Gebakken sous-vide kipfilet
Kipfilet is zo'n stuk vlees dat ofwel zo lekker is dat je het nooit vergeet, ofwel zo vies dat je het nooit vergeet. Vandaag delen we het recept voor de ultieme sappige kipfilet die je nooit zult vergeten.
De techniek die we hiervoor gaan gebruiken, heet sous-vide. Het is een Franse kooktechniek waarbij voedsel vacuüm verpakt en in temperatuurgecontroleerd heet water wordt gegaard. Het is geen nieuwe technologie, maar de wetenschap erachter is dat je iets in zijn eigen sappen kunt garen door er langdurig heet water omheen te laten circuleren. Het vlees droogt niet uit omdat het vacuüm verpakt is en het vocht vasthoudt in plaats van het te verliezen tijdens het koken. Nu we een basisbegrip hebben van wat sous-vide koken inhoudt, gaan we het proces stap voor stap doorlopen om te laten zien hoe eenvoudig en makkelijk het is.
Allereerst hebben we de benodigde mechanische kookapparatuur nodig voor sous-vide koken. Hiervoor hebben we een sous-vide apparaat, een sous-vide pomp of een hogedrukpan met een sous-vide stand nodig. Vandaag gebruik ik een Instant Pot Duo met een inhoud van 8 liter. Deze heeft een sous-vide stand en we zullen bekijken op welke stand en hoe lang het moet koken.
Ten tweede zullen we onze nodig hebben ChefsTemp Final Touch X10. We hebben onze digitale thermometer nodig om er zeker van te zijn dat de uiteindelijke temperatuur 165⁰F is wanneer we het vlees van de grill halen.
Zoals je ziet, heb ik de temperatuur ingesteld op 150⁰F (65⁰C) gedurende 3:30, oftewel drie uur en 30 minuten. Met deze instelling is het vlees gaar en klaar voor de volgende stap: het krokant bakken van de huid of het verwijderen van de huid en het vlees in blokjes snijden voor bijvoorbeeld kipsalade. Je vraagt je misschien af of dit de enige juiste instelling is, en het antwoord is nee. Het hangt af van het eindresultaat dat je wilt bereiken.
Temperatuur- en tijdschema voor sous-vide koken van kipfilet
Textuur: Heel zacht en sappig, warm geserveerd.
Temperatuur: 140⁰F
Bereidingstijd: 1,5 tot 4 uur, afhankelijk van het gewicht van de kipfilet
Textuur: Mals en sappig, koud geserveerd (voor kipsalade)
Temperatuur: 150⁰F
Bereidingstijd: 1 tot 4 uur, afhankelijk van het gewicht van de kipfilet
Textuur: Traditioneel, sappig, stevig en licht draderig, warm geserveerd.
Temperatuur: 150⁰F
Duur: 1 tot 4 uur
Textuur: Traditioneel, sappig, stevig en licht draderig, warm geserveerd.
Temperatuur: 71°C
Duur: 1 tot 4 uur
Ingrediënten:
- Kipfilet met bot en vel
- Zout
- Zwarte peper
- Verse of gedroogde kruiden (optioneel)
- Citroen (optioneel)
- 1 eetlepel plantaardige olie, koolzaadolie of een vetstof naar keuze
Routebeschrijving:
Vul je Instant Pot met water tot halverwege het reservoir, zet hem aan, druk op de Sous Vide-knop en stel de temperatuur en tijd in op de gewenste kookstand. Ik heb 150⁰F (65⁰C) gebruikt en de tijd ingesteld op 3,5 uur.
Zodra je apparaat is ingesteld, is het tijd om de kip voor te bereiden op het kookproces.
Eerst gaan we de kip in vacuümzakken doen.
Zodra de kipfilet in de zak zit, let op: als je de bovenkant van de zak naar beneden rolt, kun je de kip erin doen zonder dat er sap of kruiden aan de sluitrand van de zak blijven plakken.
Nadat je het vlees hebt gekruid, moet je de zak luchtdicht afsluiten. Er zijn twee manieren om dit te doen, afhankelijk van het type vacuümsealer dat je hebt. Als je een vacuümsealer hebt, hoef je de zak alleen maar dicht te sealen. Zo niet, en je gebruikt zakken met een ritssluiting, dan moet je de zak eerst bijna helemaal dichtsealen en hem vervolgens in een bak met koud water leggen om de lucht eruit te persen. Daarna kun je de zak pas goed dichtsealen. Ik heb een vacuümsealer gebruikt.
Zodra je zak goed is afgesloten, ben je klaar voor de volgende stap: sous-vide koken. Laat de zak in het verwarmde water zakken, plaats het deksel op je Instant Pot of een ander kookapparaat, start de timer en laat het koken.
Zodra het kookproces begint, laat u het deksel erop zitten en laat u het gaar worden. Haal het deksel er niet af en raak de kip in de pan niet aan totdat het kookproces is voltooid.
