Ouderwets recept voor runderstoofpot

• Een thermometer met directe aflezing
• 1,4 kg runderborst
• 1 grote witte ui, in julienne gesneden
• 2 kopjes gesneden witte champignons
• 4 stengels selderij, dun gesneden
• Zout naar smaak
• Peper naar smaak
• 1 eetlepel knoflookpoeder

• 1 eetlepel uienpoeder
• 1 theelepel paprikapoeder, zoet of gerookt
• 4 kopjes runderbouillon
• 1 pakje Lipton uiensoepmix
• 4 eetlepels Worcestershire-saus
• 2 eetlepels bakolie of olijfolie
• 2 eetlepels ongezouten boter
• Een braadpan met deksel, of een braadpan en aluminiumfolie.

Voorbereiding

Verhit 2 eetlepels bakolie of olijfolie in een grote braadpan. Leg het gekruide braadstuk erin en braad het aan alle kanten bruin. Haal het uit de pan, voeg de julienne gesneden ui toe en fruit deze. Voeg de selderij toe en fruit deze 5 minuten. Voeg de boter toe en laat deze smelten. Voeg de champignons toe en bak deze 5 minuten. Voeg de helft van de Worcestershire-saus toe, fruit het mengsel mee en leg het braadstuk terug in de pan bovenop de groenten. Giet de resterende Worcestershire-saus over het braadstuk, voeg de Lipton uiensoepmix toe, voeg een blik Campbell's Golden Mushroom soep toe en voeg de runderbouillon toe. De vloeistof moet bijna tot aan de bovenkant van het braadstuk komen. Doe het deksel op de braadpan of dek af met aluminiumfolie en zet deze in een voorverwarmde oven van 160 °C. Braad het braadstuk 3 uur. Haal na drie uur het deksel eraf en meet de temperatuur van het braadstuk. Het is gaar bij 79 °C en mals bij 95-99 °C. Laat het braadstuk 20 minuten rusten. Bereid ondertussen de bijgerechten voor: aardappelpuree, geroosterde aardappelen, wortelen met boter, of wat je maar wilt.

Een goede runderstoofpot is moeilijk te overtreffen, maar als je hem verkeerd bereidt, zul je enorm teleurgesteld zijn. Braadstukken, met uitzondering van ribeye en Chateau Brind, worden meestal gesneden uit de taaiere delen van het rundvlees, waar de spieren het meest gebruikt worden. Chuck roasts komen van de schouder en bevatten een gemiddelde hoeveelheid vet en bindweefsel. Dit maakt ze ideaal om te stoven. Om de perfecte stoofpot te maken, moet je een aantal richtlijnen volgen. Als je dat doet, zul je dol zijn op dit stuk rundvlees en zal het een favoriet gerecht van de hele familie worden.

Koop allereerst altijd een goed gemarmerd runderbraadstuk. De marmering is intramusculair vet dat smelt tijdens het braden en ervoor zorgt dat er ruimte tussen de vleeslagen ontstaat, waardoor het braadstuk mals wordt. Als je het te snel gaart, smelt het vet niet en zullen de eiwitten samentrekken, waardoor het braadstuk taai wordt.

Dit is een foto van een perfecte runderstoofpot. Als je goed kijkt, zie je dat de spierstructuur wordt gescheiden door een dunne vetrand. De verschillende delen bevatten allemaal veel marmering en het rundvlees zelf is bijna kersenrood, wat wijst op een goede, stevige vleesstructuur van een gezond dier. Je ziet ook dat er grotere vetlagen zijn; ook deze zullen smelten bij de juiste gaartijd en temperatuur. Een goede runderstoofpot, deze weegt 1,4 kg (3 pond), heeft ongeveer 1 uur en 15 minuten per pond nodig op 160 °C (325 °F) in een afgedekte braadpan om een kerntemperatuur van 99 °C (210 °F) te bereiken en het vlees zo mals te maken dat je het met een vork uit elkaar kunt trekken. Als je het vlees bij 79 °C (175 °F) uit elkaar haalt, is het al smaakvol, maar je hebt dan wel een steakmes nodig om het te snijden. Een goed gegaarde runderstoofpot hoort zo mals te zijn dat je het met een vork kunt snijden.

Een ander essentieel aspect voor de beste smaak is het dichtschroeien van het braadstuk aan alle kanten. Ik heb dit stuk vlees gekruid met zout, gemalen zwarte, witte, groene en roze peper, piment en gerookte Hongaarse paprika. Deze combinatie is een fantastische kruidenmix voor rundvlees, of je het nu gaat braden, roken of grillen.

