Gebakken eendenborst | Chefstemp

Begrijpen hoe je een eendenborst bakt in de pan

Eend is een van onze favoriete vleessoorten om te bereiden, en misschien wordt het ook wel die van jou. Het vlees is mals en rijk van smaak, met de unieke aroma's van een eersteklas biefstuk en gevogelte, terwijl het vet een delicatesse is voor fijnproevers over de hele wereld.

Er zijn veel mensen die een afkeer hebben van eend; ze vinden het te vet, te vezelig of te taai. Tegen die mensen zeggen we simpelweg: "Jullie hebben nog nooit perfect gegaarde eend gegeten." Het is een uniek dier en vereist daarom een specifieke, maar zeer eenvoudige, voorbereiding en technieken. In essentie is de sleutel tot een perfect gegaarde eendenborst tijd, en de juiste thermometer, zoals de Finaltouch X10.

KOOKTEMPERATUREN EN VOEDSELVEILIGHEID

We moeten het olifant in de kamer aanpakken: de USDA-richtlijnen voor kooktemperaturen. Omdat eend een vogel is, valt deze onder de categorie gevogelte. Dat zou betekenen dat de veilige temperatuur voor het bereiden van een eend 74 °C (165 °F) zou moeten zijn. Maar hier is het probleem: bij die temperatuur krijg je een droog, taai en vezelig stuk vlees dat verre van de heerlijke smaak heeft die het zou moeten hebben.

Kip moet om verschillende redenen tot 74 °C (165 °F) verhit worden, met name om salmonella te doden. Maar een eend is geen kip. Een van de belangrijkste verschillen is de spierstructuur van het vlees. Eenden zijn trekvogels met langzame spiervezels die veel zuurstof nodig hebben. Dat betekent dat het vlees een compactere structuur heeft en een hoog gehalte aan myoglobine, hetzelfde eiwit dat biefstuk zijn kenmerkende smaak geeft.

Deze factoren, samen met de manier waarop de meeste eenden worden gefokt, beperken de blootstelling aan schadelijke bacteriën en stellen je in staat het vlees op een veel lagere temperatuur te garen. Is het dus absoluut veilig om te eten zonder risico's? Nee, maar dat geldt ook voor een medium rare biefstuk of een gebakken ei.

EEN LANGZAME AANPAK VOOR PERFECT GERAFFINEERD VET

Eendenvet is het kroonjuweel onder de vetten. Kijk maar eens rond in een professionele keuken en je ziet er wel iets gebakken, geroosterd of dichtgeschroeid worden in eendenvet. Een eendenborst heeft een dikke laag onderhuids vet bovenop, die ervoor zorgt dat de eend warm blijft tijdens het zwemmen. De perfecte eendenborst heeft mals en sappig vlees, bedekt met een dun laagje vet dat zacht is aan de borstkant en knapperig aan de buitenkant. Om dit te bereiken, moeten we de gaartemperatuur laag en langzaam opbouwen.

We beginnen met het licht inkerven van de huid met een zeer scherp mes in een ruitpatroon. Je moet hierbij voorzichtig te werk gaan en niet te hard drukken, want je wilt niet helemaal door de huid heen snijden tot in het vlees. Door de huid in te kerven, vergroot je het oppervlak, waardoor er meer vet aan de hitte wordt blootgesteld. Het creëert ook openingen waardoor het vet uit de huid in de pan kan smelten.

Bestrooi de kipfilet vervolgens royaal met zout aan de vetkant en lichtjes aan de vleeskant. Strooi alleen op de vleeskant wat zwarte peper. Laat dit 5-10 minuten rusten in de koelkast voordat u het in de pan legt.