Zodra de kip gaar is, haal je hem uit de pan en laat je hem rusten en afkoelen tot je de zak kunt vastpakken. De zak moet nog warm zijn, maar net aan te kunnen raken. Leg de zak vervolgens op een snijplank en snijd de dichtgeplakte kant open zodat je de kipfilet eruit kunt halen.
Zodra je de zak opent, haal je de kipfilet eruit en leg je deze op keukenpapier op een bord. Dep de kipfilet voorzichtig aan alle kanten droog ter voorbereiding op de volgende stap.
Nadat je de kip drooggedept hebt, ga je verder met de volgende stap: het dichtschroeien van de huid voor de presentatie. Vergeet niet dat de kip al gaar is; deze stap dient alleen om de huid een mooie kleur te geven voor de presentatie en duurt letterlijk maar 10-15 minuten.
Voor dit recept ga ik de grill gebruiken om de kip dicht te schroeien en klaar te maken voor de presentatie.
De grill voorbereiden om de kippenhuid dicht te schroeien
Deze stap is net zo belangrijk als alle voorgaande stappen. Hier neem je je sous-vide gegaarde kipfilet met bot en vel en maak je hem klaar voor de presentatie. Als je de kip zo zou serveren, zouden mensen denken dat hij nog niet gaar is, dus we moeten hem er mooi uit laten zien voor het serveren.
Allereerst moeten we de grill opwarmen. Ik gebruikte een propaangrill, stak hem aan en zette beide branders op de hoogste stand. Als je een houtskoolgrill gebruikt, maak je een halve houtskoolstarter klaar en laat je de kolen branden tot ze grijs worden. Dan zijn ze klaar. Vervolgens doe je ze in de grill en sluit je het deksel om de grill op te warmen.
Zodra de grill brandt, sluit je het deksel en laat je de temperatuur oplopen tot minstens 200°C (400°F) voordat je de kip erop legt.
Open het deksel en zorg ervoor dat uw grill schoon en klaar voor gebruik is. Dit doet u door met een metalen grillborstel over het grillrooster te gaan en het vervolgens af te borstelen met een in olie gedrenkte doek of met een stuk hard rundvet.
Het moet er zo uitzien als het klaar is voor de kipfilet.
Je grill is nu klaar om de kip op het rooster te leggen en de magie te laten gebeuren.
Zodra de kip op de grill ligt, sluit je het deksel. Laat de kip 5 tot 15 minuten garen. De kip moet een mooie goudbruine kleur krijgen. Laat de grill ondertussen ook weer op temperatuur komen.
Laat de kip minimaal 5 minuten op deze temperatuur garen voordat u het deksel van de grill opent en de kip controleert. Zodra de kip de gewenste kleur heeft bereikt, kunt u hem van de grill halen.
Zodra de kip gaar is, haal je hem van de grill en laat je hem 5-8 minuten rusten. Daarna verwijder je de graten.
Nadat de kip 5-8 minuten heeft gerust, zodat je hem kunt vastpakken zonder je te branden, controleer je eerst of er een vorkbeen in zit. Ga met je duim langs het dikste uiteinde en voel of er een botje in zit. Als er een vorkbeen in zit, voel je dat en kun je het er gemakkelijk uithalen. Als er geen vorkbeen in zit, ga je met je duim langs het borstbeen en maak je het los van het vlees. Zo kun je alle borstbeenderen in één stuk verwijderen en blijven het borstvlees en de huid intact. Ga daarna verder met de volgende stap.
Als je roze in het vlees ziet, hoef je je geen zorgen te maken, het vlees is gaar. Dit is normaal bij jonge vogels en het vlees is volkomen veilig om te eten.
Nadat je het borstbeen hebt verwijderd, leg je de kipfilet met de velkant naar boven op een snijplank en snijd je hem schuin in 4 of 5 stukken. Dit zorgt voor een mooie presentatie van het gerecht.
Zoals je ziet is het vlees mals, perfect gaar en ziet het er geweldig uit. Nu zetten we ons bord klaar en hiervoor maak ik een gegrilde kipsalade met een ananasvinaigrette die ik een tijdje geleden heb gemaakt en nog op voorraad heb.
Leg de sla op het bord (ik gebruikte biologische gemengde sla), voegde wat gouden rozijnen toe voor de zoetheid, en maakte de salade aan met mijn vinaigrette. Daarop legde ik de kipfilet en garneerde het geheel met een in rode biet ingelegd ei.
Finaltouch X10
De Finaltouch X10 thermometer van ChefsTemp geeft een nauwkeurige meting van zowel de inwendige als de oppervlaktetemperatuur van voedsel. De veelzijdigheid van de thermometer is ongeëvenaard in vergelijking met andere thermometers. een meting binnen 1 seconde verkrijgen, De Finaltouch X10 van ChefsTemp is klaar voor elke taak die hem wordt toevertrouwd.
Ontdek andere ChefsTemp-producten
Ontdek meer recepten en leer keukentrucs door lid te worden van onze kookcommunity op Facebook.
Dit vind je misschien ook interessant:
