Alles wat je moet weten over de juiste temperatuur voor vlees bij het koken thuis.

Wist je dat het eten van onvoldoende gaar vlees kan leiden tot de inname van bacteriën zoals listeria, E. coli of salmonella? De consumptie van deze bacteriën veroorzaakt een geschat In de VS zijn er jaarlijks 96.000 ziektegevallen, 3.200 ziekenhuisopnames en 31 sterfgevallen als gevolg van het virus.

Hoewel we bij het kiezen van een kooktemperatuur vaak de nadruk leggen op veiligheid, zijn textuur en smaak ook belangrijke overwegingen.

Maar hoe weet ik op welke temperatuur ik mijn vlees moet garen, en hoe meet ik die temperatuur? Gelukkig heeft de technologie dit probleem opgelost met de uitvinding van de vleesthermometer. Dit apparaat staat centraal in dit artikel. We beantwoorden ook een aantal vragen over de juiste gaartemperatuur voor vlees bij het koken thuis.

Waarom zou je je zorgen maken over de interne kooktemperatuur?

De reden waarom we ons zorgen moeten maken over de interne kooktemperatuur heeft vooral te maken met de vermenigvuldiging van bacteriën onder bepaalde omstandigheden. Ook al zien we de bacteriën niet, ze zijn er wel degelijk; ze zitten overal.

Het Amerikaanse ministerie van landbouw (USDA) zegt "Wanneer bacteriën voedingsstoffen (voedsel), vocht, tijd en gunstige temperaturen hebben, groeien ze snel en nemen ze in aantal toe tot het punt waarop sommige ziekte kunnen veroorzaken."“

Wat betreft de reden waarom we ons zorgen moeten maken over de temperatuur, zegt het Amerikaanse ministerie van Landbouw (USDA). stelt voor "Als we de temperatuur kennen waaronder voedsel is behandeld, kunnen we de vraag beantwoorden: 'Is het veilig?'"“

Het is niet alleen belangrijk om de temperatuur van voedsel te beheersen tijdens het hanteren of bewaren ervan; het is ook essentieel om ervoor te zorgen dat voedsel de juiste temperatuur bereikt tijdens het koken. Deze opvatting wordt onderschreven door RealSimple.com, een dochteronderneming van Meredith Corporation. stelt voor dat "het gebruik van voedselthermometers tijdens het koken veel van de 48 miljoen gevallen van voedselvergiftiging per jaar zou kunnen voorkomen."“

Wat zijn de veilige temperaturen om vlees te bereiden?

Dit hangt allemaal af van het soort vlees dat u bereidt. Raadpleeg onze handleiding voor vleestemperaturen voor een volledig overzicht van vleessoorten en gaarheidstemperaturen. https://www.chefstemp.com/steak-chicken-meat-temperature-chart/

De interne minimumtemperatuur is de enige veilige maatstaf.

Maar zijn kleurtesten niet voldoende om te bepalen of mijn eten gaar genoeg is? Deze vraag wordt vaak gesteld door mensen die gewend zijn om aan de kleur te zien of hun vlees gaar is.

Het USDA herkent "Veel voedselverwerkers en consumenten geloven dat zichtbare tekenen, zoals kleurveranderingen in het voedsel, aangeven dat het voedsel veilig is bereid." Deze federale overheidsinstantie adviseert echter dat "onderzoek heeft aangetoond dat kleur- en textuurindicatoren niet betrouwbaar zijn."“

Om haar standpunten te ondersteunen, heeft het USDA zegt Dat “sommige soorten rundergehakt hun roze kleur kunnen verliezen voordat ze volledig gaar zijn. Als rauw rundergehakt al enigszins bruin is, kan het er gaar uitzien voordat het een veilige temperatuur bereikt.” Aan de andere kant “kan mager rundergehakt roze blijven bij temperaturen die ruim boven de aanbevolen eindtemperatuur van 71 °C (160 °F) liggen.”

Het idee dat kleur geen betrouwbare indicator is voor de gaarheid van voedsel wordt onderschreven door de Centers for Disease Control and Prevention (CDC). zegt "De enige manier om te bepalen of voedsel gaar is, is door een voedselthermometer te gebruiken." En ze voegde eraan toe: "Je kunt niet aan de kleur en textuur zien of voedsel gaar is."“

Veilige minimumtemperaturen voor rundvlees, kip en varkensvlees

Weten dat het belangrijk is om je vlees op de juiste temperatuur te garen, heeft weinig zin als je geen idee hebt wat die temperaturen zijn. Om het voor iedereen makkelijker te maken, heeft het USDA richtlijnen opgesteld voor maximale gaartemperaturen en rusttijden voor verschillende soorten vlees en andere voedingsmiddelen.