HET AANBAKKEN VAN DE EENDENBORST

De term 'aanbraden' is eigenlijk een beetje misleidend, omdat het een hoge temperatuur en snelle bewegingen impliceert. We beginnen in plaats daarvan met een koude kipfilet in een koude pan. De truc is om de juiste vlamstand te vinden. Wij gebruikten de grootste brander van ons fornuis op middelhoog vuur voor de perfecte temperatuur. Laat de kipfilet ongeveer 5 minuten in de pan liggen. Je moet het zachte geluid horen van het vet dat zachtjes borrelt, vergelijkbaar met een zachte regen op je dak. Dat is de ideale temperatuur. Pas de vlamstand naar wens aan om dit effect te bereiken. Haal de kipfilets na 8 minuten uit de pan, giet het vet af en leg de kipfilets direct terug in de pan. Bewaar dit vet, het is culinair goud en je maakt er de lekkerste geroosterde aardappelen ooit mee!

FRUIT EN WIJN: DE VRIEND VAN DE EEND

Zodra de eend uit de pan is gehaald, is het tijd om de saus te maken. De meeste recepten voor eend bevatten een zoete saus, meestal met citrusvruchten of donkere bessen, om de rijkdom en het vet van het vlees te compenseren. Deze saus is gemaakt met pinot noir, kersen en tijm. Begin met het afgieten van al het eendenvet, behalve een eetlepel, en voeg dan de sjalotten toe aan de pan. Fruit de sjalotten tot ze lichtbruin zijn en schraap de aangebrande stukjes van de bodem van de pan. Voeg, zodra de sjalotten bruin zijn, de knoflook en de tijm toe.

Bak het geheel nog een minuutje door. Voeg de gedroogde kersen toe, bak nog 30 seconden en voeg dan de rode wijn toe. Schraap alle aangebakken stukjes van de bodem van de pan en laat de saus inkoken en indikken. Voeg de kippenbouillon toe en laat het geheel sudderen tot de saus weer is ingedikt. Zet het vuur uit en voeg de boter toe tot een geëmulgeerde saus ontstaat.

Snijd de eend dwars over de borst in plakken van maximaal 1/3 cm dik.^rd een inch dik. Dit zorgt voor de perfecte verhouding tussen knapperige huid, vet en smaakvol vlees.

PERFECT GEBAKKEN EENDENBORST

INGREDIËNTEN

• 2 eendenborsten
• Zout, gemalen zwarte peper
• 1 grote sjalot, in blokjes gesneden
• 1 teentje knoflook, in blokjes gesneden
• 2 theelepels tijm, fijngehakt
• 1/3 kopje gedroogde kersen
• 1/3 kopje rode wijn
• 1/3 kopje kippenbouillon
• 2 eetlepels boter

INSTRUCTIES

• Gebruik een scherp mes en oefen weinig druk uit om de huid van de eendenborst bijna tot op het vlees in te snijden.
• Bestrooi de velkant royaal met zout en de vleeskant lichtjes. Breng de vleeskant tot slot op smaak met wat versgemalen zwarte peper.
• Laat dit 5-10 minuten in de koelkast staan.
• Leg de koude eendenborsten in een koude koekenpan met dikke bodem. Zet het vuur middelhoog en laat ze vijf minuten bakken.
• Zorg ervoor dat je een zacht gebubbel rondom de eend hoort en ziet, geen harde knallen of gesis. Pas de warmtebron aan tot je het gewenste geluid hoort.
• Haal na vijf minuten de eendenborsten uit de pan en giet het vet af (bewaar dit vet!). Leg de eend terug in de pan en bak nog 5-8 minuten verder. Herhaal daarna het afgieten.
• Zodra de eendenborsten een interne temperatuur van 49 °C (120 °F) hebben bereikt, draai je de eendenborst om, zet je het vuur hoger (middelhoog) en bak je de borst aan de vleeskant tot de kerntemperatuur 52 °C (125 °F) bereikt.
• Haal de pan van het vuur en laat de kip met de velkant naar boven op een bord rusten. Nu is het tijd om de saus te maken.
• Voeg de gedroogde kersen toe, kook nog 30 seconden en voeg dan de rode wijn toe.
• Schraap alle aangebakken stukjes van de bodem van de pan en kook verder tot de saus is ingedikt.
• Voeg de kippenbouillon toe en laat het geheel verder sudderen tot de saus weer is ingedikt.
• Zet het vuur uit en klop de boter erdoorheen tot je een geëmulgeerde saus hebt.