De kookstrijd tussen tijd en temperatuur

Koken houdt in dat energie van de warmtebron naar het voedsel wordt overgedragen. Deze energieoverdracht veroorzaakt chemische en fysische veranderingen in het voedsel, waardoor het veilig is om te consumeren. Maar naast de warmte is tijd een andere cruciale factor waarmee je altijd rekening moet houden tijdens het koken. Vaak verhogen mensen met weinig tijd de temperatuur om het proces te versnellen. Maar is dat wel optimaal of veilig? Deze gids behandelt alles wat je moet weten over koken. kooktijd versus temperatuur.

Deel 1. Kooktijd versus temperatuur: wat is belangrijker?

Voor bepaalde voedingsmiddelen zijn zowel tijd- als temperatuurcontrole nodig om de veiligheid te garanderen; dit worden tijd-temperatuurcontroleproducten (TCS-producten) genoemd. Veel van deze voedingsmiddelen zijn potentieel gevaarlijke voedingsmiddelen (PHF). Zowel tijd als temperatuur moeten nauwlettend in de gaten worden gehouden om de groei van pathogene micro-organismen te minimaliseren en de productie van schadelijke toxines te voorkomen. 

Voorbeelden van TCS-voedsel:

• Rauw eiwit/dierlijk vlees, gevogelte, melk, vis, krabben, kreeft, schaaldieren en verhit vlees
• Alle soorten rauwe zaadkiemen
• Warmtebehandelde planten
• Gesneden bladgroenten
• Gesneden tomaten
• Knoflook-in-oliemengsel (met uitzondering van commercieel verkrijgbare gezuurde producten)

TCS-voedsel moet buiten de "gevarenzone" worden gehouden, die ligt tussen 5 en 57 °C. Het is algemeen bekend dat TCS voedselvergiftiging kan veroorzaken als niet aan de vereiste tijd en temperatuur wordt voldaan tijdens het hanteren, koken, opwarmen en afkoelen. Dit komt doordat onvoldoende tijd of temperatuur de groei van micro-organismen mogelijk maakt vanwege de hoge concentratie voedingsstoffen, water en de zuurgraad (pH) van het voedsel (neutraal of licht zuur). 

Hoe langer het voedsel zich in de 'gevarenzone' bevindt, hoe meer kans en tijd ziekteverwekkers hebben om te groeien en zich te vermenigvuldigen. Om veiligheidsredenen moet voedsel dat langer dan een paar uur in deze fase bewaard wordt, worden weggegooid. Bij het bereiden van voedsel moet u, zowel qua tijd als temperatuur, rekening houden met de veiligheid.

Maar hoe gebruik je ze allebei? Hier is een korte handleiding:

Koel bewaren bij bepaalde temperaturen

41˚F of lager: Gekoeld voedsel moet op een temperatuur van 5 °C of lager bewaard worden. 

Kooktemperaturen

135˚F: Warm gehouden gerechten, kant-en-klaar maaltijden, fruit, groenten, granen en peulvruchten (die warm gehouden worden) moeten op deze temperatuur worden gekookt. 

 145˚F gedurende 15 seconden of langer:

Rauw vlees zoals rundvlees, lamsvlees, varkensvlees en kalfsvlees (biefstukken en karbonades), hele zeevruchten zoals vis en eieren (indien direct geserveerd) moeten gedurende minimaal 15 seconden op deze temperatuur worden verhit. 

 155˚F of hoger gedurende 15 seconden of langer, 150˚F of hoger gedurende één minuut, 145˚F of hoger gedurende drie minuten:

Gehakt, struisvlees, zeevruchten, gemarineerd, geïnjecteerd of mals gemaakt vlees en eieren moeten worden gegaard op 155 graden Fahrenheit (68 graden Celsius).

Gevogelteproducten, gevulde pasta en vleeswaren, vullingen met vlees en gerechten met reeds gekookt voedsel moeten tot 74 graden Celsius (165 graden Fahrenheit) verhit worden.

 165˚F (74˚C) of hoger gedurende 15 seconden of langer:

Gevogeltevlees, gevulde voedingsproducten en vullingen van vlees, gevogelte en wild.

