermometer","tag-accurate-temperature-reading","tag-pitmasters-video-log","tag-steak-temperature","tag-steak-temperature-charts","tag-temperature-chart"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.chefstemp.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/62394","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.chefstemp.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.chefstemp.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.chefstemp.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/153217"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.chefstemp.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=62394"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/www.chefstemp.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/62394\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":62407,"href":"https:\/\/www.chefstemp.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/62394\/revisions\/62407"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.chefstemp.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/62403"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.chefstemp.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=62394"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.chefstemp.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=62394"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.chefstemp.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=62394"}],"curies":[{"name":"parola chiave","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}