Hier zijn de veilige interne temperaturen van het USDA waaraan je je moet houden bij het bereiden van verschillende soorten voedsel:

• 145°F voor hele stukken rundvlees, varkensvlees, kalfsvlees en lamsvlees (laat het vlees vervolgens 3 minuten rusten voordat u het aansnijdt of eet).
• 71°C voor gemalen vlees, zoals rundvlees en varkensvlees.
• 74 °C voor alle gevogelte, inclusief gemalen kip en kalkoen.
• 74°C voor restjes en ovenschotels
• 145°F voor verse ham (rauw)
• 145°F voor vis met vinnen, of kook tot het visvlees ondoorzichtig is.

FoodSafety.gov, een website beheerd door het Amerikaanse ministerie van Volksgezondheid en Sociale Zaken, adviseert Dat "eieren moeten worden gekookt tot de dooier en het eiwit stevig zijn." Dezelfde afdeling adviseert dat garnalen, kreeft, krab en sint-jakobsschelpen moeten worden gekookt tot het vlees parelmoerachtig of wit en ondoorzichtig is. Mosselen, oesters en kokkels moeten worden gekookt tot de schelpen tijdens het koken opengaan.

U kunt een PDF-tabel met richtlijnen van de voedselveiligheid downloaden. website.

Aanpassingen aan de aanbevelingen

Op 24 mei 2020 heeft het Amerikaanse ministerie van landbouw (USDA) de meest recente aanbevelingen (hierboven vermeld) bekendgemaakt. Het ministerie geeft twee redenen voor deze wijzigingen:

• “"Het is net zo veilig om stukken varkensvlees te garen tot 63 °C met een rusttijd van drie minuten als om ze te garen tot 71 °C, de eerder aanbevolen temperatuur, zonder rusttijd."”
• “"Door voor alle vleessoorten één vaste tijd- en temperatuurcombinatie te hanteren, kunnen consumenten beter onthouden bij welke temperatuur het vlees veilig is om te eten."”

Een belangrijk concept om hier te begrijpen is rusttijd. Dit is de tijd die nodig is om het vlees te laten rusten voordat het wordt geserveerd, en de aanbevolen tijd is meestal drie minuten. Door het gekookte vlees te laten rusten, kunnen de smaken zich door het hele stuk verspreiden en zorgt de temperatuur in het vlees ervoor dat eventuele resterende schadelijke bacteriën worden gedood.

Hoe temperatuur en bereidingswijze de textuur en smaak beïnvloeden

Hoewel we over het algemeen de richtlijnen van het USDA voor de interne temperatuur willen volgen om ervoor te zorgen dat voedsel veilig is om te consumeren, garandeert het bereiden van voedsel op de juiste temperatuur dat het de juiste textuur en smaken behoudt.

Pork.org, een bron voor inspiratie bij het koken met varkensvlees., gaat akkoord Het naleven van de richtlijnen voor de kooktemperatuur zorgt niet alleen voor een veilige eetervaring, maar behoudt ook de kwaliteit van uw vlees, zodat u kunt genieten van een sappige, malse en heerlijke maaltijd.“

De Britse aanbieder van onderwijsdiensten, ACS Distance Education, notities dat “De voedingswaarde van voedsel niet alleen afhangt van wat en hoeveel er geconsumeerd wordt, maar ook van hoe het bereid wordt.”

ACS Distance Education biedt enkele inzichten over hoe goed koken de uitstraling en smaak van voedsel kan verbeteren. Koken tot de juiste kerntemperatuur heeft de volgende effecten:

• Behoudt en versterkt natuurlijke smaken.
• Een mix van smaken
• Creëert de meest geschikte vorm, textuur en kleur.
• Maakt voedsel makkelijker verteerbaar
• Stimuleert mensen om meer variatie in hun voeding aan te brengen, zowel qua uiterlijk als qua smaak en aroma.

Het is algemeen aanvaard dat vlees voedingsstoffen verliest wanneer het te gaar wordt. Daarom is het verstandig om de aanbevolen kerntemperaturen en rusttijden aan te houden.

Hoe lang moet je vlees laten rusten?