 165 °F – Bereiding in de magnetron:

TCS moet in de magnetron worden bereid op 74 graden Celsius (165 graden Fahrenheit), afgedekt, en tijdens het bereidingsproces regelmatig worden gedraaid of geroerd. Laat het gerecht ongeveer twee minuten rusten alvorens het te serveren.

Ook moet opgewarmd voedsel een interne temperatuur van minimaal 74 graden Celsius (165 graden Fahrenheit) bereiken gedurende ten minste 15 seconden. Het voedsel moet deze temperatuur zo snel mogelijk bereiken. Warmhoudapparaten, stoomtafels of soortgelijke apparatuur verwarmen voedsel niet snel. Gebruik deze apparaten daarom niet om voedsel op te warmen. 

 Merk op dat zelfs na Tijdens het koken is het essentieel om voedsel buiten het zicht te houden. temperatuurgevarenzone gedurende meer dan 4 uur om te voorkomen bacteriegroei. 

Voor de bewaring moet voedsel bovendien binnen een paar uur worden afgekoeld van 57 °C tot 21 °C., of vanaf 70˚ F tot 41˚ F binnen nog eens 4 uren.

Temperatuur in de loop van de tijd 

In sommige gevallen moet u bij het koken rekening houden met de interne temperatuur van het voedsel in plaats van de tijd die op de verpakking staat aangegeven. 

Neem bijvoorbeeld gebraden kip. Dit gerecht wordt in veel huishoudens regelmatig bereid. Het risico op door voedsel overgedragen ziekten, zoals salmonella door onvoldoende verhitte kip, betekent dat de meeste geroosterde kip Thuis bereid vlees wordt vaak te gaar, waardoor het droog en smakeloos wordt en moeilijk te kauwen is. Desondanks geven verschillende supermarkten nog steeds vrijwel dezelfde kooktijd aan voor kip van verschillende groottes (en gewichten). Dit komt doordat supermarkten en vleesproducenten de kooktijd iets overschatten om ervoor te zorgen dat het vlees goed gaar is en voldoet aan de voedselveiligheidsrichtlijnen.

In dit geval is de temperatuur het beste referentiepunt. Hier komen de voordelen van handige hulpmiddelen zoals voedsel goed van pas. of vleesthermometers in het spel komen. Het gebruik van een voedselthermometer zorgt voor heerlijke, sappige en veilige gebraden kip. 

Tijd boven temperatuur

Maar kun je iets koken?

 bij een lagere temperatuur gedurende een langere periode? 

Ja, absoluut. Over het algemeen geldt dat wanneer je kookt, of met name bakt, op een lagere temperatuur, je de kooktijd verlengt. Het voordeel van deze methode is dat je het eten gelijkmatiger gaart, vooral vanbinnen. Alles wat je op een lagere temperatuur kookt, wordt zachter en de kans dat het te gaar wordt, is kleiner. 

Bakken op een lagere temperatuur vergroot echter het risico op onvoldoende gaarheid. Daarom is het veiliger om het vlees te gaar te bakken dan onvoldoende, zelfs als dit ten koste gaat van de kwaliteit. 

Je moet echter wel even de formule voor tijdconversie leren kennen. Hier is de formule, eigenlijk is hij vrij eenvoudig:

Begintemperatuur / Eindtemperatuur = procentuele verandering (%).

Deze formule helpt je de juiste kooktijd te vinden door de begintijd te vermenigvuldigen met het procentuele verschil dat door de temperatuurverandering wordt veroorzaakt. 

Als je bijvoorbeeld wilt koken van 200 °C (400 °F) tot 230 °C (450 °F), dan zou dat er als volgt uitzien:

400 ÷ 450 = 0,89 of 89%. 

Hier kunt u de verwachte tijd aanpassen. Volgens het bovenstaande voorbeeld, als uw gerecht 50 minuten nodig heeft om te garen op 200 °C (400 °F): 

50 minuten x 0,89 = 44,5 minuten.

Afscheidstips

Zorg voor een veiligheidsmarge en controleer eerder dan de aangegeven tijd. Als de berekende tijd bijvoorbeeld 44,5 minuten is, controleer dan na 40 minuten. 

Houd er ook rekening mee dat er warmte ontsnapt elke keer dat u de oven opent. Het duurt 5 tot 15 minuten voordat de temperatuur zich weer heeft aangepast. Het kan dus zijn dat u de baktijd moet verlengen.