Nog iets om in gedachten te houden: steaks zijn tussen de 2,5 en 5 centimeter dik, braadstukken zijn 5 centimeter of dikker. Nog een reden om te stoven en/of langzaam te braden. Bij stoven wordt het vlees eerst aangebraden en vervolgens in vloeistof gegaard, afgedekt in de oven of op het fornuis. Door de lagere temperatuur en de vloeistof in de pan wordt het vlees mals en gaar, wat ons doel is.

Zodra het braadstuk aan alle kanten bruin is, haal je het uit de pan en bak je de aromaten in de pan om een smaakbasis te creëren voor het braadstuk en de saus. Normaal gesproken gebruik je mirepoix, bestaande uit selderij, wortelen en uien in een verhouding van twee delen ui op één deel selderij en wortelen. Omdat ik de wortelen apart heb geroosterd, heb ik ze niet aan de pan toegevoegd, maar in plaats daarvan selderij, ui en champignons gebruikt.

Zodra de aromaten zijn gesmoord en hun aroma's vrijkomen, leg je het braadstuk terug in de pan bovenop de aromaten en voeg je de vloeistof toe. Ik gebruik runderbouillon; die is rijk van smaak en versterkt de aroma's van het braadstuk. Ik voeg ook Worcestershire-saus toe om de smaak te versterken.

Zodra je bij deze stap bent aangekomen, zorg er dan voor dat je oven is voorverwarmd tot 160 °C (325 °F). Plaats het deksel op de braadpan en zet deze in de oven. Laat de pan drie uur afgedekt in de oven staan. Open na drie uur de oven, verwijder het deksel en meet de temperatuur met een thermometer. Het duurt slechts drie seconden om de temperatuur af te lezen. Als de temperatuur nog geen 99 °C (210 °F) heeft bereikt, plaats dan het deksel terug op de braadpan en laat het vlees verder garen. Controleer de temperatuur na 30 minuten opnieuw en herhaal dit totdat de gewenste temperatuur is bereikt. Als dat het geval is, heb je het perfecte braadstuk.

WAAR PLAATS JE DE VLEESTHERMOMETER IN EEN ROASTBEFUM?

De temperatuur van een runderbraadstuk meet je door een vleessonde in het dikste gedeelte van het braadstuk te steken. Afhankelijk van wat je met het braadstuk wilt bereiden, bepaalt dit de uiteindelijke gaartemperatuur, de temperatuur waarbij het braadstuk uit elkaar getrokken kan worden en hoe lang je het moet laten rusten voordat je het snijdt. Als het als stoofvlees wordt geserveerd, ga je het gaar tot een kerntemperatuur van 71 °C (160 °F). Voor sandwiches, zoals gesneden rosbief, ga je het braadstuk gaar tot een kerntemperatuur van 51,6 °C (135 °F). Het is belangrijk om te weten dat rosbief, net als biefstuk, een vleessoort is die je veilig op elke gewenste temperatuur kunt bereiden. Dit is niet het geval bij gevogelte of varkensvlees, waar specifieke temperaturen vereist zijn om het veilig te kunnen eten. Raadpleeg altijd een tabel met gaartemperaturen voor vlees en gebruik een ChefsTemp Final Touch X10 Instant Read thermometer of een ChefsTemp Quad XPro ovensonde-thermometer met afstandsbediening.

WERKT EEN VLEESTHERMOMETER OOK BIJ DUN VLEES?

Instant-thermometers werken ook op dun vlees als je de sonde vanaf de zijkant insteekt. De juiste manier om de temperatuur van dun vlees te meten, is door het met een keukentang van het kookoppervlak te tillen en vervolgens de sonde vanaf de zijkant in te steken voor een nauwkeurige meting. De ChefsTemp Final Touch X10 is hier perfect voor, omdat de sensor zich aan het uiteinde van het dunste gedeelte van de sonde bevindt. Je kunt de temperatuur van elk soort vlees, met uitzondering van dun gesneden vleeswaren, meten; het enige wat je hoeft te doen, is de sonde van de thermometer vanaf de zijkant in het dikste gedeelte steken.

Finaltouch X10

De Finaltouch X10 thermometer van ChefsTemp geeft een nauwkeurige meting van zowel de inwendige als de oppervlaktetemperatuur van voedsel. De veelzijdigheid van de thermometer is ongeëvenaard in vergelijking met andere thermometers. een meting binnen 1 seconde verkrijgen, De Finaltouch X10 van ChefsTemp is klaar voor elke taak die hem wordt toevertrouwd.

Klik hier om uw ChefsTemp Finaltouch X10 nu te bestellen!