De benodigde rusttijd voor vlees hangt af van het soort vlees en de dikte ervan. Voor hele stukken gevogelte of braadstukken is het belangrijk om het vlees minstens twintig minuten te laten rusten voordat u het snijdt. Biefstukken, karbonades en gebraden vlees zoals gebraden kip moeten minstens vijf minuten rusten. Over het algemeen geldt: als het vlees dunner is dan 3,8 cm (1,5 inch), laat het dan vijf minuten rusten. Is het dikker dan 3,8 cm (1,5 inch), of betreft het een groot stuk vlees of een hele vogel, dan moet het minstens twintig minuten rusten zodat het vlees na het koken weer kan garen en de sappen zich naar het midden kunnen terugtrekken.

Moet je vlees afdekken als het rust?

Het doel van het afdekken van vlees na het koken is om de temperatuur te behouden tijdens het afkoelen en om het sappig te houden. Het afdekken van vlees na het koken is vooral aan te raden bij vlees dat minstens 20 minuten moet rusten. Een andere factor om te overwegen is of het vlees tijdens het koken afgedekt is geweest. In dat geval is het aan te raden het vlees af te dekken tijdens het rusten. Bij steaks, karbonades of ander vlees dat slechts 5 minuten hoeft te rusten, is het niet nodig om het af te dekken. Bovendien zorgt het afdekken ervoor dat het vlees na het rusten nog even doorgaren. Na 5 minuten rusten kunt u het vlees afdekken om het warm te houden tijdens het serveren.

Vleesthermometers

De enige manier om giswerk bij het bereiden van vlees te voorkomen, is door een vleesthermometer te gebruiken.

A vleesthermometer Het is een apparaat dat wordt gebruikt om de interne temperatuur van een stuk vlees te bepalen in elk stadium van het kookproces. Het apparaat heeft een display, digitaal of met een wijzerplaat, en een metalen sonde met een scherpe punt die in het vlees prikt.

Thermometers zijn er in verschillende modellen, waaronder modellen met één of meerdere sondes. Een vleesthermometer met één sonde is weliswaar goedkoop, maar kan slechts één gedeelte van het vlees meten. Dit betekent dat u de thermometer in verschillende delen van het vlees moet steken om een nauwkeurige meting te krijgen.

De multiprobe-thermometer is duurder, maar dankzij de mogelijkheid om verschillende probes aan te sluiten, is het mogelijk om snel een nauwkeurige temperatuurmeting van het hele object te verkrijgen.

Een ander aspect dat u wellicht wilt weten over vleesthermometers is dat ze in twee brede categorieën kunnen worden ingedeeld: de oventhermometer en de vleesthermometer met directe temperatuurmeting.

Een oventhermometer wordt op het stuk vlees geplaatst voordat het in de oven of op de grill gaat. De thermometer blijft tijdens het koken samen met het vlees in de oven. Een digitale vleesthermometer daarentegen geeft direct een temperatuurmeting wanneer deze op een bepaald moment in het vlees wordt gestoken.

Tips voor het gebruik van een vleesthermometer

Een vleesthermometer hebben en hem niet goed kunnen gebruiken, is niet handig. Je moet bijvoorbeeld weten in welk deel van het vlees je de sonde moet steken. Je moet ook weten hoe je het apparaat moet onderhouden. We zijn op zoek gegaan naar tips voor het gebruik van de thermometer.

• Reinig de thermometer met zeepsop voor gebruik en na gebruik.
• Steek de vleesthermometer in het dikste gedeelte van het stuk vlees en zorg ervoor dat deze geen vet, kraakbeen of bot raakt.
• Zorg ervoor dat de metalen sonde helemaal tot in het midden van het stuk vlees reikt.
• Bij hamburgers steek je de metalen sonde door de zijkant van de hamburger.
• Als u meerdere stukken tegelijk bereidt, controleer dan de temperatuur van elk stuk afzonderlijk.
• Haal het vlees van de warmtebron zodra de temperatuur 5°F lager is dan de gewenste gaarheid, want de temperatuur blijft stijgen terwijl het vlees rust.

Controleer de temperatuur van het vlees terwijl het nog in de warmtebron ligt, of zodra u het van de warmtebron verwijdert.

Bekijk voedselveiligheid vanuit een holistisch perspectief.

Ervoor zorgen dat u uw vlees tot de juiste kerntemperatuur gaart, is slechts één van de maatregelen die u kunt nemen om de gezondheid van uw gezin te waarborgen.

De CDC adviseert Het is belangrijk om tijdens het koken de juiste kerntemperatuur te garanderen, naast andere maatregelen zoals regelmatig handen wassen en oppervlakken schoonmaken, en ervoor zorgen dat vlees gescheiden blijft van andere voedingsmiddelen om kruisbesmetting te voorkomen. Bewaar overgebleven gekookt vlees binnen twee uur na het koken in de koelkast.